Lax-tataki

Det asiatiska köket är just nu helt rätt. Men den som på bästa sätt förenar asiatiska och medelhavsinspirerade smaker på Mallorca är österrikaren Simon Petutschnig. Han är kökschef på hela 2 restauranger på ön. Han står inte bara vid spisen på Restaurant Fera i hjärtat av Palma, utan ansvarar också för restaurangkonceptet på Restaurant Yara i exklusiva marinan Puerto Portals. Den stilfulla restaurangen öppnade sommaren 2023.

Simon Petutschnig, som ibland tillbringar en hel månad i Japan för att fördjupa sig ännu mer i den höga kokkonsten där, tycker hur som helst att landets kök är mycket spännande. ”Ta tataki”, säger Petutschnig. ”Det är det fina japanska sättet att tillaga fisk- eller köttfiléer. Hemligheten är att utsidan får kryddiga rostade aromer, medan råvaran inuti förblir saftigt rå.”

Därför bör fisk frysas i minst 24 timmar vid minus 20 grader Celsius eller lägre innan den äts. Men det är inte bara japanska tillagningsmetoder som Kärntenbon uppskattar mycket. Han fascineras också av passionen för vassa knivar. En vass kniv är trots allt A och O i köket. Då blir matlagningen dessutom dubbelt så rolig.

Knivskarpt

Oavsett om du ska hacka örter eller skära grönsaker, fisk eller kött: Ett rent, slätt snitt som inte i onödan skadar kärl och får safterna att rinna ut är alltid bra för råvarorna och smaken. Med en kvalitetskniv blir det dessutom mycket enklare att skära. ”Ett annat asiatiskt knep: Innan japanerna sätter kniven mot råvaran fuktar de spetsen lätt med vatten”, berättar Simon Petutschnig. ”Sedan ställer de den på en skärbräda med handtaget nedåt och låter fukten sakta rinna längs bladet. Och vips är det adiós till sågandet. Nu är det skära som gäller!”

När du lagar en rätt rengör du förstås knivbladet då och då med en ren, fuktig kökshandduk – inte efter varje snitt, men med jämna mellanrum. Lax innehåller till exempel en del fett. Det fastnar på bladet, så att kniven inte längre fungerar optimalt. Tips: Ju längre kniven är, desto bättre skär du fisken. Bäst blir det med ett rent, långt snitt med hela bladet. ”Kort sagt: Jag tror att en av de klokaste investeringarna i köket är en bra skärbräda och en vass kniv som också går att slipa”, säger kökschefen övertygat.

Rosta laxen i bara några sekunder

”Tataki tillagas normalt över öppen låga”, vet Pertutschnig. Men hemma går det också bra att använda en gasbrännare eller – om du inte har någon – en mycket het stekpanna. Häll inte olja i pannan. I stället gnider du in laxen med en bra olja i förväg, till exempel olivolja. Ha också 2 stekspadar redo, eftersom fisken måste vändas blixtsnabbt. Det handlar om sekunder: Då hinner du inte leta efter rätt redskap i lådan. När fisken är tillagad lägger kocken ihop bitarna till en hel bit igen och penslar den kort med oliv-, sesam- eller pumpakärnolja. Den sistnämnda är förstås en liten hyllning till hans hemtrakt …

Vill du ha en krispig yta kan du strö över sesamfrön. Eller färskklippt gräslök ... Eller chilipulver ... Eller hackade nötter ... Som dekoration kan du till exempel använda ätbara blommor, som blomsterkrasse.

Apelsingel & avokadokräm

Har du inga apelsiner eller apelsinjuice hemma just nu? Det gör inget, du kan använda en annan juice i stället. Till exempel morots- eller äppeljuice. Du kan också variera avokadokrämen och experimentera med färska örter. Koriander, thai-persilja eller basilika – allt passar mycket bra till. Om du gillar starkare smaker kan du också finhacka en chili eller krydda med det starka pulvret.

Gör så här:

Ingredienser (för 4 pers.):
400 g laxfilé (utan skinn)
lite olivolja
salt
sesamfrön efter smak

Till apelsingelen:
200 ml apelsinjuice från Sóller-apelsiner
4 gelatinblad

Till avokadokrämen:
1 avokado 1/2 ekologisk lime Salt, peppar

Garnering: Örter, ätbara blommor, forellrom efter smak

Tillagning:

Börja med apelsingelen: Värm 50 ml apelsinjuice utan att koka upp den. Lägg gelatinbladen i isvatten, ett i taget, så att de inte klibbar ihop. Ta upp dem och krama ur ordentligt. Lägg dem i den uppvärmda apelsinjuicen och låt dem lösa sig. Häll blandningen i till exempel en behållare för stavmixer, tillsätt resten av apelsinjuicen, rör om och ställ kallt. När massan har stelnat efter 1-2 h mixar du den igen med stavmixern. För stavmixern upp och ner så att gelen blir ordentligt mixad. Fyll en klämflaska eller spritspåse. Till avokadokrämen: Dela avokadon på mitten, ta bort kärnan, gröp ur fruktköttet, hacka det och lägg det i en skål. Pressa saften ur 1/2 lime och tillsätt den till avokadon. Salta och peppra. Mixa allt till en puré. Gnid in laxen med olja och salta lätt. Skär filén i 5 cm breda och 10 cm långa bitar. Hetta upp pannan ordentligt och ha 2 stekspadar redo för att vända fisken. Lägg fisken i den heta pannan – det ska fräsa ordentligt. Vänd efter 5 sekunder och stek även den andra sidan i 5 sekunder. Stek de 2 återstående sidorna på samma sätt. Ta upp fisken och kyl den i isvatten i 5 min för att avbryta tillagningen. Isvattnet gör fisken fastare, vilket underlättar när du ska skära den. Ta upp fisken. Lägg bitarna bredvid varandra, torka av dem med hushållspapper, pensla med olja och strö över sesam efter smak. Skär dem i 1 cm tjocka skivor. Dela dem sedan på mitten igen. Spritsa en cirkel av apelsingel på tallriken och lägg upp Tataki – bitarna kan du både lägga ner och ställa upp. Spritsa klickar av avokadokräm bredvid. Garnera efter säsong med ätbara blommor och örter. Om du vill kan du även lägga till lite forellrom.