Zalm-tataki

De Aziatische keuken is momenteel helemaal in trek. De Oostenrijker Simon Petutschnig combineert Aziatische en mediterrane smaken op Mallorca echter als geen ander. Hij is chef-kok van maar liefst twee restaurants op het eiland. Hij staat niet alleen in het Restaurant Fera in hartje Palma achter het fornuis, maar is ook verantwoordelijk voor het horecaconcept van Restaurant Yara in de chique jachthaven Puerto Portals. Het stijlvolle restaurant opende in de zomer van 2023.

Simon Petutschnig, die soms een hele maand in Japan doorbrengt om zich daar nog verder te verdiepen in de hoge kookkunst, vindt de keuken van het land bijzonder boeiend. „Neem tataki”, zegt Petutschnig. „Dat is de verfijnde Japanse manier om vis- of vleesfilets te bereiden. Het mooie eraan: aan de buitenkant proef je kruidige geroosterde smaken, terwijl het product vanbinnen sappig rauw blijft.”

Daarom moet je vis vóór consumptie minstens 24 uur invriezen bij min 20 graden Celsius of lager. Maar de Japanse bereidingsmethoden zijn niet het enige waar de Karinthiër enthousiast over is. Ook de passie voor scherpe messen fascineert hem. Een scherp mes is immers onmisbaar in de keuken. Koken wordt er namelijk dubbel zo leuk door.

Vlijmscherp

Of je nu kruiden hakt of groenten, vis of vlees snijdt: een zuivere, gladde snede die niet onnodig cellen beschadigt en sappen laat weglekken, komt de producten en hun smaak altijd ten goede. Met een kwaliteitsmes snijd je bovendien veel gemakkelijker. „Nog een truc van de Aziaten: voordat Japanners een mes gebruiken, maken ze de punt licht vochtig met water”, vertelt Simon Petutschnig. „Vervolgens zetten ze het met het handvat naar beneden op een plank en laten ze het vocht zachtjes langs het lemmet omlaag lopen. En dan is het: adiós zagen. Snijden maar!"

Tijdens het bereiden van een gerecht maak je het lemmet uiteraard geregeld schoon met een schone, vochtige keukendoek – niet na elke snede, maar wel af en toe. Zalm bevat bijvoorbeeld behoorlijk wat vet. Dat blijft aan het lemmet kleven, waardoor je het niet meer optimaal kunt gebruiken. Tip: hoe langer het mes, hoe beter je de vis snijdt. Het beste is één zuivere, vloeiende snede met het hele lemmet. „Kortom: ik denk dat een mooie snijplank en een scherp mes dat je ook kunt slijpen, tot de verstandigste investeringen voor de keuken behoren”, aldus de chef-kok.

Zalm slechts enkele seconden roosteren

"Tataki bereid je normaal gesproken boven een vlam”, weet Pertutschnig. Maar thuis kun je ook prima een gasbrander gebruiken of – als je die niet hebt – een zeer hete koekenpan. Doe geen olie in de pan. Wrijf de zalm vooraf in met een goede olie, bijvoorbeeld olijfolie. Leg ook twee spatels klaar, want je moet de vis razendsnel omdraaien. Het gaat hier om seconden: je hebt geen tijd om nog lang in de lade naar het juiste gereedschap te zoeken. Zodra de vis gaar is, voegt de kookprofessional de stukken weer samen tot één geheel en bestrijkt hij het kort met olijf-, sesam- of pompoenpitolie. Die laatste is natuurlijk een klein eerbetoon aan zijn thuisland …

Wie wil, kan er nu voor een korstje nog sesam overheen strooien. Of versgeknipte bieslook ... Of chilipoeder ... Of gehakte noten ... Als decoratie kun je bijvoorbeeld eetbare bloemen gebruiken, zoals van de Oost-Indische kers.

Sinaasappelgel & avocadocrème

Heb je geen sinaasappels of sinaasappelsap in huis? Geen probleem, je kunt ook een ander sap gebruiken. Bijvoorbeeld wortel- of appelsap. Ook met de avocadocrème kun je variëren en experimenteren met verse kruiden. Of het nu koriander, Thaise peterselie of basilicum is – het past er allemaal heel goed bij. Wie van wat pittiger houdt, snijdt nog een chilipeper fijn of brengt het op smaak met het pikante poeder.

Zo maak je het:

Ingrediënten (voor 4 pers.):
400 g zalmfilet (zonder vel)
een beetje olijfolie
zout
sesam naar smaak

Voor de sinaasappelgel:
200 ml sinaasappelsap van Sóller-sinaasappels
4 blaadjes gelatine

Voor de avocadocrème:
1 avocado
1/2 biologische limoen
Zout, peper

Decoratie:
Kruiden, eetbare bloemen, forelkaviaar naar smaak

Bereiding:

Begin met de sinaasappelgel: verwarm hiervoor 50 ml sinaasappelsap, maar laat het niet koken. Week de gelatineblaadjes afzonderlijk in ijswater, zodat ze niet aan elkaar plakken. Haal ze eruit en knijp ze goed uit. Voeg ze toe aan het warme sinaasappelsap en laat ze daarin oplossen. Doe het mengsel bijvoorbeeld in een hoge beker voor de staafmixer, voeg de rest van het sinaasappelsap toe, roer door en zet koud weg. Zodra het mengsel na 1-2 uur is opgesteven, mix je het opnieuw met de staafmixer. Beweeg het apparaat daarbij op en neer, zodat de gel goed wordt gemixt. Doe de gel in een spuitfles of spuitzak. Voor de avocadocrème: snijd de avocado doormidden, verwijder de pit, schep het vruchtvlees eruit, snijd het klein en doe het in een kom. Pers 1/2 limoen uit en voeg het sap toe aan de avocado. Breng op smaak met zout en peper. Mix alles tot een puree. Wrijf de zalm in met olie en zout hem licht. Snijd de filet in stukken van 5 cm breed en 10 cm lang. Verhit de pan zeer heet en leg twee spatels klaar om de vis te keren. Leg de vis in de hete pan: hij moet goed sissen. Keer hem na 5 seconden om en bak ook de andere kant 5 seconden. Bak de twee resterende kanten op dezelfde manier. Haal de vis uit de pan en koel hem 5 min af in ijswater om het garingsproces te stoppen. Door het ijswater wordt de vis steviger, wat het snijden makkelijker maakt. Haal hem eruit. Leg de stukken naast elkaar, dep ze droog met keukenpapier, bestrijk ze met olie en bestrooi ze naar smaak met sesam. Snijd ze in plakken van één centimeter dik. Halveer ze nogmaals. Spuit met de spuitzak een cirkel van sinaasappelgel op het bord en schik de tataki erop – je kunt de stukken neerleggen of rechtop zetten. Spuit er toefjes avocadocrème naast. Garneer, afhankelijk van het seizoen, met eetbare bloemen en kruiden. Voeg naar wens nog wat forelkaviaar toe.