Lachs-Tataki

La cucina asiatica è molto in voga in questo momento. Ma c’è qualcuno che sa combinare alla perfezione i sapori asiatici e mediterranei a Maiorca: l’austriaco Simon Petutschnig. È chef di ben 2 ristoranti sull’isola. Non è infatti solo ai fornelli del Restaurant Fera nel cuore di Palma, ma cura anche il concetto gastronomico del Restaurant Yara nel porto esclusivo di Puerto Portals. L’elegante locale ha aperto nell’estate del 2023.

Simon Petutschnig, che talvolta trascorre un intero mese in Giappone per approfondire ulteriormente la grande arte della cucina locale, trova molto affascinante la gastronomia di questo Paese. «Prendiamo il tataki», dice Petutschnig. «È il raffinato metodo giapponese per preparare filetti di pesce o carne. Il segreto è questo: all’esterno si sprigionano intensi aromi di tostatura, mentre all’interno il prodotto resta succoso e crudo.»

Per questo motivo, prima di consumarlo il pesce andrebbe congelato per almeno 24 ore a meno 20 gradi Celsius o a una temperatura inferiore. Ma al cuoco carinziano non piacciono solo i metodi di preparazione giapponesi: lo affascina anche la passione per i coltelli affilati. In cucina, infatti, un coltello ben affilato è fondamentale. Cucinare diventa subito 2 volte più piacevole.

Una questione di lame affilate

Che tu debba tritare le erbe aromatiche o tagliare verdure, pesce o carne, un taglio netto e regolare, che non danneggi inutilmente le fibre lasciando fuoriuscire i succhi, fa sempre bene agli ingredienti e al loro sapore. Inoltre, con un coltello di qualità tagliare è molto più facile. «Un altro trucco degli asiatici: prima di usare un coltello, i giapponesi ne inumidiscono leggermente la punta con acqua», racconta Simon Petutschnig. «Poi lo appoggiano su un tagliere con il manico rivolto verso il basso e lasciano scorrere delicatamente l’umidità lungo la lama. A quel punto, addio al seghetto: si taglia!»

Durante la preparazione di un piatto, naturalmente, la lama va pulita di tanto in tanto con un canovaccio da cucina pulito e umido: non dopo ogni taglio, ma comunque ogni tanto. Il salmone, per esempio, contiene parecchio grasso. Questo resta sulla lama, che così non può più essere utilizzata al meglio. Un consiglio: più lungo è il coltello, più perfetto sarà il taglio del pesce. L’ideale è un unico taglio netto, eseguito con tutta la lama. «In breve: credo che uno degli investimenti più intelligenti per la cucina sia un bel tagliere e un coltello affilato, che si possa anche riaffilare», afferma convinto lo chef.

Rosolare il salmone solo per pochi secondi

«Di norma il tataki si prepara sulla fiamma», spiega Petutschnig. Ma a casa puoi usare anche un cannello da cucina oppure, se non ne hai uno, una padella molto calda. Nella padella non va messo olio: prima, invece, il salmone va strofinato con un buon olio, per esempio olio d’oliva. Tieni pronti anche 2 spatole, perché il pesce va girato in un attimo. Qui si parla di secondi: non puoi metterti a cercare a lungo l’utensile giusto nel cassetto. Una volta cotto il pesce, lo chef riunisce nuovamente i pezzi e spennella il tutto con un po’ di olio d’oliva, di sesamo o di semi di zucca. Quest’ultimo è naturalmente un piccolo omaggio alla sua terra d’origine…

Se vuoi, puoi cospargere il tutto con altro sesamo per creare una crosticina. Oppure con erba cipollina appena tagliata ... O con peperoncino in polvere ... O con noci tritate ... Per decorare puoi usare, ad esempio, fiori commestibili, come quelli del nasturzio.

Gel all’arancia e crema di avocado

Non hai in casa succo di arancia? Nessun problema: puoi usare anche un altro succo, ad esempio quello di carota o di mela. Anche per la crema di avocado puoi variare e sperimentare con erbe fresche. Che si tratti di coriandolo, prezzemolo thailandese o basilico, si abbinano tutti molto bene. Se preferisci un gusto più piccante, trita anche un peperoncino oppure condisci con la polvere piccante.

Ecco come fare:

Ingredienti (per 4 pers.):
400 g di filetto di salmone (senza pelle)
un po’ di olio d’oliva
sale
sesamo a piacere

Per il gel all’arancia:
200 ml di succo di arance di Sóller
4 fogli di gelatina

Per la crema di avocado:
1 Avocado
1/2 lime biologico
Sale, pepe

Decorazione:
Erbe aromatiche, fiori edibili, caviale di trota a piacere

Preparazione:

Inizia dal gel all’arancia: scalda 50 ml di succo d’arancia, senza portarlo a ebollizione. Metti i fogli di gelatina in ammollo uno alla volta in acqua e ghiaccio, così non si attaccano tra loro. Toglili dall’acqua e strizzali bene. Aggiungili al succo d’arancia caldo e falli sciogliere. Versa il composto, ad esempio, nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungi il resto del succo d’arancia, mescola e metti in frigorifero. Quando il composto si sarà rassodato dopo 1-2 h, frullalo di nuovo con il frullatore a immersione. Muovi l’apparecchio dall’alto verso il basso, in modo da amalgamare bene il gel. Trasferiscilo in un flacone dosatore o in una sac à poche. Per la crema di avocado: taglia l’avocado a metà, elimina il nocciolo, preleva la polpa, tagliala a pezzi e mettila in una ciotola. Spremi 1/2 lime e aggiungi il succo all’avocado. Sala e pepa. Frulla tutto fino a ottenere una purea. Massaggia il salmone con l’olio e salalo leggermente. Taglia il filetto in pezzi larghi 5 cm e lunghi 10 cm. Scalda molto bene una padella e tieni pronti 2 spatole per girare il pesce. Metti il pesce nella padella rovente: deve sfrigolare energicamente. Dopo 5 secondi giralo e rosola anche l’altro lato per 5 secondi. Rosola allo stesso modo anche i 2 lati rimanenti. Toglilo dalla padella e lascialo raffreddare per 5 min in acqua e ghiaccio, per interrompere la cottura. L’acqua e ghiaccio rassoda il pesce, facilitando il taglio. Toglilo dall’acqua. Disponi i pezzi uno accanto all’altro, tamponali con carta da cucina, spennellali con l’olio e cospargili di sesamo a piacere. Tagliali a fette spesse un centimetro. Dividile nuovamente a metà. Con la sac à poche forma un cerchio di gel all’arancia sul piatto e disponi il tataki: puoi adagiare alcuni pezzi e metterne altri in verticale. Aggiungi accanto dei ciuffetti di crema di avocado. Guarnisci con fiori edibili ed erbe aromatiche, secondo la stagione. Se vuoi, aggiungi anche un po’ di caviale di trota.