Calma y Caos és al nord del centre de Palma, al Carrer d'Antoni Marquès, just al costat del cinema Rivoli. El nom és tot el programa: calma i caos, precisió clàssica d'una banda, ganes desfermades d'experimentar de l'altra. La casa es defineix com a restaurant de cuina d'autor, i aquí això no es queda en una etiqueta. Els ingredients mallorquins i ibèrics es troben amb tècniques manllevades del Japó, l'Orient Mitjà i Llatinoamèrica, sense caure en una fusió qualsevol.
El local va començar com una pastisseria. Abans que els cuiners, aquí hi coïa la Pastelería Rívoli, i més tard el Forn Can Segura de Muro hi va tenir una sucursal. D'aquell passat en queda força més que una anècdota.
Dues sales, dos ambients
Estrictament són dos restaurants sota un mateix sostre. Al davant t'acull una sala elegant amb accents vermell fosc, continguda i pensada per menjar a poc a poc. Al darrere hi ha l'antic obrador: enrajolat, rústic, amb el forn vell que simplement s'hi va quedar. Molts dels estris que van deixar els forners no van anar a les escombraries; Iván Crespo i Carlos Hubert en van integrar uns quants en quadres i en van col·locar d'altres en una prestatgeria de paret. Així va néixer la sala que la mateixa casa descriu com a steampunk: la meitat caòtica del nom, mentre que al davant hi viu la calma.
La cuina de Calma y Caos
Aquí es menja gairebé sempre per menú. La casa en manté tota una sèrie, amb noms que parlen sols, d'Empezar con Calma a Mar en Calma i Caos Desatado, a més d'una versió que es queda a la carn i una altra que es queda al mar. Els menús es demanen per a la taula sencera, amb maridatge si en vols. Si prefereixes compondre tu, els mateixos plats hi són solts a la carta.
Comença amb el Buen comienzo: pans d'elaboració pròpia amb alliolis casolans, entre ells de fonoll marí, algues i pebre vermell, i mantegues adobades. Després es concreta. Takoyaki a l'estil de la casa, amb pop, caramel de pebre vermell de la Vera i caviar de soja. Gyozes d'ànec amb una barbacoa de whisky japonès. Croquetes de formatge blau i ceba caramel·litzada sobre hummus de piquillo. Patates al forn farcides, una amb melmelada de cansalada i cansalada fumada cruixent, l'altra amb crema de cabra de mar gallega i fonoll marí.
Als principals la lletra és la mateixa. El porcellet ibèric de gla arriba amb una reducció de vi negre i cirera i la seva pròpia pell cruixent. La galta de vedella s'estofa llarg a baixa temperatura, s'embolica en un cruixent i es gratina amb una crema suau de mostassa antiga i bolets. Una caldereta de cérvol va dins d'una tartaleta. El gall de Sant Pere es treballa com a rotlle estil baklava amb pernil ibèric i picada mallorquina, el bacallà es cou tres vegades i es gratina amb allioli de fonoll marí, ametlles i un cruixent de rice-nori, i l'orada es rosteix al forn sobre tomàquet a l'orenga. Al final hi ha una cheesecake, un joc entre diverses xocolates i un mojito per menjar amb cullera.
Els cuiners i el seu producte
Iván Crespo i Carlos Hubert es coneixen de fa molt i ja anys abans van formar plegats la direcció de cuina d'un restaurant de club de golf a l'illa. Crespo va cuinar durant anys fora de Palma abans de buscar un local a la ciutat on viu amb la seva família. Viu a prop del mercat de Santa Catalina, i passar-hi forma part de la feina: allò que li crida l'atenció acaba a la carta. Una part del gènere la porta directament de productors, bona part des d'Extremadura, la seva terra, i fins i tot alguna cosa de la seva pròpia família.
La carta de vins es manté abastable i posa ampolles mallorquines al costat de vins de la península i unes poques referències internacionals. Per a grups grans la casa munta menús propis.
