Goia

La cuina de Goia

Fins a quin punt va de debò la línia asiàtica ja es veu als entrants. El tataki de wagyu japonès es marca, es talla fi i s'amaneix amb un allioli de tòfona i punts de mostassa d'estragó, amb germinats, raves i daikon confitat en vinagre. El tiradito arriba tallat a l'estil sashimi, salat i sobre una leche de tigre de verdures lleugerament confitades, amb oli de coriandre i un cruixent de moniato. La burrata es troba amb un jangajji de col-i-flor lleugerament picant — verdura confitada en vinagre a l'estil coreà — amb raïm macerat, cacauets torrats i alfàbrega.

La mateixa mà recorre els plats principals. El salmó reposa sobre una crema lleugera de mantega i miso, acompanyat de pak choi glaçat amb gari, una dukkah d'avellanes i una palla de porro i gingebre. El llobarro s'obre en tall papallona, es fa a la brasa i es glaça amb una salsa asiàtica, sobre un puré de porros i una beurre blanc en la mateixa direcció. La pluma ibèrica rep mantega infusionada amb fulla de llima kaffir i un ram d'amanida estil tailandès.

El costat mediterrani prescindeix de la fusió i s'aguanta damunt l'ofici. El rib eye el madura la casa mateixa i després el passa per la brasa, amb cebes caramel·litzades i labneh. El pollastre és una cuixa desossada, marinada i cuinada a baixa temperatura en el seu propi suc. I l'amanida de tomàquets enfronta varietats i textures diferents, amb un amaniment d'alga nori, cogombre macerat, salicòrnia, shiso i sèsam torrat.

Dels entrants a les postres

Les guarnicions no són cap detall menor. Les milfulles de patata es maceren en una infusió de llet, es lamina i es couen al forn el dia abans, abans de rematar-se amb escuma de parmesà i pols d'alga kombu. El bròquil salvatge surt de la brasa amb la salsa verda de la casa, els espàrrecs verds amb mantega i formatge curat, i les patates Goia amb una maionesa de jalapenys.

El final continua sent juganer. El cremós flam de dulce de leche porta mango, crispetes caramel·litzades, crumble de xocolata i gelat de coco. El chocolate pasión és una mousse de xocolata vegana amb sorbet de maracujà i nous caramel·litzades. I les milfulles de xocolata blanca amb maduixes s'acompanyen d'un vinagre de maduixa fet a casa. La proposta de vins la porta la casa com a carta a part.

Per a vegetarians i vegans

L'oferta sense carn no és aquí cap gest de compromís. Entre els principals hi ha l'albergínia rostida al forn, marinada tota la nit i servida amb un curri verd de cacauets i una salsa satay lleugerament picant, amb cebes fregides, cacauets, herbes i arròs. Al costat, la carabassa glaçada: tres coccions, glaçada al forn, sobre un hummus de carabassa i avellanes, amb oli de llavors i amanida de fonoll.

En entrants i postres també hi ha on triar. Els bolets en tempura arriben amb una maionesa de bolets vegana i una salsa agredolça de tamarinde, i la mousse de xocolata és vegana de partida.

Al Passeig Es Través

Port de Sóller és el port de la vila de Sóller, a uns tres quilòmetres terra endins, i tots dos estan units pel tramvia històric que baixa fins al passeig. Just allà hi ha Goia, al Passeig Es Través que ressegueix la badia — a la part del poble on passa la vida, i alhora al peu de la Serra de Tramuntana.