Lax-tataki

Det asiatiska köket är just nu helt rätt. Men en person som på ett perfekt sätt kombinerar asiatiska och medelhavsinspirerade smaker på Mallorca är österrikaren Simon Petutschnig. Han är kökschef på hela två restauranger på ön. Han står inte bara vid spisen på Restaurant Fera i hjärtat av Palma, utan ansvarar även för restaurangkonceptet på Restaurant Yara i exklusiva hamnen Puerto Portals. Den stilfulla restaurangen öppnade sommaren 2023.

Simon Petutschnig, som ibland tillbringar en hel månad i Japan för att fördjupa sig ytterligare i den höga konsten att laga mat där, tycker hur som helst att landets kök är mycket spännande. ”Ta tataki till exempel”, säger Petutschnig. ”Det är det fina japanska sättet att tillaga fisk- eller köttfiléer. Finessen är att utsidan bjuder på kryddiga rostade smaker, medan råvaran inuti är saftigt rå.”

Därför bör fisk frysas i minst 24 timmar vid minus 20 grader Celsius eller lägre före konsumtion. Men det är inte bara japanska tillagningsmetoder som tilltalar kärntnern. Han fascineras också av passionen för vassa knivar. En vass kniv är trots allt A och O i köket. Då blir matlagningen helt enkelt dubbelt så rolig.

Knivskarp precision

Oavsett om du ska hacka örter eller skära grönsaker, fisk eller kött är ett rent, jämnt snitt som inte i onödan skadar kärlen och får safterna att rinna ut alltid bra för råvarorna och smaken. Med en kvalitetskniv blir det dessutom mycket enklare att skära. ”Ett annat asiatiskt knep är att japanerna fuktar knivspetsen lätt med vatten innan de börjar skära”, berättar Simon Petutschnig. ”Sedan ställer de kniven med handtaget nedåt på en skärbräda och låter fukten sakta rinna längs bladet. Och vips: Adiós, sågande. Nu är det skärning som gäller!”

När du lagar en rätt ska knivbladet naturligtvis rengöras då och då med en ren, fuktig kökshandduk – inte efter varje snitt, men med jämna mellanrum. Lax innehåller till exempel en hel del fett. Det fastnar på bladet, som då inte längre fungerar optimalt. Tips: Ju längre kniven är, desto bättre kan du skära fisken. Bäst blir ett rent, sammanhängande snitt med hela knivbladet. ”Kort sagt: Jag tror att en av de klokaste investeringarna i köket är en fin skärbräda och en vass kniv som du dessutom kan slipa”, säger kökschefen övertygat.

Rosta laxen i bara några sekunder

”Tataki tillagas vanligtvis över öppen låga”, vet Pertutschnig. Men hemma går det också bra att använda en gasbrännare eller, om du inte har någon sådan, en mycket het stekpanna. Häll inte olja i pannan. Gnid i stället in laxen med en bra olja i förväg, till exempel olivolja. Ha också två stekspadar redo, eftersom fisken måste vändas mycket snabbt. Här handlar det om sekunder: Du hinner inte leta efter rätt redskap i lådan. När fisken är tillagad lägger kocken ihop bitarna till en hel bit igen och penslar den hastigt med oliv-, sesam- eller pumpakärnolja. Den sistnämnda är naturligtvis en liten hyllning till hans hemtrakt …

Du som vill kan nu strö över lite sesamfrön för en krispig yta. Eller nyklippt gräslök ... Eller chilipulver ... Eller hackade nötter ... Som dekoration kan du till exempel använda ätbara blommor, som blomsterkrasse.

Apelsingel & avokadokräm

Har du inga apelsiner eller apelsinjuice hemma just nu? Det gör inget, du kan lika gärna använda en annan juice. Till exempel morots- eller äppeljuice. Du kan också variera avokadokrämen och experimentera med färska örter. Koriander, thai-persilja eller basilika – allt detta passar mycket bra till. Och du som gärna vill ha det lite starkare kan finhacka en chilipeppar eller krydda med det pikanta pulvret.

Gör så här:

Ingredienser (för 4 personer):
400 g laxfilé (utan skinn)
lite olivolja
salt
sesamfrön efter smak

Till apelsingelen:
200 ml apelsinjuice från Sóller-apelsiner
4 gelatinblad

Till avokadokrämen:
1 avokado
1/2 ekologisk lime
Salt, peppar

Dekoration:
Örter, ätbara blommor, forellrom efter smak

Tillagning:

Börja med apelsingelen: Värm 50 ml apelsinjuice utan att koka den. Lägg gelatinbladen i iskallt vatten, ett i taget, så att de inte klibbar ihop. Ta upp dem och krama ur ordentligt. Lägg dem i den varma apelsinjuicen och låt dem lösas upp. Häll blandningen i till exempel en behållare för stavmixer, tillsätt resten av apelsinjuicen, rör om och ställ kallt. När massan har stelnat efter 1–2 timmar mixar du den igen med stavmixern. För mixern upp och ner så att gelen blandas ordentligt. Häll upp i en spritsflaska eller spritspåse. Till avokadokrämen: Dela avokadon på mitten, ta bort kärnan, gröp ur fruktköttet, skär det i mindre bitar och lägg i en skål. Pressa saften ur 1/2 lime och tillsätt den till avokadon. Salta och peppra. Mixa allt till en puré. Gnid in laxen med olja och salta lätt. Skär filén i bitar som är 5 cm breda och 10 cm långa. Hetta upp pannan ordentligt och lägg fram två stekspadar för att vända fisken. Lägg fisken i den heta pannan – det ska fräsa ordentligt. Vänd efter 5 sekunder och stek även den andra sidan i 5 sekunder. Stek de två återstående sidorna på samma sätt. Ta upp fisken och kyl den i isvatten i 5 min för att avstanna tillagningen. Isvattnet gör fisken fastare, vilket underlättar när du ska skära den. Ta upp fisken. Lägg bitarna bredvid varandra, torka av dem med hushållspapper, pensla med olja och strö över sesamfrön efter smak. Skär i en centimeter tjocka skivor. Dela dem sedan på mitten. Spritsa en cirkel av apelsingel på tallriken och lägg upp Tataki – bitarna kan både ligga ner och stå upp. Spritsa klickar av avokadokräm bredvid. Garnera med ätbara blommor och örter efter säsong. Den som vill kan även tillsätta lite forellrom.