Es Taller Valldemossa

Es Taller Valldemossa: una carta amb passaport

La cuina treballa amb producte local i de temporada i el condimenta amb allò que el cuiner s'ha endut d'altres cuines. El sumac turc i el pebre de Sichuan formen part del repertori tant com la llet de coco, la farina de mandioca o el bisap, una beguda d'hibisc del Senegal. Se serveix en dos formats: tapes per compartir i racions més grans per a un plat propi.

Hi ha dos plats que, segons ell mateix explica, Gago Aubert no pot treure de la carta. Un és el ceviche, un encreuament entre una idea peruana i una de tailandesa, amb trossos generosos de peix i marisc en llet de tigre sobre un llit de moniato. L'altre és la porcella mallorquina, que desossa, prepara a l'estil francès i acaba amb accents asiàtics i llatinoamericans: pell cruixent, amb pera i vi negre.

Al voltant d'aquests dos, la carta ensenya fins on arriba l'arc. Un curri de llenties vermelles a l'estil de Sri Lanka arriba amb sambal de coco i papadums, la raclette es troba amb sobrassada, gambes i patates novelles, i el porc ibèric amb mole d'Oaxaca, salsa de roquefort i pebrots del piquillo caramel·litzats. El carpaccio de vieira es lamina finíssim, es passa un moment pel bufador, s'impregna de sake i s'assaona amb shichimi japonès. El calamar a la brasa ve amb fonoll i iuca fregida. Al final apareix una tarta densa de xocolata negra i coco, amb escates de sal i gelat de caramel. Res no està pensat per quedar-se quiet: cada deu o quinze dies el cuiner canvia com a mínim un plat.

El cuiner: mitja volta al món

Nicolás Gago Aubert és a les cuines des de ben jove. Va sortir de l'Argentina essent un noi, en principi per a una sola temporada europea, perquè aleshores competia en snowboard i cuinar era la seva manera de pagar-se els viatges. La temporada es va convertir en mitja vida. Va cuinar a Anglaterra, França, Tailàndia i el Japó abans de quedar-se a Espanya: onze anys a Eivissa i després quatre a Mallorca dins d'un projecte a mitges. Només després va arribar la casa pròpia a Valldemossa.

Taller, hort i terrassa

El menjador és obert i lluminós; la llum entra per grans finestrals que donen a l'hort. El terra de ciment i els mobles reaprofitats donen a l'espai el seu aire industrial, i les obres d'art de colors a les parets li treuen duresa.

A fora hi ha una terrassa amb vistes a l'hort i a la Serra de Tramuntana. La casa mateixa considera que els capvespres allà són el seu millor moment. L'hort no és decoració: el brimi, un parent més suau i dolç del bròquil, creix a pocs metres de la taula i hi acaba amb hummus de carabassa. El que no surt de l'hort ve en bona part de productors de l'entorn.

A la barra hi ha dos noms mallorquins que qualsevol illenc reconeix a l'instant: la cervesa de la fàbrica Adalt i els refrescos de Puig. La carta de vins segueix el mateix instint i posa negres mallorquins com Son Crespí i Soca Rel al costat de riojes, riberes i un vi argentí, deute de l'origen del cuiner.

El que convé saber abans d'anar-hi

Vegetarià, vegà i sense gluten no són aquí peticions especials, sinó part de la carta. Uns símbols indiquen quin plat es pot adaptar, i alguns ja ho són d'entrada, com el curri.

La sala és petita i sol estar plena, tant de gent del poble com de visitants, així que convé reservar taula. La carta està disponible en diverses llengües, entre elles el català, el castellà, l'alemany, l'anglès i el francès.