Tataki z łososia

Kuchnia azjatycka jest teraz bardzo modna. Austriak Simon Petutschnig doskonale łączy jednak na Majorce azjatyckie i śródziemnomorskie smaki. Jest szefem kuchni aż dwóch restauracji na wyspie. Gotuje nie tylko w Restaurant Fera w sercu Palmy, lecz odpowiada także za koncepcję gastronomiczną Restaurant Yara w ekskluzywnym porcie Puerto Portals. Ten stylowy lokal otwarto latem 2023 roku.

Simon Petutschnig, który potrafi spędzić cały miesiąc w Japonii, aby jeszcze lepiej zgłębić tam wysoką sztukę gotowania, uważa kuchnię tego kraju za niezwykle fascynującą. „Weźmy tataki” – mówi Petutschnig. „To wyrafinowany japoński sposób przyrządzania filetów z ryb lub mięsa. Sekret polega na tym, że z zewnątrz czekają na smakoszy pikantne aromaty powstałe podczas smażenia, a w środku produkt pozostaje soczysty i surowy.”

Dlatego ryby przed spożyciem należy zamrozić na co najmniej 24 godziny w temperaturze minus 20 stopni Celsjusza lub niższej. Temu Karyncyjczykowi bliskie są jednak nie tylko japońskie metody przyrządzania potraw. Fascynuje go również zamiłowanie do ostrych noży. W końcu ostry nóż to w kuchni podstawa. Dzięki niemu gotowanie daje dwa razy więcej przyjemności.

Ostra sprawa

Niezależnie od tego, czy siekasz zioła, kroisz warzywa, ryby czy mięso: czyste, gładkie cięcie, które nie uszkadza niepotrzebnie włókien i nie powoduje wyciekania soków, zawsze służy produktom oraz ich smakowi. Dobrej jakości nóż znacznie ułatwia też krojenie. „Jest jeszcze jedna azjatycka sztuczka: zanim Japończycy przyłożą nóż do produktu, lekko zwilżają jego czubek wodą” – opowiada Simon Petutschnig. „Następnie stawiają go rękojeścią w dół na desce i pozwalają, by wilgoć łagodnie spłynęła po ostrzu. I już można powiedzieć piłowaniu adiós. Teraz czas na krojenie!”

Podczas przygotowywania potrawy ostrze należy oczywiście co jakiś czas przetrzeć czystą, wilgotną ściereczką kuchenną – nie po każdym cięciu, ale od czasu do czasu. Łosoś zawiera bowiem sporo tłuszczu. Osadza się on na ostrzu, przez co nóż nie działa już optymalnie. Wskazówka: im dłuższy nóż, tym lepiej kroi się nim rybę. Najlepiej wykonać czyste, płynne cięcie całym ostrzem. „Krótko mówiąc: uważam, że jedną z najrozsądniejszych inwestycji do kuchni jest dobra deska do krojenia i ostry nóż, który można także naostrzyć” – przekonuje szef kuchni.

Łososia obsmażaj tylko przez kilka sekund

„Tataki zwykle przygotowuje się nad płomieniem” – mówi Pertutschnig. W domu możesz jednak z powodzeniem użyć palnika kuchennego albo – jeśli go nie masz – bardzo gorącej patelni. Na samą patelnię nie wlewaj oleju. Łososia należy wcześniej natrzeć dobrym olejem, na przykład oliwą z oliwek. Przygotuj też dwie łopatki, ponieważ rybę trzeba bardzo szybko obrócić. Liczą się sekundy, więc nie ma czasu na szukanie odpowiedniego narzędzia w szufladzie. Gdy ryba jest gotowa, kucharz ponownie łączy kawałki w całość i krótko smaruje ją oliwą z oliwek, olejem sezamowym lub z pestek dyni. Ten ostatni to oczywiście mały ukłon w stronę jego rodzinnych stron…

Jeśli chcesz, możesz teraz posypać całość sezamem, aby uzyskać chrupiącą skórkę. Albo świeżo posiekanym szczypiorkiem... Lub chili w proszku... Albo posiekanymi orzechami... Do dekoracji możesz użyć na przykład jadalnych kwiatów, choćby nasturcji.

Żel pomarańczowy i krem z awokado

Nie masz akurat w domu soku z mandarynek ani pomarańczy? Nic nie szkodzi — możesz użyć także innego soku, na przykład marchwiowego lub jabłkowego. Krem z awokado również możesz przygotować na różne sposoby i poeksperymentować ze świeżymi ziołami. Kolendra, tajska pietruszka czy bazylia — wszystkie świetnie tu pasują. A jeśli wolisz ostrzejsze smaki, dodaj posiekaną papryczkę chili lub dopraw całość pikantnym proszkiem.

Przygotowanie:

Składniki (dla 4 osób):
400 g filetu z łososia (bez skóry)
odrobina oliwy z oliwek
sól
sezam do smaku

Na żel pomarańczowy:
200 ml soku pomarańczowego z mandarynek z Sóller
4 listki żelatyny

Na krem z awokado:
1 awokado
1/2 ekologicznej limonki
Sól, pieprz

Dekoracja:
Zioła, jadalne kwiaty, kawior z pstrąga według uznania

Przygotowanie:

Zacznij od żelu pomarańczowego: Podgrzej 50 ml soku pomarańczowego, ale nie doprowadzaj go do wrzenia. Listki żelatyny namaczaj pojedynczo w lodowatej wodzie, aby się nie posklejały. Wyjmij je i dobrze odciśnij. Dodaj do podgrzanego soku pomarańczowego i rozpuść w nim. Przelej mieszankę np. do naczynia do blendera ręcznego, dodaj pozostały sok pomarańczowy, wymieszaj i wstaw do lodówki. Gdy masa stężeje po 1-2 h, ponownie zmiksuj ją blenderem ręcznym. Poruszaj urządzeniem w górę i w dół, aby żel dobrze się zmiksował. Przełóż do butelki do dekorowania lub rękawa cukierniczego. Aby przygotować krem z awokado: Przekrój awokado na pół, usuń pestkę, wyjmij miąższ, rozdrobnij go i przełóż do miski. Wyciśnij sok z 1/2 limonki i dodaj do awokado. Dopraw solą i pieprzem. Zmiksuj wszystko na purée. Natrzyj łososia olejem, lekko posól. Pokrój filet na kawałki o szerokości 5 cm i długości 10 cm. Bardzo mocno rozgrzej patelnię, przygotuj dwie łopatki do obracania ryby. Połóż rybę na gorącej patelni: musi wyraźnie syczeć. Po 5 sekundach obróć ją i smaż drugą stronę również przez 5 sekund. Tak samo obsmaż dwie pozostałe strony. Wyjmij rybę i schładzaj ją przez 5 min w lodowatej wodzie, aby zatrzymać proces gotowania. Lodowata woda usztywni rybę, co ułatwi krojenie. Wyjmij ją. Ułóż kawałki obok siebie, osusz papierowym ręcznikiem, posmaruj olejem i posyp sezamem według uznania. Pokrój na plastry o grubości jednego centymetra. Przekrój je jeszcze na pół. Za pomocą rękawa cukierniczego wyciśnij na talerzu okrąg z żelu pomarańczowego, ułóż Tataki – kawałki możesz układać na płasko lub stawiać. Obok wyciśnij porcje kremu z awokado. W zależności od sezonu udekoruj jadalnymi kwiatami i ziołami. Jeśli chcesz, dodaj jeszcze odrobinę kawioru z pstrąga.