Tataki de saumon

La cuisine asiatique est très tendance en ce moment. Mais celui qui associe à merveille les saveurs asiatiques et méditerranéennes à Majorque, c’est l’Autrichien Simon Petutschnig. Il est chef de 2 restaurants sur l’île. Il officie non seulement au Restaurant Fera au cœur de Palma, mais est également responsable du concept gastronomique du Restaurant Yara dans le port huppé de Puerto Portals. Cet établissement élégant a ouvert à l’été 2023.

Simon Petutschnig, qui passe parfois un mois entier au Japon afin de s’immerger davantage dans la haute cuisine locale, trouve la cuisine de ce pays particulièrement passionnante. « Prenons le tataki », explique Petutschnig. « C’est la raffinée méthode japonaise de préparation des filets de poisson ou de viande. Tout l’intérêt réside dans le contraste : l’extérieur séduit par ses arômes grillés et épicés, tandis que l’intérieur reste juteux et cru. »

C’est aussi pour cette raison qu’il faut congeler le poisson pendant au moins 24 heures à moins 20 degrés Celsius ou moins avant de le consommer. Mais les méthodes de préparation japonaises ne sont pas les seules à séduire ce Carinthien. Il est aussi fasciné par la passion des couteaux bien aiguisés. Après tout, un couteau affûté est indispensable en cuisine. Cuisiner est alors 2 fois plus agréable.

Une affaire de couteaux bien aiguisés

Qu’il s’agisse de hacher des herbes ou de couper des légumes, du poisson ou de la viande, une coupe nette et régulière, qui n’endommage pas inutilement les fibres et n’entraîne pas l’écoulement des sucs, est toujours bénéfique pour les produits et leur goût. Un couteau de qualité facilite également beaucoup la découpe. « Voici une autre astuce asiatique : avant de commencer à couper, les Japonais humidifient légèrement la pointe du couteau », raconte Simon Petutschnig. « Ils le posent ensuite sur une planche, manche vers le bas, et laissent l’humidité glisser doucement le long de la lame. Alors, adiós le sciage : place à la découpe ! »

Pendant la préparation d’un plat, la lame est bien sûr régulièrement nettoyée avec un torchon propre et humide — pas après chaque coupe, mais de temps à autre. Le saumon, par exemple, contient une certaine quantité de graisse. Celle-ci adhère à la lame, qui ne peut alors plus être utilisée de façon optimale. Conseil : plus le couteau est long, plus la découpe du poisson est parfaite. L’idéal est d’effectuer une coupe nette et continue avec toute la longueur de la lame. « En bref, je pense que l’un des investissements les plus judicieux pour la cuisine est une belle planche à découper et un couteau bien aiguisé, que l’on peut aussi affûter », affirme le chef.

Saisir le saumon quelques secondes seulement

« Le tataki se prépare normalement au-dessus d’une flamme », explique Pertutschnig. Mais chez vous, vous pouvez tout aussi bien utiliser un chalumeau de cuisine ou, si vous n’en avez pas, une poêle très chaude. Ne mettez pas d’huile dans la poêle. Frottez plutôt le saumon au préalable avec une bonne huile, par exemple de l’huile d’olive. Prévoyez également 2 spatules, car le poisson doit être retourné très rapidement. Tout se joue en quelques secondes : vous n’aurez pas le temps de chercher le bon ustensile dans le tiroir. Une fois le poisson cuit, le chef réunit à nouveau les morceaux pour reformer un seul morceau et le badigeonne brièvement d’huile d’olive, de sésame ou de pépins de courge. Cette dernière constitue naturellement un petit hommage à sa région d’origine…

Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant parsemer le tout de graines de sésame pour apporter du croquant. Ou de ciboulette fraîchement ciselée... Ou de piment en poudre... Ou de noix hachées... Pour décorer, vous pouvez par exemple utiliser des fleurs comestibles, comme celles de la capucine.

Gelée d’orange & crème d’avocat

Vous n’avez pas d’oranges ou de jus d’orange sous la main ? Ce n’est pas un problème : vous pouvez aussi utiliser un autre jus, comme du jus de carotte ou de pomme. Vous pouvez également varier la crème d’avocat et expérimenter avec des herbes fraîches. Coriandre, Thai-Petersilie ou basilic : tout cela s’y prête très bien. Si vous aimez les saveurs plus relevées, ajoutez un piment finement haché ou assaisonnez avec cette poudre piquante.

Préparation :

Ingrédients (pour 4 pers.) :
400 g de filet de saumon (sans peau)
un peu d’huile d’olive
sel
graines de sésame selon votre goût

Pour la gelée d’orange :
200 ml de jus d’oranges de Sóller
4 feuilles de gélatine

Pour la crème d’avocat :
1 avocat
1/2 citron vert bio
Sel, poivre

Décoration :
Herbes, fleurs comestibles, caviar de truite selon votre goût

Préparation :

Commencez par le gel à l’orange : faites chauffer 50 ml de jus d’orange, sans le faire bouillir. Faites tremper les feuilles de gélatine une à une dans de l’eau glacée afin qu’elles ne collent pas entre elles. Sortez-les et essorez-les bien. Ajoutez-les au jus d’orange chaud et faites-les dissoudre. Versez le mélange, par exemple, dans le récipient d’un mixeur plongeant, ajoutez le reste du jus d’orange, mélangez et placez au frais. Lorsque la préparation a pris après 1-2 h, mixez-la à nouveau au mixeur plongeant. Déplacez l’appareil de haut en bas pour bien homogénéiser le gel. Transvasez dans une bouteille souple ou une poche à douille. Pour la crème d’avocat : coupez l’avocat en 2, retirez le noyau, prélevez la chair, hachez-la et placez-la dans un bol. Pressez 1/2 citron vert et ajoutez le jus à l’avocat. Salez, poivrez. Mixez le tout en purée. Enduisez le saumon d’huile, puis salez-le légèrement. Coupez le filet en morceaux de 5 cm de large et 10 cm de long. Faites chauffer une poêle à très haute température et préparez 2 spatules pour retourner le poisson. Déposez le poisson dans la poêle chaude : il doit grésiller franchement. Retournez-le après 5 secondes et saisissez l’autre face pendant 5 secondes également. Saisissez de la même manière les 2 côtés restants. Retirez le poisson et laissez-le refroidir 5 min dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson. L’eau glacée raffermit le poisson, ce qui facilite la découpe. Retirez-le de l’eau. Disposez les morceaux côte à côte, épongez-les avec du papier absorbant, badigeonnez-les d’huile et parsemez-les de sésame selon votre goût. Coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur. Coupez-les encore en 2. À l’aide de la poche à douille, dessinez un cercle de gel à l’orange dans l’assiette, puis dressez le tataki : vous pouvez disposer les morceaux à plat ou debout. Ajoutez à côté des pointes de crème d’avocat. Selon la saison, décorez avec des fleurs comestibles et des herbes. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de caviar de truite.