Lachs-Tataki

La cucina asiatica è sempre più apprezzata. A Maiorca, l’austriaco Simon Petutschnig sa combinare alla perfezione sapori asiatici e mediterranei. È chef di 2 ristoranti sull’isola: lavora ai fornelli del Restaurant Fera, nel cuore di Palma, e cura anche la proposta gastronomica del Restaurant Yara, nell’esclusivo porto di Puerto Portals. Il locale, dal design contemporaneo, ha aperto nell’estate 2023.

Simon Petutschnig trascorre anche interi mesi in Giappone per approfondire l’arte della cucina locale, che trova affascinante. «Prendiamo il Tataki», dice Petutschnig. «È una raffinata tecnica giapponese per preparare filetti di pesce o carne. Il bello è il contrasto: fuori i sapori della rosolatura, dentro la carne resta succosa e cruda».

Anche per questo, prima di consumarlo, il pesce dovrebbe essere congelato per almeno 24 ore a -20 °C o a una temperatura inferiore. Ma lo chef, originario della Carinzia, non apprezza soltanto le tecniche di preparazione giapponesi: lo affascina anche la passione per i coltelli affilati. Dopotutto, un coltello ben affilato è indispensabile in cucina e rende ancora più piacevole cucinare.

Una questione di lama

Che si tratti di tritare erbe aromatiche o di tagliare verdure, pesce e carne, un taglio netto e preciso evita di danneggiare inutilmente le fibre e di far fuoriuscire i succhi. Ne guadagnano gli ingredienti e il loro sapore. Con un coltello di qualità, inoltre, tagliare è molto più facile. «Un altro trucco asiatico: prima di usare un coltello, i giapponesi ne inumidiscono leggermente la punta», racconta Simon Petutschnig. «Poi lo appoggiano su un tagliere con il manico rivolto verso il basso e lasciano scorrere l’acqua lungo la lama. A quel punto, niente più movimenti da sega: si taglia!»

Mentre prepari un piatto, pulisci ogni tanto la lama con un canovaccio pulito e umido: non dopo ogni taglio, ma di tanto in tanto sì. Il salmone, per esempio, è piuttosto grasso e il grasso si deposita sulla lama, rendendo il coltello meno efficace. Un consiglio: più il coltello è lungo, più sarà facile tagliare bene il pesce. L’ideale è un unico taglio netto, usando tutta la lama. «Insomma, credo che tra gli acquisti più utili per la cucina ci siano un bel tagliere e un coltello affilato, che si possa anche riaffilare», sostiene lo chef.

Rosolare il salmone per pochi secondi

«Di solito il Tataki si prepara sulla fiamma», spiega Pertutschnig. A casa, però, puoi usare anche un cannello da cucina o, se non ce l’hai, una padella rovente. Non versare olio nella padella: ungi prima il salmone con un buon olio, per esempio d’oliva. Tieni a portata di mano anche 2 spatole, perché dovrai girare il pesce molto rapidamente. È questione di secondi: non c’è tempo per cercare l’utensile giusto nel cassetto. Una volta rosolato il pesce, lo chef riaccosta i pezzi per ricomporlo e spennella brevemente il tutto con olio d’oliva, di sesamo o di semi di zucca. Quest’ultimo è, naturalmente, un piccolo omaggio alla sua terra d’origine…

Se vuoi, a questo punto puoi cospargere il tutto di semi di sesamo per formare una crosticina. Oppure aggiungere erba cipollina appena tagliata... O peperoncino in polvere... O frutta secca tritata... Per decorare, puoi usare per esempio fiori commestibili, come quelli del nasturzio.

Gel all’arancia e crema di avocado

Non hai arance o succo d’arancia in casa? Nessun problema: puoi usare un altro succo, per esempio quello di carota o di mela. Puoi variare anche la crema di avocado, provando diverse erbe fresche. Coriandolo, prezzemolo thailandese o basilico: ci stanno tutti benissimo. Se ti piace il piccante, aggiungi un peperoncino tritato oppure un po’ di peperoncino in polvere.

Preparazione:

Ingredienti (per 4 persone):
400 g di filetto di salmone (senza pelle)
un po’ di olio d’oliva
sale
semi di sesamo a piacere

Per il gel all’arancia:
200 ml di succo di arance di Sóller
4 fogli di gelatina

Per la crema di avocado:
1 avocado 1/2 lime biologico Sale, pepe

Per decorare: Erbe aromatiche, fiori commestibili e caviale di trota a piacere

Preparazione:

Inizia dal gel all’arancia: scalda 50 ml di succo d’arancia senza farlo bollire. Metti i fogli di gelatina in acqua ghiacciata, 1 alla volta, perché non si attacchino tra loro. Scolali e strizzali bene, poi scioglili nel succo caldo. Versa il composto, per esempio, nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungi il succo d’arancia rimasto, mescola e metti in frigorifero. Quando il composto si sarà rassodato, dopo 1-2 ore, frullalo con il frullatore a immersione, muovendolo su e giù per ottenere un gel omogeneo. Trasferiscilo in un flacone dosatore o in una sac à poche. Per la crema di avocado: taglia l’avocado a metà, elimina il nocciolo, preleva la polpa, tagliala a pezzi e mettila in una ciotola. Spremi 1/2 lime e versa il succo sull’avocado. Aggiungi sale e pepe, poi frulla tutto fino a ottenere una crema. Ungi il salmone con l’olio e salalo leggermente. Taglia il filetto in pezzi larghi 5 cm e lunghi 10 cm. Scalda molto bene una padella e tieni a portata di mano 2 spatole per girare il pesce. Metti il pesce nella padella: deve sfrigolare subito. Dopo 5 secondi giralo e scotta anche l’altro lato per 5 secondi. Fai lo stesso con i 2 lati rimanenti. Togli il pesce dalla padella e immergilo in acqua ghiacciata per 5 minuti, così da fermare la cottura. L’acqua ghiacciata lo renderà più sodo e facile da tagliare. Scolalo, disponi i pezzi uno accanto all’altro e tamponali con carta da cucina. Spennellali con l’olio e cospargili di sesamo a piacere. Tagliali a fette spesse 1 cm, poi dividi ogni fetta a metà. Con la sac à poche disegna un cerchio di gel all’arancia sul piatto e disponi il tataki, alternando pezzi appoggiati e pezzi in piedi. Aggiungi accanto qualche ciuffo di crema di avocado. Decora con fiori commestibili ed erbe aromatiche di stagione. Se ti piace, aggiungi un po’ di caviale di trota.