Lachs-Tataki
A cozinha asiática está na moda. Em Maiorca, o austríaco Simon Petutschnig combina-a com os sabores mediterrânicos. É chef de 2 restaurantes na ilha: está à frente da cozinha do Restaurant Fera, no coração de Palma, e é também responsável pelo conceito gastronómico do Restaurant Yara, no luxuoso porto de Puerto Portals. Este restaurante abriu no verão de 2023.
Simon Petutschnig chega a passar 1 mês inteiro no Japão para conhecer melhor a arte culinária do país, que considera fascinante. «Vejamos o tataki», diz. «É uma delicada técnica japonesa para preparar filetes de peixe ou carne. O segredo está no contraste: por fora, os sabores intensos de uma ligeira tostagem; por dentro, o peixe ou a carne continuam crus e suculentos.»
Por isso, antes de o consumires, deves congelar o peixe durante pelo menos 24 horas a -20 graus Celsius ou a uma temperatura inferior. Mas o chef, natural da Caríntia, não aprecia apenas os métodos de preparação japoneses. Fascina-o também a paixão pelas facas afiadas. Afinal, uma faca bem afiada é essencial na cozinha e faz com que cozinhar seja 2 vezes mais divertido.
Uma questão de lâminas afiadas
Seja para picar ervas aromáticas ou cortar legumes, peixe ou carne, um corte limpo e preciso preserva as fibras e impede que os sucos se percam. Os ingredientes — e o seu sabor — só têm a ganhar. Além disso, uma faca de qualidade torna o trabalho muito mais fácil. «Há outro truque dos asiáticos: antes de começarem a cortar, os japoneses humedecem ligeiramente a ponta da faca», conta Simon Petutschnig. «Depois, apoiam-na numa tábua, com o cabo para baixo, e deixam a água escorrer suavemente pela lâmina. Assim, nada de serrar: é cortar!»
Enquanto preparas o prato, limpa a lâmina de vez em quando com um pano de cozinha limpo e húmido. Não é preciso fazê-lo a cada corte, mas convém repetir o gesto. O salmão, por exemplo, tem bastante gordura, que se agarra à lâmina e dificulta o corte. Uma dica: quanto mais comprida for a faca, melhor se corta o peixe. O ideal é fazer um corte contínuo e limpo com toda a lâmina. «Em suma, acho que dos melhores investimentos que se podem fazer para a cozinha são uma boa tábua de cortar e uma faca afiada que também se possa amolar», afirma o chef.
Selar o salmão durante apenas alguns segundos
«Normalmente, o tataki prepara-se sobre uma chama», explica Petutschnig. Mas, em casa, também podes usar um maçarico de cozinha ou, se não tiveres nenhum, uma frigideira bem quente. Não ponhas óleo na frigideira: unta primeiro o salmão com um bom óleo, por exemplo, azeite. Deixa também 2 espátulas à mão, porque tens de virar o peixe muito depressa. É uma questão de segundos, sem tempo para procurar o utensílio certo na gaveta. Depois de selar o peixe, o chef volta a juntar os pedaços para formar uma peça inteira e pincela-a ligeiramente com azeite, óleo de sésamo ou óleo de sementes de abóbora. Este último é, claro, uma pequena homenagem à sua terra natal…
Se quiseres, podes polvilhar com sésamo para formar uma crosta. Ou juntar cebolinho fresco picado... Ou malagueta em pó... Ou frutos secos picados... Para decorar, podes usar flores comestíveis, como as de capuchinha.
Gel de laranja e creme de abacate
Não tens laranjas nem sumo de laranja em casa? Não faz mal: podes usar outro sumo, como o de cenoura ou o de maçã. Também podes variar o creme de abacate e experimentar ervas frescas. Coentros, salsa tailandesa ou manjericão combinam muito bem. Se gostas de sabores mais picantes, pica uma malagueta ou tempera com malagueta em pó.
Preparação:
Ingredientes (para 4 pessoas):
400 g de filete de salmão (sem pele)
um pouco de azeite
sal
sésamo a gosto
Para o gel de laranja:
200 ml de sumo de laranjas de Sóller
4 folhas de gelatina
Para o creme de abacate:
1 abacate
1/2 lima biológica
Sal, pimenta
Decoração:
Ervas aromáticas, flores comestíveis e caviar de truta a gosto
Preparação:
Começa pelo gel de laranja: Aquece 50 ml de sumo de laranja, sem deixar ferver. Demolha as folhas de gelatina, uma a uma, em água gelada, para não se colarem. Retira-as e espreme-as bem. Junta-as ao sumo de laranja quente e mexe até se dissolverem. Deita a mistura, por exemplo, num copo para varinha mágica. Acrescenta o restante sumo de laranja, mexe e leva ao frigorífico. Quando a mistura estiver firme, ao fim de 1-2 horas, tritura-a com a varinha mágica, movendo-a para cima e para baixo até obteres um gel homogéneo. Transfere-o para um frasco doseador ou um saco de pasteleiro. Para o creme de abacate: Corta o abacate ao meio, retira o caroço e coloca a polpa numa tigela, cortada em pedaços. Espreme 1/2 lima e junta o sumo ao abacate. Tempera com sal e pimenta e tritura tudo até obteres um puré. Unta o salmão com óleo e tempera ligeiramente com sal. Corta o filete em pedaços de 5 cm de largura por 10 cm de comprimento. Aquece bem uma frigideira e prepara 2 espátulas para virar o peixe. Coloca o peixe na frigideira bem quente: deve chiar de imediato. Ao fim de 5 segundos, vira-o e deixa-o alourar do outro lado durante mais 5 segundos. Faz o mesmo com os outros 2 lados. Retira o peixe e mergulha-o em água gelada durante 5 min para interromper a cozedura. A água gelada torna o peixe mais firme, o que facilita o corte. Retira os pedaços, coloca-os lado a lado, seca-os com papel de cozinha, pincela-os com óleo e polvilha-os com sementes de sésamo a gosto. Corta-os em fatias de 1 centímetro de espessura e, depois, ao meio. Com o saco de pasteleiro, faz um círculo de gel de laranja no prato e dispõe o tataki, alternando entre fatias deitadas e em pé. Acrescenta pequenas porções de creme de abacate ao lado. Decora com flores comestíveis e ervas aromáticas da época. Se gostares, junta um pouco de caviar de truta.