Tataki de salmão

A cozinha asiática está na moda. Mas quem combina na perfeição os sabores asiáticos e mediterrânicos em Maiorca é o austríaco Simon Petutschnig. É chefe de cozinha de 2 restaurantes na ilha: além de cozinhar no Restaurant Fera, no coração de Palma, é também responsável pelo conceito gastronómico do Restaurant Yara, na exclusiva marina de Puerto Portals. Este restaurante de ambiente elegante abriu no verão de 2023.

Simon Petutschnig, que por vezes passa 1 mês inteiro no Japão para aprofundar os seus conhecimentos sobre a requintada arte de cozinhar daquele país, considera a cozinha japonesa fascinante. «Veja-se o tataki», diz Petutschnig. «É uma forma delicada de preparar filetes de peixe ou peças de carne à japonesa. O segredo? Por fora, os apreciadores encontram os aromas intensos do tostado; por dentro, o produto mantém-se cru e suculento.»

Também por este motivo, antes de ser consumido, o peixe deve ser congelado durante pelo menos 24 horas a uma temperatura igual ou inferior a menos 20 graus Celsius. Mas não são apenas as técnicas de cozinha japonesas que encantam este austríaco da Caríntia. Também o fascina a paixão pelas facas afiadas. Afinal, uma faca afiada é essencial na cozinha. Com ela, cozinhar dá o dobro do prazer.

O segredo está no fio da faca

Seja para picar ervas aromáticas ou cortar legumes, peixe ou carne, um corte limpo e preciso, que não danifique desnecessariamente os vasos nem deixe escapar os sucos, ajuda sempre a preservar os ingredientes e o seu sabor. Com uma faca de qualidade, cortar também se torna muito mais fácil. «Outro truque asiático: antes de usarem uma faca, os japoneses humedecem ligeiramente a ponta com água», conta Simon Petutschnig. «Depois, apoiam-na numa tábua com o cabo virado para baixo e deixam a água escorrer suavemente pela lâmina. E pronto: adeus ao movimento de serra. A faca é para cortar!»

Durante a preparação de um prato, a lâmina deve, naturalmente, ser limpa com um pano de cozinha limpo e húmido — não depois de cada corte, mas de vez em quando. O salmão, por exemplo, contém bastante gordura. Esta fica agarrada à lâmina, impedindo-a de cortar nas melhores condições. Uma dica: quanto mais comprida for a faca, mais perfeito será o corte do peixe. O ideal é fazer um corte limpo e contínuo, usando toda a lâmina. «Resumindo: acredito que uma boa tábua de cortar e uma faca afiada, que possa voltar a ser afiada, são dos investimentos mais sensatos para a cozinha», afirma o chefe, convicto.

Selar o salmão durante apenas alguns segundos

«Normalmente, o tataki prepara-se diretamente sobre uma chama», explica Pertutschnig. Mas, em casa, também podes usar um maçarico de cozinha ou, se não tiveres nenhum, uma frigideira muito quente. Não se deita óleo nem azeite na frigideira. Em vez disso, unta-se previamente o salmão com um óleo de boa qualidade, como o azeite. Deixa também 2 espátulas à mão, porque é preciso virar o peixe muito depressa. Aqui, tudo se joga em segundos: não há tempo para andar à procura do utensílio certo na gaveta. Depois de selar o peixe, o chefe volta a juntar os pedaços, reconstituindo a peça inteira, e pincela-a rapidamente com azeite, óleo de sésamo ou óleo de sementes de abóbora. Este último é, naturalmente, uma pequena homenagem à sua terra natal…

Se quiseres, podes agora polvilhar com sésamo para criar uma crosta. Ou com cebolinho acabado de cortar... Ou malagueta em pó... Ou frutos de casca rija picados... Para decorar, podes usar, por exemplo, flores comestíveis, como as da capuchinha.

Gel de laranja e creme de abacate

Não tens laranjas nem sumo de laranja em casa? Não faz mal, podes usar outro sumo. De cenoura ou de maçã, por exemplo. Também podes variar o creme de abacate e experimentar ervas aromáticas frescas. Coentros, salsa tailandesa ou manjericão — qualquer destas opções combina muito bem. E, se gostares de um toque mais picante, pica também uma malagueta ou tempera com malagueta em pó.

Como preparar:

Ingredientes (para 4 pessoas):
400 g de filete de salmão (sem pele)
Um pouco de azeite
Sal
Sésamo a gosto

Para o gel de laranja:
200 ml de sumo de laranjas de Sóller
4 folhas de gelatina

Para o creme de abacate:
1 abacate 1/2 lima biológica Sal, pimenta

Para decorar: Ervas aromáticas, flores comestíveis e ovas de truta a gosto

Preparação:

Começa pelo gel de laranja: Aquece 50 ml de sumo de laranja, sem deixar ferver. Demolha as folhas de gelatina individualmente em água com gelo, para não se colarem umas às outras. Retira-as e espreme-as bem. Junta-as ao sumo de laranja aquecido e dissolve-as. Deita a mistura, por exemplo, num copo de varinha mágica, acrescenta o restante sumo de laranja, mexe e leva ao frigorífico. Quando a mistura estiver firme, ao fim de 1-2 h, volta a triturá-la com a varinha mágica. Move a varinha para cima e para baixo, para que o gel fique bem homogéneo. Transfere para um frasco doseador ou um saco de pasteleiro. Para o creme de abacate: Corta o abacate ao meio, retira o caroço, tira a polpa, corta-a em pedaços e coloca-a numa taça. Espreme 1/2 lima e junta o sumo ao abacate. Tempera com sal e pimenta. Tritura tudo até obteres um puré. Unta o salmão com óleo e tempera ligeiramente com sal. Corta o lombo em pedaços de 5 cm de largura e 10 cm de comprimento. Deixa uma frigideira aquecer muito bem e prepara 2 espátulas para virar o peixe. Coloca o peixe na frigideira bem quente: tem de chiar. Ao fim de 5 segundos, vira-o e deixa alourar o outro lado também durante 5 segundos. Repete nos restantes 2 lados. Retira e deixa arrefecer em água com gelo durante 5 min, para interromper a cozedura. A água com gelo torna o peixe mais firme, o que facilita o corte. Retira-o da água. Coloca os pedaços lado a lado, seca-os com papel de cozinha, pincela-os com óleo e polvilha com sésamo a gosto. Corta em fatias com 1 centímetro de espessura. Volta a cortar ao meio. Com o saco de pasteleiro, desenha um círculo de gel de laranja no prato e dispõe o tataki, alternando pedaços deitados e ao alto. Coloca pequenos montinhos de creme de abacate ao lado. Decora com flores comestíveis e ervas aromáticas da época. Se gostares, acrescenta algumas ovas de truta.