Lachs-Tataki

Kuchnia azjatycka jest teraz bardzo modna. Austriak Simon Petutschnig potrafi jednak doskonale połączyć azjatyckie i śródziemnomorskie smaki na Majorce. Jest szefem kuchni aż 2 restauracji na wyspie. Gotuje nie tylko w restauracji Fera w sercu miasta Palma, lecz także odpowiada za koncepcję kulinarną restauracji Yara w ekskluzywnym porcie Puerto Portals. Ten stylowy lokal otwarto latem 2023.

Simon Petutschnig, któremu zdarza się spędzić w Japonii nawet cały miesiąc, by jeszcze lepiej zgłębić tamtejszy kunszt kulinarny, uważa kuchnię tego kraju za niezwykle interesującą. „Weźmy choćby tataki” — mówi Petutschnig. „To wyrafinowany japoński sposób przyrządzania filetów rybnych lub mięsnych. Na czym polega jego sekret? Z zewnątrz kuszą intensywnym aromatem przypieczenia, a w środku pozostają soczyste i surowe”.

Między innymi dlatego przed spożyciem rybę należy mrozić przez co najmniej 24 godziny w temperaturze minus 20 stopni Celsjusza lub niższej. Kucharzowi z Karyntii bliskie są jednak nie tylko japońskie techniki kulinarne. Fascynuje go również tamtejsze zamiłowanie do ostrych noży. W końcu ostry nóż to podstawa w kuchni. Z nim gotowanie sprawia aż 2 razy więcej przyjemności.

Na ostrzu noża

Niezależnie od tego, czy siekasz zioła, czy kroisz warzywa, ryby lub mięso, równe, gładkie cięcie zawsze służy składnikom i ich smakowi: nie uszkadza niepotrzebnie ich struktury i nie powoduje wyciekania soków. Dobrym nożem kroi się też znacznie łatwiej. „Azjaci mają jeszcze inny trik: zanim Japończycy zaczną kroić, lekko zwilżają czubek noża wodą” — opowiada Simon Petutschnig. „Następnie ustawiają go na desce rękojeścią do dołu i pozwalają, by woda powoli spłynęła po ostrzu. I już: piłowanie — adiós. Teraz można kroić!”

Podczas przygotowywania potrawy ostrze trzeba oczywiście co jakiś czas przecierać czystą, wilgotną ściereczką kuchenną — nie po każdym cięciu, ale od czasu do czasu. Łosoś na przykład zawiera sporo tłuszczu. Tłuszcz osadza się na ostrzu, przez co nóż nie tnie już tak dobrze. Wskazówka: im dłuższy nóż, tym precyzyjniej można pokroić rybę. Najlepiej wykonać płynne cięcie całym ostrzem, przeciągając je przez rybę. „Krótko mówiąc, uważam, że porządna deska do krojenia i ostry nóż, który można ostrzyć, to jedne z najrozsądniejszych zakupów do kuchni” — przekonuje szef kuchni.

Obsmażaj łososia tylko przez kilka sekund

„Tataki zwykle przygotowuje się nad płomieniem” — wyjaśnia Pertutschnig. W domu możesz jednak z powodzeniem użyć palnika kuchennego, a jeśli go nie masz — bardzo mocno rozgrzanej patelni. Na samą patelnię nie wlewaj oleju. Zamiast tego wcześniej natrzyj łososia dobrej jakości olejem, na przykład oliwą. Przygotuj też 2 łopatki, bo rybę trzeba błyskawicznie obrócić. Liczą się sekundy — nie ma wtedy czasu na szukanie odpowiedniego przyboru w szufladzie. Po obsmażeniu ryby szef kuchni ponownie składa kawałki w całość i szybko smaruje je pędzelkiem oliwą, olejem sezamowym lub olejem z pestek dyni. Ten ostatni to oczywiście drobny ukłon w stronę jego ojczyzny…

Jeśli chcesz, możesz teraz posypać wierzch sezamem, by powstała chrupiąca skórka. Albo świeżo posiekanym szczypiorkiem... Albo chili w proszku... Albo posiekanymi orzechami... Do dekoracji możesz użyć na przykład jadalnych kwiatów, choćby nasturcji.

Żel pomarańczowy i krem z awokado

Nie masz akurat w domu pomarańczy ani soku pomarańczowego? Nic nie szkodzi, możesz użyć innego soku. Na przykład marchewkowego lub jabłkowego. Możesz też urozmaicić krem z awokado, eksperymentując ze świeżymi ziołami. Kolendra, tajska pietruszka czy bazylia – wszystkie świetnie tu pasują. A jeśli lubisz ostrzejsze smaki, posiekaj jeszcze papryczkę chili lub dopraw całość pikantnym chili w proszku.

Sposób przygotowania:

Składniki (dla 4 osób):
400 g filetu z łososia (bez skóry)
odrobina oliwy
sól
sezam według uznania

Na żel pomarańczowy:
200 ml soku z pomarańczy z Sóller
4 listki żelatyny

Na krem z awokado:
1 awokado
1/2 limonki ekologicznej
Sól, pieprz

Do dekoracji:
Zioła, jadalne kwiaty, kawior z pstrąga według uznania

Przygotowanie:

Zacznij od żelu pomarańczowego: Podgrzej 50 ml soku pomarańczowego, ale nie doprowadzaj go do wrzenia. Płatki żelatyny namaczaj pojedynczo w wodzie z lodem, żeby się nie posklejały. Wyjmij je i dobrze odciśnij. Dodaj do podgrzanego soku pomarańczowego i rozpuść. Przelej mieszankę np. do pojemnika dołączonego do blendera ręcznego, dodaj pozostały sok pomarańczowy, wymieszaj i wstaw do lodówki. Gdy masa stężeje po 1-2 h, ponownie zmiksuj ją blenderem ręcznym. Przesuwaj przy tym blender w górę i w dół, aby dokładnie zmiksować żel. Przełóż go do butelki z dozownikiem lub rękawa cukierniczego. Krem z awokado: Przekrój awokado na pół, usuń pestkę, wyjmij miąższ, rozdrobnij go i przełóż do miseczki. Wyciśnij sok z 1/2 limonki i dodaj do awokado. Dopraw solą i pieprzem. Zmiksuj wszystko na purée. Natrzyj łososia olejem i lekko posól. Pokrój filet na kawałki o szerokości 5 cm i długości 10 cm. Mocno rozgrzej patelnię i przygotuj 2 łopatki do obracania ryby. Połóż rybę na gorącej patelni — powinna od razu głośno zaskwierczeć. Po 5 sekundach obróć ją i smaż z drugiej strony również przez 5 sekund. Tak samo obsmaż pozostałe 2 boki. Zdejmij rybę z patelni i schładzaj przez 5 min w wodzie z lodem, aby zatrzymać proces obróbki cieplnej. Dzięki wodzie z lodem ryba stanie się sztywniejsza, co ułatwi krojenie. Wyjmij ją z wody. Ułóż kawałki obok siebie, osusz ręcznikiem papierowym, posmaruj olejem i według uznania posyp sezamem. Pokrój na plastry o grubości 1 cm. Następnie przekrój je na pół. Za pomocą rękawa cukierniczego wyciśnij na talerz okrąg z żelu pomarańczowego i ułóż tataki — część kawałków możesz położyć płasko, a część ustawić pionowo. Obok wyciśnij porcje kremu z awokado. Udekoruj jadalnymi kwiatami i ziołami, zależnie od sezonu. Jeśli lubisz, dodaj odrobinę kawioru z pstrąga.