Lachs-Tataki

De Aziatische keuken is op dit moment erg populair. De Oostenrijker Simon Petutschnig weet Aziatische en mediterrane smaken op Mallorca uitstekend te combineren. Hij is chef-kok van 2 restaurants op het eiland: hij staat niet alleen achter het fornuis bij Restaurant Fera in het hart van Palma, maar is ook verantwoordelijk voor het culinaire concept van Restaurant Yara in de luxe jachthaven Puerto Portals. Het stijlvolle restaurant opende in de zomer van 2023.

Simon Petutschnig brengt soms een hele maand in Japan door om zich verder te verdiepen in de Japanse kookkunst. De keuken van het land blijft hem boeien. ‘Neem Tataki’, zegt Petutschnig. ‘Dat is een verfijnde Japanse bereidingswijze voor vis- of vleesfilets. Het bijzondere: aan de buitenkant proef je kruidige geroosterde smaken, terwijl de binnenkant sappig en rauw blijft.’

Daarom moet je vis vóór het eten minstens 24 uur bij min 20 graden Celsius of kouder invriezen. Maar de kok uit Kärnten is niet alleen gecharmeerd van Japanse bereidingswijzen. Ook de liefde voor scherpe messen spreekt hem aan. Een scherp mes is immers onmisbaar in de keuken. Daarmee wordt koken meteen dubbel zo leuk.

Een kwestie van scherpe messen

Of je nu kruiden hakt of groenten, vis of vlees snijdt: een zuivere, gladde snede voorkomt dat je onnodig weefsel beschadigt en sappen verloren gaan. Dat komt de ingrediënten en hun smaak ten goede. Met een goed mes gaat snijden bovendien veel makkelijker. ‘Nog een truc van de Japanners: voordat ze gaan snijden, maken ze de punt van hun mes een beetje nat’, vertelt Simon Petutschnig. ‘Vervolgens zetten ze het mes met het handvat naar beneden op een plank en laten ze het water zachtjes langs het lemmet lopen. Dan hoef je niet meer te zagen, maar kun je echt snijden!’

Maak het lemmet tijdens het koken af en toe schoon met een schone, vochtige keukendoek. Dat hoeft niet na elke snede, maar wel regelmatig. Zalm bevat bijvoorbeeld nogal wat vet. Dat blijft aan het lemmet kleven, waardoor het mes minder goed snijdt. Tip: hoe langer het mes, hoe mooier je de vis kunt snijden. Het beste is 1 vloeiende snede met het hele lemmet. ‘Kortom, een goede snijplank en een scherp mes dat je kunt slijpen, zijn volgens mij 2 van de slimste aankopen voor je keuken’, zegt de chef-kok.

Zalm maar enkele seconden aanbakken

‘Tataki bereid je normaal gesproken boven een vlam’, weet Pertutschnig. Maar thuis kun je ook een keukenbrander gebruiken of, als je die niet hebt, een zeer hete pan. In de pan gaat geen olie. In plaats daarvan wrijf je de zalm vooraf in met een goede olie, bijvoorbeeld olijfolie. Leg ook 2 spatels klaar, want je moet de vis razendsnel omdraaien. Het is een kwestie van seconden: dan heb je geen tijd om nog in een la naar het juiste keukengerei te zoeken. Als de vis is aangebakken, legt de chef-kok de stukken weer tegen elkaar en bestrijkt hij ze kort met olijf-, sesam- of pompoenpitolie. Die laatste is natuurlijk een kleine verwijzing naar zijn geboortestreek …

Wie wil, kan er nu nog sesam over strooien voor een korstje. Of vers gesneden bieslook ... Of chilipoeder ... Of gehakte noten ... Als garnering kun je bijvoorbeeld eetbare bloemen gebruiken, zoals bloemen van de Oost-Indische kers.

Sinaasappelgel & avocadocrème

Heb je geen sinaasappels of sinaasappelsap in huis? Geen probleem: je kunt ook ander sap gebruiken, bijvoorbeeld wortel- of appelsap. Ook met de avocadocrème kun je variëren door verse kruiden te proberen. Koriander, Thaise peterselie of basilicum passen er allemaal goed bij. Hou je van wat meer pit? Hak dan ook een chilipeper fijn of voeg wat pittig chilipoeder toe.

Zo maak je het:

Ingrediënten (voor 4 personen):
400 g zalmfilet (zonder huid)
een beetje olijfolie
zout
sesam naar smaak

Voor de sinaasappelgel:
200 ml sinaasappelsap van sinaasappels uit Sóller
4 blaadjes gelatine

Voor de avocadocrème:
1 avocado
1/2 biologische limoen
Zout, peper

Garnering:
Kruiden, eetbare bloemen en forelkaviaar naar smaak

Bereiding:

Begin met de sinaasappelgel: Verwarm hiervoor 50 ml sinaasappelsap, maar laat het niet koken. Week de gelatineblaadjes 1 voor 1 in ijswater, zodat ze niet aan elkaar plakken. Haal ze eruit en knijp ze goed uit. Voeg ze toe aan het warme sinaasappelsap en laat ze daarin oplossen. Giet het mengsel bijvoorbeeld in een hoge beker voor de staafmixer, voeg de rest van het sinaasappelsap toe, roer door en zet koud weg. Mix het mengsel na 1-2 uur, zodra het stevig is geworden, opnieuw met de staafmixer. Beweeg de staafmixer daarbij op en neer, zodat de gel goed wordt gemengd. Doe de gel in een knijpfles of spuitzak. Voor de avocadocrème: Halveer de avocado, verwijder de pit, haal het vruchtvlees eruit, snijd het klein en doe het in een kom. Pers 1/2 limoen uit en voeg het sap toe aan de avocado. Breng op smaak met zout en peper. Mix alles tot een puree. Wrijf de zalm in met olie en bestrooi hem licht met zout. Snijd de filet in stukken van 5 cm breed en 10 cm lang. Laat een koekenpan zeer heet worden en leg 2 spatels klaar om de vis om te draaien. Leg de vis in de hete pan: hij moet flink sissen. Draai hem na 5 seconden om en bak ook de andere kant 5 seconden. Bak de 2 overgebleven kanten op dezelfde manier. Haal de vis uit de pan en laat hem 5 minuten afkoelen in ijswater om het garen te stoppen. Door het ijswater wordt de vis stevig, waardoor je hem makkelijker kunt snijden. Haal de vis uit het water. Leg de stukken naast elkaar, dep ze droog met keukenpapier, bestrijk ze met olie en bestrooi ze naar smaak met sesamzaad. Snijd ze in plakken van 1 cm dik. Halveer de plakken nog 1 keer. Spuit met de spuitzak een cirkel van sinaasappelgel op het bord en schik de Tataki erop. Je kunt de stukken daarbij afwisselend plat en rechtop neerzetten. Spuit er toefjes avocadocrème naast. Garneer afhankelijk van het seizoen met eetbare bloemen en kruiden. Voeg eventueel nog wat forelkaviaar toe.