Tataki di salmone

La cucina asiatica è più in voga che mai. Ma se c’è qualcuno che sa unire alla perfezione i sapori asiatici e mediterranei a Maiorca, quello è l’austriaco Simon Petutschnig. È chef di ben due ristoranti sull’isola: non solo è ai fornelli del Restaurant Fera nel cuore di Palma, ma cura anche il concetto gastronomico del Restaurant Yara nell’esclusivo porto di Puerto Portals. L’elegante locale ha aperto nell’estate del 2023.

Simon Petutschnig, che talvolta trascorre un intero mese in Giappone per approfondire l’alta arte culinaria del Paese, trova la cucina giapponese davvero affascinante. «Prendiamo il tataki», spiega Petutschnig. «È il raffinato metodo giapponese per preparare filetti di pesce o carne. Il bello è che all’esterno si formano aromi intensi di tostatura, mentre all’interno il prodotto resta succoso e crudo.»

Per questo motivo, prima di consumarlo, il pesce andrebbe congelato per almeno 24 ore a una temperatura di meno 20 gradi Celsius o inferiore. Ma il cuoco carinziano non apprezza soltanto i metodi di preparazione giapponesi: lo affascina anche la passione per i coltelli affilati. Dopotutto, un coltello ben affilato è indispensabile in cucina. E cucinare diventa subito il doppio più divertente.

Una questione di lame affilate

Che si tratti di tritare le erbe aromatiche o di tagliare verdure, pesce o carne, un taglio netto e preciso, che non danneggi inutilmente le fibre e non faccia fuoriuscire i succhi, fa sempre bene agli ingredienti e al loro sapore. Con un coltello di qualità, inoltre, tagliare è molto più facile. «Ecco un altro trucco asiatico: prima di usare un coltello, i giapponesi ne bagnano leggermente la punta con acqua», racconta Simon Petutschnig. «Poi lo appoggiano su un tagliere con il manico rivolto verso il basso e lasciano che l’umidità scorra delicatamente lungo la lama. E a quel punto, addio al movimento da sega: si taglia!"

Durante la preparazione di un piatto, naturalmente, la lama va pulita di tanto in tanto con un canovaccio da cucina pulito e umido: non dopo ogni taglio, ma regolarmente. Il salmone, per esempio, contiene parecchi grassi. Questi restano sulla lama, che così non lavora più in modo ottimale. Un consiglio: più il coltello è lungo, meglio si taglia il pesce. L’ideale è un taglio netto e continuo, usando tutta la lama. «In breve: credo che uno degli investimenti più intelligenti per la cucina sia un bel tagliere e un coltello affilato, che si possa anche riaffilare», afferma convinto lo chef.

Rosolare il salmone per pochi secondi

"Di solito il tataki si prepara sulla fiamma", spiega Pertutschnig. Ma a casa puoi usare anche un cannello da cucina oppure, se non ne hai uno, una padella molto calda. Non serve mettere olio nella padella: il salmone va prima massaggiato con un buon olio, per esempio olio d’oliva. Tieni pronti anche due spatole, perché il pesce va girato in un attimo. Qui si parla di secondi: non puoi certo perdere tempo a cercare l’attrezzo giusto nel cassetto. Una volta cotto, il cuoco riunisce nuovamente i pezzi e li spennella brevemente con olio d’oliva, di sesamo o di semi di zucca. Quest’ultimo è naturalmente un piccolo omaggio alla sua terra d’origine…

Se vuoi, puoi cospargere il tutto con semi di sesamo per ottenere una crosticina. Oppure con erba cipollina fresca tagliata finemente... O con peperoncino in polvere... O con frutta secca tritata... Per decorare puoi usare, per esempio, fiori commestibili, come quelli del nasturzio.

Gel all’arancia e crema di avocado

Non hai in casa succo di mandarino o d’arancia? Nessun problema: puoi usare anche un altro succo, per esempio di carota o di mela. Puoi variare anche la crema di avocado e sperimentare con le erbe fresche. Che sia coriandolo, prezzemolo thailandese o basilico, sono tutte ottime scelte. Se preferisci un sapore più piccante, aggiungi un peperoncino tritato oppure insaporisci con la polvere piccante.

Ecco come fare:

Ingredienti (per 4 persone):
400 g di filetto di salmone (senza pelle)
un po’ di olio d’oliva
sale
semi di sesamo a piacere

Per il gel all’arancia:
200 ml di succo d’arancia da Sóller- Apfelsinen
4 fogli di gelatina

Per la crema di avocado:
1 avocado 1/2 lime biologico Sale, pepe

Per decorare: Erbe aromatiche, fiori edibili, caviale di trota a piacere

Preparazione:

Inizia dal gel all’arancia: scalda 50 ml di succo d’arancia, senza portarlo a ebollizione. Metti in ammollo i fogli di gelatina, uno alla volta, in acqua e ghiaccio per evitare che si attacchino tra loro. Scolali e strizzali bene. Uniscili al succo d’arancia caldo e falli sciogliere. Versa il composto, ad esempio, nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungi il resto del succo d’arancia, mescola e riponi in frigorifero. Quando il composto si sarà solidificato dopo 1-2 h, frullalo nuovamente con il frullatore a immersione. Muovi l’apparecchio dall’alto verso il basso, in modo da amalgamare bene il gel. Trasferiscilo in un flacone dosatore o in una sac à poche. Per la crema di avocado: taglia l’avocado a metà, elimina il nocciolo, preleva la polpa, tagliala a pezzi e mettila in una ciotola. Spremi 1/2 lime e aggiungi il succo all’avocado. Regola di sale e pepe. Frulla tutto fino a ottenere una purea. Spennella il salmone con l’olio e salalo leggermente. Taglia il filetto in pezzi larghi 5 cm e lunghi 10 cm. Scalda molto bene la padella e tieni pronti due spatole per girare il pesce. Metti il pesce nella padella rovente: deve sfrigolare energicamente. Dopo 5 secondi giralo e rosola anche l’altro lato per 5 secondi. Rosola allo stesso modo anche i due lati rimanenti. Toglilo dalla padella e lascialo raffreddare per 5 min in acqua e ghiaccio, così da fermare la cottura. L’acqua e ghiaccio renderà il pesce più compatto, facilitando il taglio. Estrailo dall’acqua. Disponi i pezzi uno accanto all’altro, tamponali con carta da cucina, spennellali con l’olio e cospargili di sesamo a piacere. Tagliali a fette spesse un centimetro, quindi dimezzale. Con la sac à poche crea un cerchio di gel all’arancia sul piatto e disponi il tataki: puoi adagiare alcuni pezzi e lasciare gli altri in verticale. Aggiungi accanto ciuffetti di crema di avocado. Decora con fiori edibili ed erbe aromatiche secondo la stagione. Se vuoi, aggiungi anche un po’ di caviale di trota.