Tataki de saumon

La cuisine asiatique a le vent en poupe. L’Autrichien Simon Petutschnig sait justement marier à merveille les saveurs asiatiques et méditerranéennes à Majorque. Il est chef de 2 restaurants sur l’île : non seulement il officie au Restaurant Fera, au cœur de Palma, mais il signe aussi le concept gastronomique du Restaurant Yara, dans le port huppé de Puerto Portals. Cet établissement au décor soigné a ouvert ses portes à l’été 2023.

Simon Petutschnig, qui passe parfois 1 mois entier au Japon pour approfondir sa connaissance du grand art culinaire local, trouve la cuisine de ce pays passionnante. « Prenons le tataki, explique-t-il. C’est une manière japonaise raffinée de préparer les filets de poisson ou de viande. Tout son intérêt réside dans le contraste : à l’extérieur, de savoureux arômes grillés ; à l’intérieur, une chair crue et juteuse. »

C’est aussi pour cette raison qu’avant de consommer le poisson, il faut le congeler pendant au moins 24 heures à une température de -20 °C ou inférieure. Mais les techniques de préparation japonaises ne sont pas les seules à séduire ce chef originaire de Carinthie. Il est également fasciné par la passion des Japonais pour les couteaux bien affûtés. Après tout, un couteau qui coupe bien est indispensable en cuisine. Avec lui, cuisiner devient 2 fois plus agréable.

Des couteaux bien affûtés

Qu’il s’agisse de hacher des herbes ou de découper des légumes, du poisson ou de la viande, une coupe nette et franche préserve toujours mieux les produits et leur saveur : elle évite d’endommager inutilement les vaisseaux et de laisser s’échapper les sucs. Avec un couteau de qualité, la découpe est aussi beaucoup plus facile. « Encore une astuce asiatique : avant d’utiliser un couteau, les Japonais en humidifient légèrement la pointe avec de l’eau, raconte Simon Petutschnig. Ils le tiennent ensuite à la verticale, le manche posé sur une planche, et laissent l’eau descendre doucement le long de la lame. Et voilà : on ne scie plus, on tranche ! »

Pendant la préparation d’un plat, il va de soi que l’on nettoie régulièrement la lame avec un torchon propre et humide, pas après chaque coupe, mais de temps à autre. Le saumon, par exemple, contient une quantité non négligeable de graisse. Celle-ci adhère à la lame et l’empêche de couper aussi efficacement. Un conseil : plus le couteau est long, plus la découpe du poisson est précise. L’idéal est de réaliser une coupe nette, d’un seul mouvement, en utilisant toute la longueur de la lame. « En bref, je pense que parmi les achats les plus judicieux pour sa cuisine figurent une belle planche à découper et un couteau bien affûté que l’on peut aiguiser », affirme le chef.

Saisir le saumon quelques secondes seulement

« Le tataki se prépare normalement à la flamme », explique Pertutschnig. Mais chez vous, vous pouvez très bien utiliser un chalumeau de cuisine ou, si vous n’en avez pas, une poêle très chaude. Ne versez pas d’huile dans la poêle : enduisez plutôt le saumon au préalable d’une bonne huile, par exemple d’huile d’olive. Préparez également 2 spatules, car il faut retourner le poisson très vite. Tout se joue en quelques secondes : vous n’aurez pas le temps de chercher le bon ustensile dans un tiroir. Une fois le poisson saisi, le chef rassemble les morceaux pour reconstituer le filet, puis passe rapidement un pinceau d’huile d’olive, de sésame ou de pépins de courge sur l’ensemble. Cette dernière est bien sûr un petit hommage à sa région natale…

Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant parsemer le tout de sésame pour former une croûte. Ou de ciboulette fraîchement ciselée… Ou de piment en poudre… Ou de noix hachées… Pour décorer, vous pouvez par exemple utiliser des fleurs comestibles, comme celles de la capucine.

Gelée d’orange et crème d’avocat

Vous n’avez pas d’oranges ni de jus d’orange sous la main ? Aucun problème : vous pouvez utiliser un autre jus, de carotte ou de pomme, par exemple. Vous pouvez aussi varier la crème d’avocat en essayant différentes herbes fraîches. Coriandre, persil thaï ou basilic : toutes se marient très bien avec cette préparation. Et si vous aimez les saveurs plus relevées, ajoutez un piment finement haché ou assaisonnez avec du piment en poudre.

Préparation :

Ingrédients (pour 4 pers.) :
400 g de filet de saumon (sans peau)
un peu d’huile d’olive
sel
sésame selon votre goût

Pour la gelée d’orange :
200 ml de jus d’oranges de Sóller
4 feuilles de gélatine

Pour la crème d’avocat :
1 avocat 1/2 citron vert bio Sel, poivre

Pour la décoration : Herbes aromatiques, fleurs comestibles, œufs de truite selon votre goût

Préparation :

Commencez par le gel d’orange : faites chauffer 50 ml de jus d’orange sans le faire bouillir. Faites tremper les feuilles de gélatine séparément dans de l’eau glacée pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Retirez-les et essorez-les soigneusement. Ajoutez-les au jus d’orange chaud et faites-les dissoudre. Versez le mélange, par exemple, dans le récipient d’un mixeur plongeant, ajoutez le reste du jus d’orange, remuez et placez au frais. Lorsque la préparation a pris, au bout de 1-2 h, mixez-la de nouveau au mixeur plongeant. Déplacez l’appareil de haut en bas pour bien mixer l’ensemble du gel. Transvasez dans un flacon souple à embout ou une poche à douille. Pour la crème d’avocat : coupez l’avocat en 2, retirez le noyau, prélevez la chair, coupez-la en morceaux et mettez-la dans un bol. Pressez 1/2 citron vert et ajoutez le jus à l’avocat. Salez, poivrez. Mixez le tout en purée. Enduisez le saumon d’huile, puis salez légèrement. Coupez le filet en morceaux de 5 cm de large et de 10 cm de long. Faites chauffer une poêle à feu très vif et préparez 2 spatules pour retourner le poisson. Déposez le poisson dans la poêle bien chaude : il doit grésiller franchement. Retournez-le au bout de 5 secondes et saisissez l’autre face pendant 5 secondes également. Saisissez les 2 faces restantes de la même manière. Retirez le poisson de la poêle et plongez-le 5 min dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. L’eau glacée raffermit le poisson, ce qui facilite la découpe. Sortez-le de l’eau. Disposez les morceaux côte à côte, tamponnez-les avec du papier absorbant, badigeonnez-les d’huile et parsemez-les de sésame selon votre goût. Coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis recoupez chaque tranche en 2. À l’aide de la poche à douille, tracez un cercle de gel d’orange sur l’assiette, puis dressez le tataki en alternant les morceaux posés à plat et ceux disposés à la verticale. Déposez des pointes de crème d’avocat à côté. Décorez de fleurs comestibles et d’herbes aromatiques selon la saison. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques œufs de truite.