Miceli és a Selva, un poble petit als peus de la Serra de Tramuntana, a unes passes de la plaça que presideix l'església del poble. Es cuina en una casa mallorquina del segle XIX que pertany a la família i on va créixer la cuinera, Marga Coll. El nom ve de la botànica, i la mateixa casa n'imprimeix la definició: miceli, les arrels del fong, formades per múltiples ramificacions que absorbeixen els nutrients de la terra.
La manera com Miceli es descriu a si mateix és igual de senzilla: un espai pensat per transmetre i compartir l'amor i el respecte que senten per la cuina. Senzilla, ben feta, nascuda dels productes que es compren cada dia al mercat. Un petit restaurant familiar — la casa no reclama res més.
El que aquí no trobaràs és una carta fixa. El menú s'escriu cada dia a trenc d'alba; es cuina el que dona la temporada i el que aquell mateix matí resultava més llaminer al mercat d'Inca. Els plats s'expliquen a taula, normalment la mateixa Marga Coll, que va passant de taula en taula. El seu marit, Javier Arés, duu la sala i els vins, i de les postres se n'encarrega Jose Lozano.
El que surt de la cuina de Miceli
Els guisats a la mallorquina i els productes de l'horta són la base, i el mercat d'Inca és el proveïdor de referència de Marga Coll. La guia Michelin qualifica Miceli de restaurant familiar amb molta personalitat i la seva cuina de lectura actualitzada de la cuina tradicional mallorquina, que canvia cada dia en funció del que ofereix el mercat.
Quins plats són aquests un dia concret no ho pot prometre ningú. D'aquesta cuina n'han sortit una sopa de pèsols amb escuma de formatge de cabra, albergínies farcides, lluç fresc, musclos en tres salses, porcella en suc d'albercoc o préssecs escalfats en vi: exemples, no pas una carta. S'atén vegetarians i qui té necessitats alimentàries particulars.
Qui es vulgui posar del tot en mans de la cuina tria un dels dos menús de degustació: Menú Degustación o Menú Miceli. A més, es pot demanar per separat, ordenat en aperitiu, entrants, principals i postres.
Un Bib Gourmand, no pas una estrella
Miceli té un Bib Gourmand de la guia Michelin, no una estrella. Tampoc no n'ha tingut mai cap, encara que a l'illa es digui sovint que Marga Coll en mereixeria una; això és una opinió, no un guardó. A Mallorca aquesta distinció és molt escassa. La Guía Repsol l'inclou com a restaurant recomanat, sense Sol.
Marga Coll, la cuinera darrere de Miceli
Marga Coll ha cuinat en restaurants mallorquins com Ca'n Quet i Ca's Puers, va rebre de l'escola d'hoteleria de la universitat balear una beca per digitalitzar, actualitzar i posar en pràctica receptes mallorquines, i més tard va assumir el departament de restauració d'amadip.esment amb els seus restaurants Es Pes de sa Palla i Amadip Palmanova. Miceli el va obrir amb el seu marit, Javier Arés.
La seva cuina de mercat l'ha presentada a l'escenari principal de Madrid Fusión, i ha publicat llibres de cuina mallorquina: dotze receptes tradicionals, una per cada mes, il·lustrades per Tomeu Pinya, més un volum de receptes dolces. El seu motiu és una preocupació que diu obertament: que a les cases ja no es facin sopes ni escaldums.
A més de Miceli duu Arrels by Marga Coll, a l'hotel Gran Meliá de Mar d'Illetes, que funciona amb el mateix principi de reescriure's cada dia, i La Barra de Miceli, dins el Mercat d'Inca: una barra de mercat sense taules i sense carta, tot va a la pissarra.
La casa de poble i el camí fins a taula
S'hi entra per un rebedor endreçat i un pati bonic. La cuina oberta és en un extrem del menjador principal, modern; els terres de fusta polida, les bigues del sostre i les prestatgeries plenes de llibres de cuina en marquen el to. A fora hi ha la terrassa, parcialment coberta per un porxo de vidre, amb plantes en test i vistes amples; Michelin la qualifica d'idíl·lica.
Miceli té molta demanda i les reserves d'última hora són difícils: qui es vulgui assegurar una taula, més val que planifiqui amb molta antelació. Es reserva per telèfon, per correu electrònic o a través d'un formulari de sol·licitud; el restaurant gestiona les seves pròpies reserves, demana una targeta com a garantia i aplica condicions de cancel·lació. Els infants són benvinguts a partir dels dotze anys. La casa segueix un ritme estacional i els seus dies de tancament es desplacen al llarg de l'any.
