Prepara-ho calent, gaudeix-ne fred

La cuina asiàtica està de moda. Però la persona que combina a la perfecció les delicadeses asiàtiques i mediterrànies a Mallorca és l'austríac Simon Petutschnig. És el xef de dos restaurants de l'illa. No només està al capdavant del restaurant Fera, al cor de Palma, sinó que també és el responsable del concepte culinari del restaurant Yara, a l'elegant port de Puerto Portals. L'elegant restaurant va obrir les portes l'estiu del 2023.

A Simon Petutschnig, que de vegades passa un mes sencer al Japó per endinsar-se encara més en l'art culinari del país, li sembla realment fascinant la cuina japonesa. «Pren el tataki, per exemple», diu Petutschnig. «És la manera refinada japonesa de preparar filets de peix o carn. El més destacat: a l'exterior l'esperen sabors torrats i picants, mentre que l'interior de la carn es manté cru i sucós».

Aquesta és una altra raó per la qual el peix s'ha de congelar a menys 20 graus o per sota durant almenys 24 hores abans de menjar-lo. Però no són només els mètodes de preparació japonesos els que li agraden especialment al carinià. També l'apassiona la passió per les ganivets afilats. Al cap i a la fi, un ganivet afilat és el més important a la cuina. Fa que cuinar sigui el doble de divertit.

El secret d'un ganivet afilat

Tant si piqueu herbes com si tritureu verdures, peix o carn: un tall tan net i suau que no danyi innecessàriament els ingredients ni deixi escapar els sucs sempre és bo per al producte i el seu gust. A més, tallar és molt més fàcil amb un ganivet de qualitat. «Un altre truc asiàtic: abans d'utilitzar un ganivet, els japonesos mullen lleugerament la punta amb aigua», explica Simon Petutschnig. «Després, el col·loquen a la taula de tallar amb el mànec cap avall i deixen que la humitat llisqui suaument per la fulla. I llavors, adeu a les serradures. Tallar és molt fàcil."

És clar que, en preparar un plat, la fulla sempre s'eixuga amb un drap de cuina net i humit: no després de cada tall, però de tant en tant. El salmó, per exemple, és molt gras. I aquesta greix s'enganxa a la fulla, la qual cosa significa que ja no es pot utilitzar al màxim rendiment. Consell: com més llarga sigui el ganivet, més perfecta serà la tallada del peix. La millor manera és fer un tall net i continu amb tota la fulla. «Al cap i a la fi, crec que una de les inversions més intel·ligents per a la cuina és un bon tallador i un ganivet esmolat que es pugui esmolar», està convençut el xef.

Segella el salmó durant uns segons

«El tataki se sol preparar sobre una flama oberta», explica Pertutschnig. Però a casa també podeu fer servir un cremador de cuina o, si no en teniu, una paella molt calenta. No afegiu oli a la paella. En canvi, pinteu el salmó amb un oli de bona qualitat, com ara oli d'oliva, abans. Tingueu també a punt dues espàtules, ja que haureu de girar el peix en un obrir i tancar d'ulls. És qüestió de segons: no podeu perdre el temps remenant el calaix a la recerca de l'utensili adequat. Un cop el peix està cuit, el xef professional torna a ajuntar les peces i pinta breument tot el conjunt amb oli d'oliva, oli de sèsam o oli de pipes de carbassa. Aquest últim és, per descomptat, un petit homenatge a la seva terra natal...

Si ho desitges, pots escampar-hi per sobre llavors de sèsam per crear una crosta. O ceba tendra picada… O xili en pols… O nous picades… També podeu fer servir flors comestibles, com ara capçots, per decorar.

Gel de taronja i crema d'alvocat

No teniu taronges o suc de taronja a casa? No passa res, podeu fer servir un altre tipus de suc. Suc de pastanaga o de poma, per exemple. També podeu variar la crema d'alvocat i experimentar amb herbes fresques. Tant si és coriandre, julivert tailandès o alfàbrega, tots combinen molt bé. I si t'agrada més picant, tritura un altre xili o condimenta-ho amb xili en pols.

Com fer-ho:

Ingredients (per a 4 persones):
400 g de filete de salmó (sense pell)
Una mica d'oli d'oliva
Sal
Sèsam al gust

Per al gel de taronja
200 ml de suc de taronja Sóller
4 fulles de gelatina

Per a la crema d'alvocat
1 alvocat
1/2 llima ecològica
sal, pebre

Guarnició:
Herbes, flors comestibles, caviar de truita al gust

Preparació:

Comenceu amb la gelatina de taronja: per fer-ho, escalfeu 50 ml de suc de taronja, anant amb compte de no fer-lo bullir. Remulleu les fulles de gelatina una a una en aigua ben freda per evitar que s'enganxin. Traieu-les i escorreu-les bé per treure'n l'excés d'aigua. Afegiu-la al suc de taronja escalfat i deixeu que es dissolgui. Aboqueu la barreja, per exemple, en un got mesurador, afegiu-hi la resta del suc de taronja, remeneu-ho i deixeu-ho refredar. Un cop la barreja s'hagi gelat, al cap d'1 o 2 hores, torneu a batre-la amb la batedora de mà. Mou la batedora de mà amunt i avall per assegurar que la gelatina quedi ben barrejada. Aboqueu-ho en una ampolla o en una mànega de pastisseria. Per a la crema d'alvocat: Talla l'alvocat per la meitat, treu-ne l'osset, treu la polpa amb una cullera, trosseja-la i posa-la en un bol. Esprémeu el suc de mitja llima i afegiu-lo a l'alvocat. Salpebreu-ho. Tritureu-ho fins a obtenir una crema fina. Pintar el salmó amb oli i salpebreu-lo lleugerament. Talleu el filet a trossos de 5 cm d'amplada i 10 cm de llargada. Escalfeu una paella fins que estigui molt calenta; tingueu a punt dues espàtules per girar el peix. Poseu el peix a la paella calenta: ha de fer un soroll fort de xiscles. Al cap de 5 segons, gireu-lo i fregiu l'altre costat durant 5 segons. Fregiu els dos costats restants de la mateixa manera. Traieu-lo i deixeu-lo refredar en aigua ben gelada durant 5 minuts per aturar el procés de cocció. L'aigua gelada enforteix el peix, la qual cosa facilita el seu tall. Traieu-lo. Col·loqueu els trossos l'un al costat de l'altre, eixugueu-los amb paper de cuina, pinteu-los amb oli i empolvoreu-los amb llavors de sèsam al gust. Talleu-los a làmines d'un centímetre de gruix. Talleu cada tallada per la meitat un altre cop. Feu servir una mànega de pastisseria per dibuixar un cercle de gelatina de taronja al plat i, a continuació, col·loqueu-hi el tataki (de vegades les peces es poden col·locar a l'horitzontal i de vegades dretes). Acompanyeu-ho amb cullerades de crema d'alvocat. Guarnir amb flors i herbes comestibles, segons l'estació. Si us agrada, afegiu-hi una mica de caviar de truita.