Tomeu Caldentey Cuiner

El que Tomeu Caldentey Cuiner porta a taula a Sa Coma

A la seva cuina l'anomena intuïtiva: mallorquina en essència, oberta a les influències globals, lliure de lligams. «La meva cuina es basa en la intuïció per oferir moments memorables», diu sobre la seva pròpia feina.

El plat que ho ha sobreviscut tot és un caneló. Peus de porc i ànec confitat, amb foie fresc d'ànec, orellanes, prunes seques, ceba picada, pasta wonton i oli d'oliva mallorquí, servit amb salsa de bolets. Duu al nom l'any en què es va crear i és l'únic plat que hi ha sempre als menús. Caldentey ho resumeix així: han canviat d'ubicació, de carta, d'equip, de nom i fins i tot de categoria, però mai de caneló.

El que s'hi serveix al voltant gira amb la temporada i el mercat: sashimi de vieira amb sabaió de wasabi i llimona o una coca de tardor amb portobello i miso blanc, exemples i no pas una carta fixa. Tots els menús comencen amb un pa rodó sencer d'oli d'oliva i una maionesa especiada.

Dos formats sota un mateix sostre

Qui vulgui menjar sense complicacions tria el Menú BARtomeu, inspirat en la tradició i el classicisme, en un espai relaxat on et serveixes tu mateix la beguda. Al costat hi ha menús de degustació de llargada creixent: Menú Caldentey, Menú Soler i Menú Tomeu, amb els seus dos cognoms i el seu nom de pila.

El Menú Cruu, el «sospir asiàtic», va néixer de l'experiència amb productes asiàtics; bona part es compon de peix cru, marinat i macerat amb tocs orientals. No es publica mai: és un secret que depèn de la intuïció i la inspiració del moment i del producte de temporada, i s'adapta si hi ha al·lèrgies o intoleràncies. Qui prefereixi la carta es queda amb La Pizarra, l'alternativa als menús: plats de tall clàssic amb el que ofereix el mercat cada dia. Es reserva per internet, per telèfon o per correu electrònic, i també hi ha xecs regal.

El cuiner, la sala i l'entorn

Caldentey es va formar a l'escola d'hoteleria Juníper Serra de Palma, es va curtir a l'Hotel Son Vida i a ses Rotges amb Gerard Tetard, i més tard va fer classes durant sis anys a la Juníper Serra i a l'escola d'hoteleria EHIB de la universitat balear. Es va posar al capdavant de la cuina d'Es Molí d'en Bou quan encara no havia fet els trenta. Com a influència decisiva de la seva carrera cita Santi Santamaría, de Can Fabes. A Palma va dur també el Taronja Negre, al Club de Mar. Als primers Premis gastronòmics de Mallorca va rebre el premi al cuiner amb la millor trajectòria de l'illa.

El centre del restaurant és la gran cuina oberta, on Caldentey i el seu equip treballen amb samarretes negres i texans; ell, amb davantal en lloc de jaqueta de cuiner. Hi ha taules en diverses zones, però els millors llocs són els tamborets alts de les dues barres, amb vista a la feina dels fogons. A la gran terrassa amb sofàs i zones de lounge s'hi pren un vermut abans o una copa després. La Marga, la seva dona, s'ocupa de la sala. La casa ja no busca estrella: no volen aquest guardó, diu Caldentey amb tot el respecte i l'agraïment, perquè són en una altra història, en una altra lliga, en un altre joc.