Caroube

En septembre et octobre, les imposantes gousses sont récoltées sur l'île. Avec ses larges frondaisons qui procurent de l'ombre, le caroubier, comme on l'appelle aussi, façonne le paysage de Majorque.

Il ne pousse pas seulement sur l'île, mais aussi, entre autres, dans l'ensemble du bassin méditerranéen. Pourtant, Majorque compte à elle seule plus de 30 variétés différentes. Elles s'appellent duralló, d’en Pau ou bugadera. Et il est presque certain que chacun d'entre nous a déjà consommé un produit contenant ce fruit particulier.

Des gousses douces et légèrement amères

Les chefs de Majorque redécouvrent actuellement ce produit de l'île. Rien d'étonnant à cela : la caroube – en majorquin : garrover (en espagnol : algarroba) – est utilisée comme liant, édulcorant et épaississant naturel, notamment dans les soupes, les sauces, les confitures, les puddings, les glaces et les pâtisseries.

Elle apporte également son arôme aux limonades, sirops, eaux-de-vie et liqueurs. Les gousses douces et légèrement amères se mangent même crues : leur goût évoque un mélange de caramel, de massepain, de café et de tabac.

Appréciée par des chefs renommés

Le chef étoilé majorquin Santi Taura a eu sa propre idée : il prépare du pain à la farine de caroube et le sert parfois dans son restaurant de Palma dans le cadre d'un menu, associé avec raffinement à du beurre fumé. Ce pain peut d'ailleurs être consommé sans souci par les personnes souffrant d'une intolérance au gluten : la caroube est sans gluten.

Le chef Jordi Cantó, qui officie aux fourneaux de l'Hotel Castell Son Claret à Es Capdellà, a lui aussi déjà utilisé de la farine de caroube pour des biscuits de Savoie et des cookies. De son côté, le virtuose des fourneaux Tomeu Caldentey, originaire de Sa Coma, en a déjà réalisé une mousse au chocolat, à laquelle il apporte une touche originale grâce à des arômes d'agrumes.

Ces longs fruits recourbés se distinguent par leurs précieux nutriments, qui en font un aliment sain et naturel. Ils contiennent en effet les vitamines C et B, ainsi que des vitamines B et des minéraux tels que le magnésium, le phosphore, le calcium et le potassium. Ils contiennent également des protéines et du sucre.

Un atout pour survivre

Ainsi, à une époque où les denrées alimentaires se faisaient rares à Majorque, la caroube a aidé les humains comme les animaux à survivre. La caroube était aussi considérée comme un substitut au chocolat lorsque les produits à base de cacao importés étaient hors de prix.

Les caroubiers sont parfaitement adaptés à Majorque. Ces végétaux robustes sont en effet bien adaptés à la chaleur et nécessitent peu d’eau. Ils s’accommodent même des sols pauvres. Ces arbres imposants au bois dur peuvent ainsi prospérer là où d’autres plantes ne pourraient pas pousser.

Adapté à la culture biologique

Ils sont également résistants aux agents pathogènes. Ils conviennent donc à l’agriculture biologique, car leur culture ne nécessite généralement pas de pesticides de synthèse.

Le prix des gousses récoltées varie toutefois fortement d’une année à l’autre, ce qui peut compliquer la culture de ces végétaux peu exigeants pour les agriculteurs.

Le carat et les graines du caroubier

Les graines de cette légumineuse auraient en outre une importance plus vaste. Selon certaines sources, elles seraient à l’origine de l’unité de mesure des métaux précieux : le carat, dérivé de Ceratonia siliqua, le nom scientifique du caroubier. Autrefois, les graines auraient toujours pesé environ 0,2 gramme et auraient donc parfaitement convenu comme unité de poids…