Tataki z łososia

Kuchnia azjatycka jest obecnie bardzo popularna. Austriak Simon Petutschnig doskonale łączy jednak azjatyckie i śródziemnomorskie smaki na Majorce. Jest szefem kuchni aż 2 restauracji na wyspie. Gotuje nie tylko w Restaurant Fera w sercu Palmy, lecz odpowiada także za koncepcję gastronomiczną Restaurant Yara w ekskluzywnej marinie Puerto Portals. Ten stylowy lokal został otwarty latem 2023.

Simon Petutschnig, który czasem spędza cały miesiąc w Japonii, by jeszcze głębiej zgłębić tam wysoką sztukę gotowania, uważa kuchnię tego kraju za niezwykle fascynującą. „Weźmy tataki” – mówi Petutschnig. „To wyrafinowany japoński sposób przyrządzania filetów z ryb lub mięsa. Sekret polega na tym, że z zewnątrz smakoszy czekają aromatyczne nuty pieczenia, a w środku produkt pozostaje soczysty i surowy.”

Z tego powodu rybę przed spożyciem należy mrozić przez co najmniej 24 godziny w temperaturze minus 20 stopni Celsjusza lub niższej. Karyntyjczyk ceni jednak nie tylko japońskie metody przygotowywania potraw. Fascynuje go również zamiłowanie do ostrych noży. W końcu ostry nóż to w kuchni podstawa. Dzięki niemu gotowanie sprawia przecież 2 razy więcej przyjemności.

Ostra sprawa

Niezależnie od tego, czy siekasz zioła, kroisz warzywa, ryby czy mięso: czyste, gładkie cięcie, które niepotrzebnie nie uszkadza włókien i nie powoduje wypływania soków, zawsze służy produktom i ich smakowi. Dobrej jakości nóż znacznie ułatwia też krojenie. „Jeszcze jedna azjatycka sztuczka: zanim Japończycy zaczną kroić, lekko zwilżają wodą czubek noża” – opowiada Simon Petutschnig. „Następnie stawiają go na desce rękojeścią do dołu i pozwalają wilgoci łagodnie spływać po ostrzu. I wtedy: Sägen adiós. Czas kroić!”

Podczas przygotowywania potrawy ostrze oczywiście co jakiś czas wyciera się czystą, wilgotną ściereczką kuchenną – nie po każdym cięciu, ale od czasu do czasu. Łosoś zawiera na przykład sporo tłuszczu. Osadza się on na ostrzu, przez co nóż nie działa już optymalnie. Wskazówka: im dłuższy nóż, tym lepiej kroi się nim rybę. Najlepiej wykonać czyste, płynne cięcie całą długością ostrza. „Krótko mówiąc: uważam, że jedną z najrozsądniejszych inwestycji do kuchni jest dobra deska do krojenia i ostry nóż, który można również naostrzyć” – przekonuje szef kuchni.

Łososia opiekaj tylko przez kilka sekund

„Tataki zwykle przygotowuje się nad płomieniem” – mówi Pertutschnig. W domu możesz jednak z powodzeniem użyć palnika kuchennego albo – jeśli go nie masz – bardzo mocno rozgrzanej patelni. Na patelnię nie dodawaj oleju. Zamiast tego wcześniej natrzyj łososia dobrym olejem, na przykład oliwą z oliwek. Przygotuj też 2 łopatki, ponieważ rybę trzeba błyskawicznie obrócić. Liczą się sekundy: nie ma czasu na szukanie odpowiedniego narzędzia w szufladzie. Gdy ryba jest gotowa, kucharz ponownie łączy kawałki w całość i krótko smaruje ją oliwą z oliwek, olejem sezamowym lub olejem z pestek dyni. Ten ostatni jest oczywiście drobnym hołdem dla jego rodzinnych stron …

Jeśli chcesz, możesz teraz posypać całość sezamem, żeby uzyskać chrupiącą skorupkę. Możesz też dodać świeżo posiekany szczypiorek ... Albo chili w proszku ... Albo posiekane orzechy ... Do dekoracji możesz użyć na przykład jadalnych kwiatów, choćby nasturcji.

Żel pomarańczowy i krem z awokado

Nie masz akurat w domu pomarańczy ani soku pomarańczowego? Nic nie szkodzi, możesz użyć także innego soku. Na przykład marchewkowego lub jabłkowego. Krem z awokado również możesz przygotować na różne sposoby i poeksperymentować ze świeżymi ziołami. Kolendra, pietruszka tajska lub bazylia – wszystkie świetnie tu pasują. Jeśli wolisz ostrzejsze smaki, posiekaj dodatkowo papryczkę chili lub dopraw pikantną przyprawą w proszku.

Jak to zrobić:

Składniki (dla 4 osób):
400 g filetu z łososia (bez skóry)
odrobina oliwy z oliwek
sól
sezam według uznania

Na żel pomarańczowy:
200 ml soku z pomarańczy z Sóller
4 listki żelatyny

Na krem z awokado:
1 awokado 1/2 limonki bio sól, pieprz

Dekoracja: zioła, jadalne kwiaty, kawior z pstrąga według uznania

Przygotowanie:

Zacznij od żelu pomarańczowego: Podgrzej 50 ml soku pomarańczowego, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Pojedynczo namocz listki żelatyny w lodowatej wodzie, aby się nie posklejały. Wyjmij je i dobrze odciśnij. Dodaj do podgrzanego soku pomarańczowego i rozpuść w nim żelatynę. Przelej mieszankę np. do pojemnika do blendowania, dodaj pozostały sok pomarańczowy, wymieszaj i wstaw do lodówki. Gdy masa stężeje po 1-2 h, ponownie zmiksuj ją blenderem ręcznym. Poruszaj przy tym urządzeniem w górę i w dół, aby dokładnie zmiksować żel. Przełóż do butelki do dekorowania lub rękawa cukierniczego. Aby przygotować krem z awokado: Przekrój awokado na pół, usuń pestkę, wydrąż miąższ, pokrój go i przełóż do miski. Wyciśnij sok z 1/2 limonki i dodaj do awokado. Dopraw solą i pieprzem. Zmiksuj wszystko na purée. Natrzyj łososia olejem i lekko posól. Pokrój filet na kawałki o szerokości 5 cm i długości 10 cm. Mocno rozgrzej patelnię i przygotuj 2 łopatki do obracania ryby. Połóż rybę na gorącej patelni – musi wyraźnie skwierczeć. Po 5 sekundach odwróć ją i smaż drugą stronę również przez 5 sekund. Tak samo obsmaż 2 pozostałe strony. Wyjmij rybę i schładzaj przez 5 min w lodowatej wodzie, aby zatrzymać proces gotowania. Dzięki lodowatej wodzie ryba staje się sztywna, co ułatwia krojenie. Wyjmij ją z wody. Ułóż kawałki obok siebie, osusz ręcznikiem papierowym, posmaruj olejem i posyp sezamem według uznania. Pokrój na plastry o grubości 1 cm. Każdy z nich przekrój jeszcze na pół. Za pomocą rękawa cukierniczego wyciśnij na talerzu okrąg z żelu pomarańczowego, ułóż Tataki – kawałki możesz układać na płasko lub pionowo. Obok wyciśnij porcje kremu z awokado. W zależności od sezonu udekoruj jadalnymi kwiatami i ziołami. Jeśli chcesz, dodaj jeszcze odrobinę kawioru z pstrąga.