Restaurant Estragon La Plaça és a la Plaça de Peralada de Felanitx, en un racó tranquil del poble just al costat del Parc Municipal de Sa Torre. Felanitx queda a l'interior del sud-est de Mallorca: un poble de mercat, església i tallers on no s'arriba per casualitat, sinó perquè un decideix anar-hi. Això sol ja dona al vespre un to diferent del d'un sopar a la costa.
En aquesta cantonada hi ha un restaurant des de fa més de dues dècades. Una parella del poble el va dur durant la major part d'aquest temps; després el van agafar uns alemanys emigrats, que van reformar el local a fons i el van traspassar poc després. Des d'aleshores hi és al capdavant Felix Passow — i el nom Estragon s'hi ha quedat.
Què passa a la cuina de Restaurant Estragon La Plaça
Als fogons hi ha la cap de cuina Daniela «Dani» Zoschke. Es va formar a Alemanya, fa força anys que viu i treballa a Mallorca, escriu ella mateixa les cartes i s'ocupa també de les compres. Defineix el seu estil sense embuts com a mediterrani-alemany, i la carta li dona la raó: el vitello tonnato amb tàperes fregides i ruca conviu amb els galtes de bou amb polenta i salsifí, i la burrata amb tomàquets confitats amb el tàrtar de vedella amb ou de guatlla i brioix torrat.
On millor es llegeix l'ambició de la casa és al filet de vedella amb mantega d'herbes, bròquil silvestre i patates al forn — o, més exactament, a la seva salsa. Es fa des de zero i es redueix al llarg de tres dies des d'una olla de vuitanta litres fins a poc més de litre i mig. Aquesta concentració és el motiu pel qual els clients en demanen més una vegada i una altra.
La carta canvia amb les estacions i és més àmplia del que la simple paraula restaurant suggereix: filet de llobarro amb bisque de llagosta, espinacs i puré de patata; gambes a l'allet amb sobrassada picant; una variació de tapes amb coca de trampó, patates braves i pebrots de padrón; vieires sobre crema de pastanaga i taronja. Vegetarians i vegans no s'enduen aquí les sobres: els cors de carxofa farcits de pisto mallorquí, l'albergínia al forn amb cuscús i menta, la remolatxa a la brasa amb escuma d'all i ametlles o un stracchino al forn amb amanida d'herbes silvestres, vinagreta de gerds i nous i chutney de pera són plats amb entitat pròpia. Les opcions vegetarianes i veganes estan assenyalades a la carta.
D'on vénen els productes
La xarxa de proveïdors és regional i es diu obertament. La verdura i la fruita arriben de la cooperativa agrària Terracor, el pa del forn Larôti de Campos, el peix de Xutipesca, la carn de Cárnicas Sunyer i de Frischeparadies. Que la cap de cuina faci anys que treballa a l'illa es nota aquí: coneix personalment les cases i els productes d'aquí.
La carta de vins
La carta de vins és el segon motiu pel qual val la pena el viatge fins a Felanitx. La gran majoria de les ampolles prové de cellers mallorquins, i cridanerament moltes del mateix Felanitx — Ànima Negra i Es Fangar tenen els cellers pràcticament a tocar. S'hi afegeixen Ribas de Consell, Binigrau de Biniali i cases de Sencelles, Alaró, Pollença, Manacor i Porto Cristo. Les varietats autòctones com callet, manto negro, fogoneu, gorgollassa i premsal blanc hi són àmpliament representades, sovint en vins d'elaboració ecològica.
Dues ampolles duen el nom de la casa: un Estragon blanc i un de negre, tots dos de Felanitx. I com que la cuina pensa en mediterrani-alemany, la carta també — un Riesling del Mosel·la hi figura amb tota naturalitat entre les referències espanyoles i mallorquines. Qui condueix o prescindeix de l'alcohol també hi troba la seva ampolla.
La sala i qui hi ha al darrere
Felix Passow va arribar a l'hostaleria des de fora. Abans de Mallorca dirigia un concessionari de cotxes de luxe a Berlín; des d'allà es va traslladar amb la seva dona Vivien al sud-est de l'illa. Quan cal es posa ell mateix a la sala i, segons explica, manté un tracte familiar dins de l'equip.
El local que va heretar s'havia reformat a fons poc abans: lluminós, molta fusta i materials naturals, làmpades amb estil i una barra imponent — la casa hi té a més la seva pròpia carta de còctels. Els quadres de les parets són de Vivien, que pinta. S'atén en alemany, anglès i espanyol, i fora de casa l'equip s'encarrega també de càterings.
