Toque de Queda

Toque de Queda ligt in een smalle steeg in het Casc Antic van Palma, enkele straten ten westen van de Rambla, en is van buitenaf gemakkelijk te missen. Binnen valt veel op zijn plek: het pand bevindt zich in Forn Cremat, een oude bakkerij die rond een Arabische oven is gebouwd, een van de weinige die op het eiland bewaard zijn gebleven. Alicia Arduini en Andrea Cavate hebben die niet verwijderd, maar laten staan. Beiden komen uit Reggio Emilia en Modena en woonden acht jaar in Barcelona voordat ze naar Mallorca verhuisden. Sinds 2014 runnen ze hier hun eigen zaak. Wat ze hebben geopend, is niet echt een restaurant, maar een combinatie waarvoor het Spaans drie woorden nodig heeft: Champañería, Bar en Fiambrería, dus een zaak voor mousserende wijn, bar en delicatessenwinkel ineen. Ook de naam is met een knipoog gekozen. Toque de queda betekent avondklok, en de zaak verklaart die zelf als het uur waarop gasten naar huis moeten. Drie ruimtes en een terras, een grote gemeenschappelijke tafel waar je naast onbekenden zit, gereedschap en meubilair uit de tijd van de oude Forn: het voelt minder als uit eten gaan dan als een uitnodiging bij iemand thuis. De tablas vormen de kern van Toque de Queda De vleeswaren- en kaasplanken zijn verkrijgbaar als halve of hele portie, met Focaccia of Pan Moreno erbij. Elke plank heeft een eigen samenstelling. La Balear brengt Sobrassada, Camaiot, Mallorcaanse chorizo en Longanissa de Pagès samen met Mahón-kaas en een Menorcaanse geitenkaas die in rode wijn is gerijpt. La Ibérica blijft op het vasteland, met Paleta ibérica, Lomo, Salchichón en Manchego. La Italia combineert Mortadella, Coppa, Prosciutto crudo en Salame Golfetta met buffel-Camembert en truffel-Pecorino. Twee planken verdienen extra aandacht. La Gypsy draagt dezelfde naam als het skateboardmerk waarin Andrea betrokken is en waarvan planken in de zaak hangen; erop liggen wildezwijnmortadella met zwarte truffel, Italiaanse Lardo, Finocchiona en Cecina, met Gamoneu en gerookte koemelkkaas erbij. La Señora gaat juist een andere kant op, met Soppressa all'Amarone, Bresaola en blauwe geitenkaas uit Alt d'Urgell. De producten komen uit Italië, Catalonië, Galicië, Frankrijk en Mallorca; voor gasten met intoleranties is er vleeswaar zonder gluten en lactose. Warme coca's op Pan de Cristal De tweede pijler van de kaart zijn de coca's, warm belegd op Pan de Cristal, dat luchtige brood met zijn glazige korst. Een ervan heeft gerookte zalm met Stracciatella, gekaramelliseerde ui en hazelnootpesto, een tweede Taleggio met escalivada-aubergine, tomaat en walnoot, en de derde iberische ham met vijgenjam, gekonfijte tomaten en geitenkaas met Pimentón. De tapas ernaast hebben dezelfde signatuur. Courgettecarpaccio, gemarineerd in mosterd, met avocado, Parmezaan en pistachenoten. Gnocchi alla romana van maïsmeel met gerookte Burratina en spek. Aardappels uit de oven met alioli van Pimentón de la Vera. Gefrituurde courgettebloemen met ricotta. Van de vistapas blijft vooral één gerecht hangen: een hartig gevulde Ensaimada met gerookte sardine, Sobrassada-alioli en Piquillo-paprika, Mallorcaans gebak met een Italiaanse insteek. De desserts komen uit de familie, want Alicia is de dochter van banketbakkers. Tiramisù met pistachecrème, cheesecake, banoffee, een coulant van Nutella en mascarpone en een veganistische variant. Champagnebar en winkeltoonbank Als Champañería schenkt de zaak de Champañitos van Can Paixano, naast wijnen uit Mallorca en Italië. En omdat Fiambrería geen etiket maar een echte winkeltoonbank is, kun je meenemen wat je lekker vond, tot aan de balsamico uit Modena waarmee de keuken werkt, in twee rijpingsgraden. Reserveren is verstandig: de zaak is klein en goed bezocht.