Zalm-tataki

De Aziatische keuken is helemaal in trek. De Oostenrijker Simon Petutschnig weet als geen ander Aziatische en mediterrane smaken op Mallorca te combineren. Hij is chef-kok van maar liefst 2 restaurants op het eiland. Hij staat niet alleen in Restaurant Fera in het hart van Palma achter het fornuis, maar is ook verantwoordelijk voor het horecaconcept van Restaurant Yara in de chique jachthaven Puerto Portals. Deze stijlvolle zaak opende in de zomer van 2023.

Simon Petutschnig brengt soms een hele maand in Japan door om zich nog verder te verdiepen in de hoge kunst van het koken daar en vindt de keuken van het land bijzonder boeiend. „Neem bijvoorbeeld tataki”, zegt Petutschnig. „Dat is de verfijnde Japanse manier om vis- of vleesfilets te bereiden. Het bijzondere is dat liefhebbers aan de buitenkant kruidige geroosterde smaken proeven, terwijl het product vanbinnen sappig en rauw blijft.”

Daarom moet je vis vóór consumptie minstens 24 uur invriezen bij minus 20 graden Celsius of lager. Maar niet alleen Japanse bereidingsmethoden spreken de man uit Karinthië bijzonder aan. Ook de passie voor scherpe messen fascineert hem. Een scherp mes is immers onmisbaar in de keuken. Koken wordt er namelijk 2 keer zo leuk van.

Haarscherpe zaak

Of je nu kruiden hakt of groente, vis of vlees snijdt: een zuivere, gladde snede die niet onnodig vezels beschadigt en sappen laat weglopen, komt de producten en hun smaak altijd ten goede. Met een kwaliteitsmes snijd je bovendien veel gemakkelijker. „Nog een truc van de Aziaten: voordat Japanners een mes gebruiken, maken ze de punt licht vochtig met water”, vertelt Simon Petutschnig. „Vervolgens zetten ze het met het handvat naar beneden op een plank, zodat het vocht zachtjes langs het lemmet naar beneden loopt. En dan geldt: weg met zagen, snijden is de boodschap!”

Tijdens het bereiden van een gerecht maak je het lemmet natuurlijk geregeld schoon met een schone, vochtige keukendoek – niet na elke snede, maar wel af en toe. Zalm bevat bijvoorbeeld behoorlijk wat vet. Dat blijft aan het lemmet kleven, waardoor je het niet meer optimaal kunt gebruiken. Tip: hoe langer het mes, hoe beter je de vis snijdt. Het beste is een zuivere, lange snede met het hele lemmet. „Kortom: volgens mij zijn een mooie snijplank en een scherp mes dat je ook kunt slijpen een van de verstandigste investeringen voor de keuken”, aldus de chef-kok.

Zalm slechts enkele seconden roosteren

„Tataki bereid je normaal gesproken boven een vlam”, weet Pertutschnig. Thuis kun je echter ook prima een gasbrander gebruiken of, als je die niet hebt, een zeer hete pan. Doe geen olie in de pan. Wrijf de zalm vooraf in met een goede olie, bijvoorbeeld olijfolie. Leg ook 2 spatels klaar, want je moet de vis razendsnel omdraaien. Het gaat hier om seconden: je kunt niet eerst nog lang in de la naar het juiste keukengerei zoeken. Zodra de vis gaar is, voegt de professionele kok de stukken weer samen tot 1 geheel en bestrijkt hij alles kort met olijf-, sesam- of pompoenpitolie. Die laatste is natuurlijk een klein eerbetoon aan zijn thuisland …

Wie wil, kan er voor een korstje nog sesam overheen strooien. Of vers gesneden bieslook ... Of chilipoeder ... Of gehakte noten ... Als decoratie kun je bijvoorbeeld eetbare bloemen gebruiken, zoals die van de Oost-Indische kers.

Sinaasappelgel & avocadocrème

Heb je geen sinaasappels of sinaasappelsap in huis? Geen probleem, want je kunt ook ander sap gebruiken. Wortel- of appelsap bijvoorbeeld. Ook met de avocadocrème kun je variëren en experimenteren met verse kruiden. Of het nu koriander, Thaise peterselie of basilicum is – het past er allemaal heel goed bij. Wie van wat pittiger houdt, snijdt ook nog een chilipeper fijn of kruidt met het pittige poeder.

Zo maak je het:

Ingrediënten (voor 4 pers.):
400 g zalmfilet (zonder vel)
een beetje olijfolie
zout
sesam naar smaak

Voor de sinaasappelgel:
200 ml sinaasappelsap van sinaasappels uit Sóller
4 blaadjes gelatine

Voor de avocadocrème:
1 avocado
1/2 biologische limoen
Zout, peper

Garnering:
Kruiden, eetbare bloemen, forelkaviaar naar smaak

Bereiding:

Begin met de sinaasappelgel: Verwarm hiervoor 50 ml sinaasappelsap, maar laat het niet koken. Week de gelatineblaadjes afzonderlijk in ijswater, zodat ze niet aan elkaar plakken. Haal ze eruit en knijp ze goed uit. Voeg ze toe aan het verwarmde sinaasappelsap en laat ze daarin oplossen. Doe het mengsel bijvoorbeeld in een beker voor de staafmixer, voeg de rest van het sinaasappelsap toe, roer door en zet koud. Wanneer het mengsel na 1-2 h is opgesteven, mix je het opnieuw met de staafmixer. Beweeg het apparaat daarbij op en neer, zodat de gel goed wordt gemixt. Doe het in een knijpfles of spuitzak. Voor de avocadocrème: Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit, haal het vruchtvlees eruit, snijd het klein en doe het in een kom. Pers 1/2 limoen uit en voeg het sap toe aan de avocado. Breng op smaak met zout en peper. Mix alles tot een puree. Wrijf de zalm in met olie en zout hem licht. Snijd de filet in stukken van 5 cm breed en 10 cm lang. Verhit de pan zeer heet en leg 2 spatels klaar om de vis te keren. Doe de vis in de hete pan: hij moet flink sissen. Draai hem na 5 seconden om en bak de andere kant eveneens 5 seconden. Bak de 2 resterende kanten op dezelfde manier. Haal de vis uit de pan en laat hem 5 min afkoelen in ijswater om het gaarproces te stoppen. Door het ijswater wordt de vis stevig, wat het snijden gemakkelijker maakt. Haal hem eruit. Leg de stukken naast elkaar, dep ze droog met keukenpapier, bestrijk ze met olie en bestrooi ze naar smaak met sesam. Snijd ze in plakken van 1 cm dik. Halveer ze nogmaals. Spuit met de spuitzak een cirkel van sinaasappelgel op het bord en schik de Tataki erop – je kunt de stukken afwisselend neerleggen en rechtop zetten. Spuit er toefjes avocadocrème naast. Garneer, afhankelijk van het seizoen, met eetbare bloemen en kruiden. Wie wil, kan nog wat forelkaviaar toevoegen.