Lachs-Tataki

Det asiatiska köket är verkligen på modet just nu. Österrikaren Simon Petutschnig är en av dem som på ett fulländat sätt förenar asiatiska och medelhavsinspirerade smaker på Mallorca. Han är köksmästare på hela 2 restauranger på ön. Han står inte bara vid spisen på Restaurant Fera i hjärtat av Palma, utan ansvarar också för matkonceptet på Restaurant Yara i den exklusiva hamnen Puerto Portals. Den stilfulla restaurangen öppnade sommaren 2023.

Simon Petutschnig, som ibland tillbringar 1 hel månad i Japan för att fördjupa sig ytterligare i landets avancerade kokkonst, tycker att det japanska köket är mycket spännande. ”Ta tataki till exempel”, säger Petutschnig. ”Det är ett raffinerat japanskt sätt att tillaga fisk- eller köttfiléer. Det speciella är kontrasten: utsidan bjuder på kryddiga, rostade smaker, medan insidan är saftig och rå.”

Även av den anledningen bör fisk frysas i minst 24 timmar vid minus 20 grader Celsius eller kallare innan den äts. Men det är inte bara japanska tillagningsmetoder som tilltalar kocken från Kärnten. Han fascineras också av passionen för vassa knivar. En vass kniv är trots allt A och O i köket. Med den blir det dubbelt så roligt att laga mat.

Knivskarpt i köket

Oavsett om du ska hacka örter eller skära grönsaker, fisk eller kött gör ett rent och jämnt snitt gott för både råvaran och smaken. Då skadas inte kärlen i onödan, och safterna stannar kvar. Med en kvalitetskniv blir det dessutom mycket lättare att skära. ”Ett annat asiatiskt knep: innan japanerna börjar skära fuktar de knivspetsen lätt med vatten”, berättar Simon Petutschnig. ”Sedan ställer de kniven med handtaget nedåt på en skärbräda och låter vattnet sakta rinna nedför bladet. Och sedan är det adiós till sågandet. Nu är det skära som gäller!”

Under tillagningen torkar du förstås av knivbladet med en ren, fuktig kökshandduk med jämna mellanrum – inte efter varje snitt, men då och då. Lax innehåller till exempel en hel del fett. Det fastnar på bladet och gör att kniven inte längre fungerar optimalt. Ett tips: ju längre kniven är, desto finare blir snitten i fisken. Bäst blir det med ett rent, sammanhängande snitt där hela bladet används. ”Kort sagt tror jag att en fin skärbräda och en vass kniv som går att slipa hör till de klokaste investeringarna du kan göra i köket”, säger köksmästaren övertygat.

Ge laxen stekyta på bara några sekunder

”Tataki tillagas vanligtvis över öppen låga”, berättar Pertutschnig. Men hemma går det också bra att använda en gasbrännare för matlagning eller, om du inte har någon, en riktigt het stekpanna. Häll ingen olja i själva pannan. Gnid i stället in laxen med en bra olja i förväg, till exempel olivolja. Ha också 2 stekspadar till hands, för fisken måste vändas blixtsnabbt. Här handlar det om sekunder – då finns ingen tid att leta efter rätt redskap i kökslådan. När fisken är tillagad lägger kocken ihop bitarna till en helhet igen och penslar snabbt med olivolja, sesamolja eller pumpakärnolja. Det sistnämnda är förstås en liten hyllning till hans hemland …

Om du vill kan du nu strö över sesam för en knaprig yta. Eller nyklippt gräslök ... Eller chilipulver ... Eller hackade nötter ... Som dekoration kan du till exempel använda ätbara blommor, som krasseblommor.

Apelsingelé & avokadokräm

Har du inga apelsiner eller någon apelsinjuice hemma just nu? Det gör inget, du kan använda en annan juice i stället. Morots- eller äppeljuice, till exempel. Du kan också variera avokadokrämen och prova dig fram med färska örter. Koriander, långkoriander eller basilika – allt passar lika bra till. Vill du ha mer hetta kan du finhacka en chili eller krydda med det starka chilipulvret.

Gör så här:

Ingredienser (för 4 personer):
400 g laxfilé (utan skinn)
lite olivolja
salt
sesam efter smak

Till apelsingelén:
200 ml apelsinjuice av apelsiner från Sóller
4 gelatinblad

Till avokadokrämen:
1 avokado 1/2 ekologisk lime Salt, peppar

Garnering: Örter, ätbara blommor och öringrom efter smak

Gör så här:

Börja med apelsingelén: Värm 50 ml apelsinjuice utan att låta den koka. Lägg gelatinbladen i isvatten, 1 i taget, så att de inte klibbar ihop. Ta upp dem och krama ur ordentligt. Lägg dem i den varma apelsinjuicen och låt dem lösas upp. Häll blandningen i exempelvis en mixerbägare, tillsätt resten av apelsinjuicen, rör om och ställ kallt. När blandningen har stelnat efter 1-2 timmar mixar du den igen med stavmixer. För stavmixern upp och ner så att gelén blir ordentligt mixad. Fyll en sprutflaska eller spritspåse med gelén. Avokadokräm: Dela avokadon på mitten, ta bort kärnan, gröp ur fruktköttet, skär det i mindre bitar och lägg i en skål. Pressa 1/2 lime och tillsätt saften till avokadon. Salta och peppra. Mixa allt till en puré. Gnid in laxen med olja och salta lätt. Skär filén i 5 cm breda och 10 cm långa bitar. Hetta upp en stekpanna ordentligt och lägg fram 2 stekspadar att vända fisken med. Lägg fisken i den heta pannan – det ska fräsa rejält. Vänd efter 5 sekunder och stek även den andra sidan i 5 sekunder. Stek de återstående 2 sidorna på samma sätt. Ta upp fisken och kyl den i isvatten i 5 minuter för att avbryta tillagningen. Isvattnet gör fisken fastare, vilket underlättar när du ska skära den. Ta upp fisken. Lägg bitarna bredvid varandra, badda med hushållspapper, pensla med olja och strö över sesamfrön efter smak. Skär i 1 cm tjocka skivor. Dela sedan skivorna på mitten. Spritsa en cirkel av apelsingelé på tallriken och lägg upp Tataki – du kan lägga vissa bitar ner och ställa andra på högkant. Spritsa klickar av avokadokräm bredvid. Garnera med ätbara blommor och örter efter säsong. Toppa gärna med lite öringrom om du vill.