Tataki de salmão

A cozinha asiática está em grande voga. Mas há alguém que combina na perfeição os sabores asiáticos e mediterrânicos em Maiorca: o austríaco Simon Petutschnig. É chef de dois restaurantes na ilha. Além de estar aos fogões no Restaurant Fera, no coração de Palma, é também responsável pelo conceito gastronómico do Restaurant Yara, no elegante porto de Puerto Portals. Este espaço de estilo contemporâneo abriu no verão de 2023.

Simon Petutschnig, que por vezes passa um mês inteiro no Japão para mergulhar ainda mais na alta arte da culinária daquele país, considera a cozinha japonesa muito interessante. «Vejamos o tataki», diz Petutschnig. «É a refinada forma japonesa de preparar filetes de peixe ou carne. O segredo está no contraste: por fora, quem o prova encontra aromas tostados e condimentados; por dentro, o produto mantém-se suculento e cru.»

Por esta razão, o peixe deve ser congelado a uma temperatura de, pelo menos, 20 graus Celsius negativos durante 24 horas antes de ser consumido. Mas não são apenas os métodos de preparação japoneses que o cozinheiro da Caríntia aprecia. Também o fascina a paixão por facas afiadas. Afinal, uma faca bem afiada é essencial na cozinha. E torna cozinhar duas vezes mais divertido.

Uma questão de fio de faca

Quer seja para picar ervas aromáticas ou cortar legumes, peixe ou carne, um corte limpo e uniforme, que não danifique desnecessariamente as fibras nem deixe os sucos escapar, beneficia sempre os produtos e o seu sabor. Além disso, cortar é muito mais fácil com uma faca de qualidade. «Há outro truque dos asiáticos: antes de começarem a cortar, os japoneses humedecem ligeiramente a ponta da faca com água», conta Simon Petutschnig. «Depois pousam-na numa tábua, com o cabo virado para baixo, e deixam a humidade escorrer suavemente pela lâmina. E pronto: adeus ao serrar. É altura de cortar!»

Enquanto preparas um prato, deves naturalmente limpar a lâmina de vez em quando com um pano de cozinha limpo e húmido — não depois de cada corte, mas com alguma regularidade. O salmão, por exemplo, contém bastante gordura. Esta adere à lâmina, que deixa de funcionar nas melhores condições. Uma dica: quanto mais comprida for a faca, mais perfeito será o corte do peixe. O ideal é fazer um corte limpo e contínuo, usando toda a lâmina. «Em suma, acredito que uma das melhores compras para a cozinha é uma boa tábua de corte e uma faca afiada, que também possa ser amolada», afirma o chef.

Selar o salmão durante poucos segundos

«Normalmente, o tataki é preparado sobre uma chama», explica Petutschnig. Mas, em casa, podes também usar um maçarico de cozinha ou, se não tiveres um, uma frigideira muito quente. Não se coloca óleo na frigideira. Em vez disso, o salmão é previamente untado com um bom óleo, por exemplo azeite. Tem também duas espátulas à mão, pois o peixe tem de ser virado num instante. Aqui, cada segundo conta: não há tempo para procurar o utensílio adequado na gaveta. Quando o peixe estiver cozinhado, o chef volta a juntar os pedaços e pincela tudo brevemente com azeite, óleo de sésamo ou óleo de sementes de abóbora. Este último é, naturalmente, uma pequena homenagem à sua terra natal…

Se quiseres, podes agora polvilhar sementes de sésamo por cima, para formar uma crosta. Ou cebolinho acabado de cortar ... Ou chili em pó ... Ou frutos secos picados ... Para decorar, podes usar flores comestíveis, por exemplo de chagas.

Gel de laranja e creme de abacate

Não tens em casa sumo de laranja ou de apfelsine? Não faz mal, pois também podes usar outro sumo. Por exemplo, sumo de cenoura ou de maçã. Também podes variar o creme de abacate e experimentar ervas aromáticas frescas. Quer seja coentros, salsa tailandesa ou manjericão – qualquer uma destas opções combina muito bem. E, se gostares de sabores mais picantes, junta ainda uma malagueta picada ou tempera com o pó picante.

Como fazer:

Ingredientes (para 4 pessoas):
400 g de filete de salmão (sem pele)
um pouco de azeite
sal
sementes de sésamo a gosto

Para o gel de laranja:
200 ml de sumo de laranja de laranjas de Sóller
4 folhas de gelatina

Para o creme de abacate:
1 abacate 1/2 lima biológica Sal, pimenta

Decoração: Ervas aromáticas, flores comestíveis, caviar de truta a gosto

Preparação:

Começa pelo gel de laranja: aquece 50 ml de sumo de laranja, sem deixar ferver. Demolha as folhas de gelatina uma a uma em água com gelo, para não se colarem umas às outras. Retira-as e espreme-as bem. Junta-as ao sumo de laranja aquecido e dissolve-as. Deita a mistura, por exemplo, num copo para varinha mágica, acrescenta o restante sumo de laranja, mexe e leva ao frigorífico. Quando a mistura estiver firme, ao fim de 1 a 2 horas, volta a triturá-la com a varinha mágica. Move o aparelho para cima e para baixo, para que o gel fique bem triturado. Coloca-o numa garrafa doseadora ou num saco de pasteleiro. Para o creme de abacate: corta o abacate ao meio, retira o caroço e a polpa, corta-a em pedaços e coloca-a numa tigela. Espreme 1/2 lima e junta o sumo ao abacate. Tempera com sal e pimenta. Tritura tudo até obteres um puré. Unta o salmão com óleo e tempera-o ligeiramente com sal. Corta o lombo em pedaços com 5 cm de largura e 10 cm de comprimento. Deixa a frigideira aquecer muito bem e prepara duas espátulas para virar o peixe. Coloca o peixe na frigideira quente: deve chiar bem. Ao fim de 5 segundos, vira-o e cozinha o outro lado durante mais 5 segundos. Faz o mesmo com os dois lados restantes. Retira-o e deixa-o arrefecer em água com gelo durante 5 min, para interromper a cozedura. A água com gelo torna o peixe mais firme, o que facilita o corte. Retira-o da água. Dispõe os pedaços lado a lado, seca-os com papel de cozinha, pincela-os com óleo e polvilha-os com sementes de sésamo a gosto. Corta-os em fatias com um centímetro de espessura. Corta-as novamente ao meio. Com o saco de pasteleiro, faz um círculo de gel de laranja no prato e emprata o Tataki – podes colocar ou dispor os pedaços de pé. Coloca ao lado pequenos montinhos de creme de abacate. Decora com flores comestíveis e ervas aromáticas, consoante a estação. Se quiseres, acrescenta um pouco de caviar de truta.