Caroube

En septembre et octobre, les imposantes gousses sont récoltées sur l’île. Avec ses vastes couronnes offrant une ombre généreuse, le caroubier, comme on l’appelle aussi, façonne le paysage de Majorque.

Il ne pousse pas uniquement sur l’île, mais notamment dans tout le bassin méditerranéen. Rien qu’à Majorque, il existe plus de 30 variétés différentes. Elles s’appellent duralló, d’en Pau ou bugadera. Et il est quasiment certain que chacun d’entre nous a déjà consommé un produit contenant ce fruit particulier.

Des gousses douces et amères

Les chefs majorquins redécouvrent actuellement ce produit de l’île. Rien d’étonnant à cela : la caroube – en majorquin : garrover (en espagnol : algarroba) – entre dans la composition de soupes, sauces, confitures, puddings, glaces ou pâtisseries, où elle sert notamment d’agent liant, édulcorant et épaississant naturel.

Elle apporte aussi ses arômes aux limonades, sirops, eaux-de-vie et liqueurs. Les gousses douces et amères peuvent même se manger crues : leur saveur rappelle un mélange de caramel, de massepain, de café et de tabac.

Appréciée par des chefs renommés

Le chef étoilé majorquin Santi Taura a imaginé sa propre recette : il prépare du pain à la farine de caroube et le propose parfois dans son restaurant de Palma au sein d’un menu, savamment accompagné de beurre fumé. Ce pain peut d’ailleurs être consommé sans crainte par les personnes souffrant d’une intolérance au gluten : la caroube est sans gluten.

Le chef Jordi Cantó, qui officie aux fourneaux de l’Hotel Castell Son Claret à Es Capdellà, a lui aussi déjà utilisé de la farine de caroube pour des génoises et des biscuits. De son côté, le virtuose des fourneaux Tomeu Caldentey, de Sa Coma, en a déjà fait une mousse au chocolat, qu’il relève de notes d’agrumes.

Les longs fruits recourbés constituent un aliment naturel et sain grâce à leurs précieux nutriments. Ils contiennent en effet les vitamines C et B, ainsi que des vitamines B et des minéraux tels que le magnésium, le phosphore, le calcium et le potassium. Ils renferment également des protéines et du sucre.

Un allié de survie

Lorsque les denrées alimentaires se faisaient rares à Majorque, la caroube a ainsi aidé les humains comme les animaux à survivre. Elle servait également de substitut au chocolat lorsque les produits à base de cacao importés étaient hors de prix.

Les caroubiers sont parfaitement adaptés à Majorque. Ces arbres robustes sont bien adaptés à la chaleur et nécessitent peu d’eau. Ils s’accommodent même des sols pauvres. Ces arbres imposants au bois dur peuvent donc prospérer là où d’autres plantes ne pourraient pas pousser.

Adaptés à la culture biologique

Ils sont en outre résistants aux agents pathogènes. Ils conviennent donc à la culture biologique, car leur culture ne nécessite généralement pas de pesticides de synthèse.

Le prix des gousses récoltées varie toutefois fortement d’une année à l’autre, ce qui peut parfois compliquer la culture de ces végétaux peu exigeants pour les agriculteurs.

Le carat et les graines du caroubier

Les graines de cette légumineuse auraient également une autre importance. Selon certaines sources, elles seraient à l’origine de l’unité de mesure des métaux précieux : le carat, dérivé de Ceratonia siliqua, le nom scientifique du caroubier. Autrefois, les graines auraient toujours pesé environ 0,2 gramme et se seraient donc parfaitement prêtées à servir d’unité de poids…