Ritma Mallorca

Dos rebosts, dos mars

Servera treballa amb dos rebosts, Mallorca i Galícia, i entremig hi ha el Mediterrani i l'Atlàntic. Al costat de la carta hi ha un petit mapa blau on cada producte rep la seva procedència: el lloc, l'empresa, sovint el nom de qui el subministra. La gamba vermella i el pop arriben a través d'una peixateria de Palma; el musclo, el escopinya, el llamàntol i el kombu, de l'Atlàntic; la carn, de Galícia; i l'ou, el formatge, l'oli i el pa, de l'illa — el pa, del forn del mateix poble. En alguns peixos s'hi detallen fins i tot la barca i la zona de captura.

Aquesta precisió no és ornament. Cada matí Servera va ell mateix a Palma a triar el peix, i hi entra expressament allò que altres cuines de l'illa deixen passar: espècies petites, amb espines o poc vistoses, considerades descartament. Amb una d'elles elabora el seu jamón de mar, curat en sucre i sal i servit amb un ponzu de la casa. Fermentar, escabetxar i madurar no són aquí una moda, sinó un ofici que necessita temps.

Què hi ha a la carta de Ritma Mallorca

La carta és breu i es manté en moviment. Alguns plats són fixos, començant per la croqueta de porc negre mallorquí amb un tàrtar de gambusí a sobre, i les gyozes, que omplen la massa asiàtica amb carabiner i sobrassada. La truita queda poc quallada per dins i arriba amb teriyaki, kimchi de la casa i brioix. El pop petit s'acaba sobre les brases i es condimenta amb pebre de Sichuan, que formigueja a la llengua. D'arròs n'hi ha exactament un, cremós i fet en greixonera, l'olla de fang mallorquina, i només a partir de dues persones.

El que Servera es porta dels seus viatges també acaba aquí: cada any passa vora un mes en un altre país. De Mèxic hi han quedat l'aguachile, els tacos i un onglet amb mole, a més d'un sorbet de tomatillos verds que ell mateix conrea al seu hort. Els tacos van farcits íntegrament de producte gallec i embolicats en una truita de millo corvo, un blat de moro fosc de Pontevedra gairebé desaparegut; es mengen amb les mans. Al costat, la cuina cou exactament una focaccia al dia, amb tomàquets cirerol lactofermentats i romaní — quan s'acaba, s'ha acabat.

Terrassa, accés i reserva

Ritma és un local enterament a l'aire lliure, i la casa s'ho pren seriosament: si plou, la cuina es queda freda. S'hi rep a partir dels catorze anys, i Servera no accepta grups de més de vuit persones, perquè es perdria la cadència del servei. Sovint porta ell mateix els plats a taula i explica d'on ve el producte. Preguntar per les recomanacions que no figuren a la carta gairebé sempre compensa.

De la carta de vins se n'ocupa Cristian Bestard, i segueix la mateixa lògica que la de menjar: es queda a Mallorca i Galícia. Del costat mallorquí hi ha varietats autòctones com prensal, giró ros, mantonegro, callet, gorgollassa i escursac; del gallec, albariño, godello, treixadura i mencía. La terrassa és petita, així que reservar és l'opció segura — la casa té el seu propi sistema de reserves.