Caroube

C’est en septembre et en octobre que l’on récolte ces imposantes gousses sur l’île. Avec son ample feuillage qui offre une ombre généreuse, le caroubier marque le paysage de Majorque.

Il ne pousse pas seulement sur l’île, mais aussi, entre autres, dans tout le bassin méditerranéen. Pourtant, Majorque compte à elle seule plus de 30 variétés différentes. Elles portent les noms de duralló, d’en Pau ou bugadera. Et il est presque certain que chacun de nous a déjà consommé un aliment contenant ce fruit si particulier.

Des gousses douces et légèrement amères

Les chefs de Majorque redécouvrent aujourd’hui ce produit de l’île. Rien d’étonnant : la caroube — garrover en majorquin, algarroba en espagnol — sert naturellement à lier, sucrer et épaissir bien d’autres préparations que les soupes, les sauces, les confitures, les crèmes dessert, les glaces ou les pâtisseries.

On la retrouve aussi dans les limonades, les sirops, les eaux-de-vie et les liqueurs, qu’elle vient aromatiser. Les gousses douces et légèrement amères peuvent même se manger crues : leur goût évoque un mélange de caramel, de pâte d’amande, de café et de tabac.

Appréciée des grands chefs

Le chef étoilé majorquin Santi Taura a imaginé sa propre recette : il prépare du pain à la farine de caroube, qu’il sert parfois avec le menu dans son restaurant de Palma, en l’associant avec finesse à du beurre fumé. Un pain que les personnes intolérantes au gluten peuvent d’ailleurs manger sans crainte : la caroube est sans gluten.

Le chef Jordi Cantó, qui officie à l’hôtel Castell Son Claret, à Es Capdellà, a lui aussi déjà utilisé de la farine de caroube pour préparer des génoises et des biscuits. Quant au chef Tomeu Caldentey, de Sa Coma, il en a déjà fait une mousse au chocolat, à laquelle il apporte une touche originale avec des arômes d’agrumes.

Ces longs fruits incurvés sont des aliments sains et naturels grâce aux précieux nutriments qu’ils renferment. Ils contiennent en effet des vitamines C et B, ainsi que des vitamines du groupe B et des minéraux comme le magnésium, le phosphore, le calcium et le potassium. Ils apportent également des protéines et du sucre.

Une ressource pour survivre

À Mallorca, lorsque la nourriture venait à manquer, la caroube a ainsi aidé les humains et les animaux à survivre. Elle servait également de substitut au chocolat lorsque les produits à base de cacao importés étaient hors de prix.

Les caroubiers sont parfaitement adaptés à Mallorca. Ces arbres robustes supportent bien la chaleur et ont besoin de peu d’eau. Ils s’accommodent même de sols pauvres. Ces arbres imposants au bois dur peuvent ainsi prospérer là où d’autres plantes ne pourraient pas pousser.

Des arbres adaptés à la culture biologique

Ils résistent également aux agents pathogènes. Ils se prêtent donc à la culture biologique, car leur culture ne nécessite généralement pas de pesticides de synthèse.

Le prix des gousses récoltées varie toutefois fortement d’une année à l’autre, si bien que cultiver ces arbres peu exigeants n’est pas toujours facile pour les agriculteurs.

Le carat et les graines du caroubier

Les graines contenues dans les gousses auraient par ailleurs joué un autre rôle important. Selon certaines sources, elles seraient à l’origine de l’unité de mesure des métaux précieux : le carat, dont le nom dérive de Ceratonia siliqua, le nom scientifique du caroubier. Autrefois, ces graines auraient toujours affiché le même poids d’environ 0,2 gramme sur la balance, ce qui en aurait fait une unité de poids idéale…