Tataki de saumon

La cuisine asiatique est très en vogue en ce moment. Mais l’Autrichien Simon Petutschnig excelle dans l’art d’associer les saveurs asiatiques et méditerranéennes à Majorque. Il est le chef de deux restaurants sur l’île : il officie non seulement au Restaurant Fera, au cœur de Palma, mais il est également responsable du concept gastronomique du Restaurant Yara, dans le port chic de Puerto Portals. Cet établissement élégant a ouvert ses portes à l’été 2023.

Simon Petutschnig, qui passe parfois un mois entier au Japon afin de s’immerger davantage dans la grande tradition culinaire du pays, trouve cette cuisine particulièrement passionnante. « Prenons le tataki, explique Petutschnig. C’est une délicate méthode japonaise de préparation des filets de poisson ou de viande. Tout son secret réside dans le contraste : des arômes grillés et épicés à l’extérieur, un produit cru et juteux à l’intérieur. »

C’est aussi pourquoi il convient de congeler le poisson à une température de moins 20 degrés Celsius, ou inférieure, pendant au moins 24 heures avant de le consommer. Mais les méthodes de préparation japonaises ne sont pas les seules à séduire ce Carinthien. Il est également fasciné par la passion des couteaux bien affûtés. Après tout, un couteau tranchant est indispensable en cuisine. Et cuisiner devient deux fois plus agréable.

Une affaire de couteaux bien affûtés

Qu’il s’agisse de hacher des herbes ou de découper des légumes, du poisson ou de la viande, une coupe nette et régulière, qui n’abîme pas inutilement les tissus et ne laisse pas les sucs s’échapper, est toujours bénéfique pour les produits et leur saveur. Un couteau de qualité rend également la découpe beaucoup plus facile. « Voici une autre astuce venue d’Asie : avant d’utiliser un couteau, les Japonais en humidifient légèrement la pointe avec de l’eau, raconte Simon Petutschnig. Ils le posent ensuite sur une planche, manche vers le bas, et laissent l’humidité glisser doucement le long de la lame. Finis les mouvements de scie : place à la découpe ! »

Pendant la préparation d’un plat, la lame doit naturellement être nettoyée de temps à autre avec un torchon propre et humide — pas après chaque coupe, mais régulièrement. Le saumon, par exemple, contient une certaine quantité de graisse. Celle-ci adhère à la lame, qui n’est alors plus aussi efficace. Conseil : plus le couteau est long, plus la découpe du poisson est parfaite. L’idéal est de réaliser une coupe nette et continue avec toute la longueur de la lame. « En bref, je pense que l’un des investissements les plus judicieux pour la cuisine est une belle planche à découper et un couteau bien aiguisé, que l’on peut aussi affûter », affirme le chef.

Ne saisir le saumon que quelques secondes

« Le tataki se prépare normalement sur une flamme », explique Pertutschnig. Mais à la maison, vous pouvez aussi utiliser un chalumeau de cuisine ou, à défaut, une poêle très chaude. Ne mettez pas d’huile dans la poêle. Le saumon doit plutôt être préalablement enduit d’une bonne huile, par exemple d’huile d’olive. Prévoyez également deux spatules, car il faut retourner le poisson très rapidement. Tout se joue en quelques secondes : il n’est pas question de chercher longtemps l’ustensile adéquat dans un tiroir. Une fois le poisson saisi, le chef réunit à nouveau les morceaux pour reformer le filet, puis le badigeonne rapidement d’huile d’olive, de sésame ou de pépins de courge. Cette dernière est bien sûr un petit hommage à sa région natale…

Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant parsemer encore de graines de sésame pour apporter du croquant. Ou de ciboulette fraîchement ciselée… Ou du piment en poudre… Ou des noix hachées… Pour décorer, vous pouvez par exemple utiliser des fleurs comestibles, comme celles de la capucine.

Gel d’orange & crème d’avocat

Vous n’avez pas d’oranges ni de jus d’orange à la maison ? Ce n’est pas grave : vous pouvez aussi utiliser un autre jus, par exemple du jus de carotte ou de pomme. Vous pouvez également varier la crème d’avocat et essayer différentes herbes fraîches. Coriandre, Thai-Petersilie ou basilic : tout cela se marie très bien avec cette recette. Et si vous aimez les saveurs plus relevées, hachez un piment ou assaisonnez avec cette poudre épicée.

Préparation :

Ingrédients (pour 4 pers.) :
400 g de filet de saumon (sans peau)
un peu d’huile d’olive
sel
graines de sésame selon votre goût

Pour le gel d’orange :
200 ml de jus d’oranges de Sóller
4 feuilles de gélatine

Pour la crème d’avocat :
1 avocat 1/2 citron vert bio Sel, poivre

Décoration : Herbes, fleurs comestibles, œufs de truite selon votre goût

Préparation :

Commencez par le gel à l’orange : faites chauffer 50 ml de jus d’orange, sans le faire bouillir. Faites tremper les feuilles de gélatine une à une dans de l’eau glacée afin qu’elles ne collent pas entre elles. Retirez-les et essorez-les bien. Ajoutez-les au jus d’orange chaud et faites-les-y dissoudre. Versez le mélange, par exemple dans un récipient adapté au mixeur plongeant, ajoutez le reste du jus d’orange, mélangez et placez au frais. Lorsque la préparation a pris, après 1 à 2 h, mixez-la à nouveau au mixeur plongeant. Déplacez l’appareil de haut en bas afin de bien mixer le gel. Transvasez-le dans une bouteille souple ou une poche à douille. Pour la crème d’avocat : coupez l’avocat en deux, retirez le noyau, prélevez la chair, coupez-la en morceaux et placez-la dans un bol. Pressez 1/2 citron vert et ajoutez le jus à l’avocat. Salez et poivrez. Mixez le tout jusqu’à obtenir une purée. Enduisez le saumon d’huile, puis salez-le légèrement. Coupez le filet en morceaux de 5 cm de large et de 10 cm de long. Faites chauffer une poêle à feu très vif et préparez deux spatules pour retourner le poisson. Déposez le poisson dans la poêle chaude : il doit grésiller franchement. Retournez-le après 5 secondes et saisissez l’autre face pendant 5 secondes également. Faites de même avec les deux faces restantes. Retirez-le de la poêle et laissez-le refroidir 5 min dans de l’eau glacée afin d’interrompre la cuisson. L’eau glacée raffermit le poisson, ce qui facilite la découpe. Retirez-le de l’eau. Disposez les morceaux côte à côte, séchez-les avec du papier absorbant, badigeonnez-les d’huile et parsemez-les de sésame selon votre goût. Coupez-les en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Coupez-les encore en deux. À l’aide de la poche à douille, dessinez un cercle de gel à l’orange dans l’assiette, puis dressez le tataki : vous pouvez disposer certains morceaux à plat et en placer d’autres debout. Ajoutez des pointes de crème d’avocat à côté. Selon la saison, décorez de fleurs comestibles et d’herbes. Si vous le souhaitez, ajoutez encore quelques œufs de truite.