A GoGò Pizzabar

Der Teig und die Pizzen von A GoGò Pizzabar

Die Pizza folgt der römischen Scrocchiarella und nicht dem neapolitanischen Vorbild: rund, dünn ausgezogen, mit niedrigem Rand, goldgelb und leicht knusprig. Der Teig besteht aus vier Zutaten — proteinreichem italienischem Mehl, Wasser, Salz und frischer Hefe. Nach der ersten Gare formt die Küche einzelne Teigballen, die "panetti", und lässt sie über einen guten Tag hinweg reifen; das macht den Boden bekömmlicher. Ausgezogen wird von Hand. Die Tomaten kommen als Rosso Gargano aus Apulien und La Torrente aus Kampanien, der Fiordilatte-Mozzarella wöchentlich frisch aus Italien.

Die Karte trennt klassische Pizzen von den "pizze della casa", dazu kommen wechselnde Kreationen des Monats und der Saison. Zu den Hausbelegungen zählen die Umbra ohne Tomate, mit in Weißwein geschwenkten Waldpilzen, Burrata und weißem Trüffel; die Ghiottona mit Pistazien-Mortadella und schwarzem Trüffel; die Acciurrata, deren Burrata und Sardellen erst nach dem Ofen aufgelegt werden und die deshalb zimmerwarm serviert wird; und die Sa Roqueta, die Mallorca gewidmet ist: scharfe Sobrassada, Burrata di Andria und ein Faden Honig. Dazu die Klassiker von der Margherita bis zur Romana mit Sardellen aus Santoña.

Römische Vorspeisen und sizilianische Kleinigkeiten

Herzstück der Küche sind die Supplì, römische frittierte Reisbällchen mit einem Kern aus geschmolzenem Mozzarella: das klassische mit einem Ragù aus mallorquinischem Fleisch — schwarzem Schwein, Jungrind und Huhn —, eines nach Art des Cacio e Pepe und ein veganes mit Linsenragù. Daneben stehen sizilianische Cazzilli, Kartoffelkroketten mit Minze, ohne Paniermehl und ohne Ei, Zucchiniblüten im Tempurateig mit Ricotta und geräucherter Provola und die toskanischen Gnudi aus Spinat und Ricotta in Butter und Salbei. Die Dolci sind hausgemacht: eine Zitronentorte mit Baiserhaube, Panna cotta mit Amaretti-Bröseln und ein kleines Cannolo mit süßer Ricotta, dunkler Schokolade und Pistazie.

Vegan, vegetarisch und ohne Gluten

Die vegane Karte ist hier kein Anhängsel, sondern eine eigene Abteilung. Camilla Riccardi hat die Rezepte für die pflanzlichen Käse selbst entwickelt: Mozzarella und Burrata entstehen aus fermentierten mallorquinischen Mandeln, der Parmesan-Ersatz aus Lupinen, die Scamorza aus Reis, und selbst die scharfe Sobrassada wird aus getrockneten Tomaten nachgebaut. Wer will, kann diese Käse nach Gewicht kaufen. Dazu kommen eine vegane Sa Roqueta, eine Pizza mit veganer Mortadella und Pistazien sowie eine vegane Burratina auf Rucola. Ein glutenfreier Teig lässt sich bestellen, für Zöliakiebetroffene ist er laut eigener Karte allerdings nicht geeignet.

Was das Haus für die Umwelt tut

Nachhaltigkeit ist bei A GoGò kein Schlagwort, sondern eine offengelegte Liste von Maßnahmen. Wo es die italienische Qualität zulässt, wird lokal und saisonal eingekauft, die Reinigungsmittel sind ECOLABEL-zertifiziert, Einwegplastik wird zurückgedrängt. Aus dem Anspruch, nichts wegzuwerfen, entstehen Öle und Cremes aus Resten; die Verpackungen fürs Mitnehmen sind kompostierbar. Das gebrauchte Frittieröl geht an ein Recyclingprojekt, das daraus Biokraftstoff macht, und der Erlös fließt an eine Organisation für den Schutz des Mittelmeers. Unterstützt wird außerdem ein Tierschutzverein aus Llucmajor. Und wer seinen eigenen Behälter mitbringt, zahlt beim Mitnehmen weniger.