Amar Sushi and Seafood Bar

Wie bei Amar Sushi und Meeresfrüchte zusammengehören

Die Karte teilt sich nicht in eine japanische und eine mallorquinische Hälfte. Sie ist eine einzige Reihe von Gerichten, und die warmen Meeresfrüchte sind darin ausdrücklich als Begleitung zum Sushi gedacht — die roten Gambas aus Sóller ebenso wie der Calamar, der langsam in seiner eigenen Tinte mit confierten Knoblauchzehen gart, ein traditionell mallorquinisches Gericht. Umgekehrt zieht die japanische Seite mallorquinisches Produkt zu sich herüber.

Am deutlichsten wird das dort, wo die Würze die Seite wechselt. Die Boquerones, in mildem Essig mit Senfsaat marinierte Sardellen, bekommen einen Hauch Shichimi Togarashi. Die Zamburiñas, kleine Kammmuscheln, kommen von der Plancha unter einer Emulsion aus weißem Miso und Limette — das Haus selbst nennt sie sein Aushängeschild. Das Negitoro-Maki mit Thunfischbauch wird mit einem hausgemachten Sofrito abgeschmeckt, also mit einer Grundlage aus der mediterranen Küche. Und in der Gegenrichtung sitzt die rote Gamba aus Sóller als Auflage auf dem Roll mit Tempura-Garnele.

Dazu kommt das Gericht, das die meisten Gäste zuerst nennen: der Taco de Langostino, eine Tempura-Garnele, im Ssam-Stil in ein Salatblatt gewickelt, mit Mango, Gurke, Minze, Koriander, Röstzwiebeln und scharfer Mayonnaise. Wer klassischer bestellt, bekommt Nigiri und Sashimi von Lachs und Bluefin-Thunfisch, ein von Hand mit dem Messer geschnittenes Thunfischtatar oder das Ceviche mit Garnele und heimischer Corvina.

Vom Fischstand an den Tresen

Die Nachbarschaft zu den Pescaderías der Halle prägt die Karte stärker als jede Konzeptidee. Der Sushi Roll del Chef ist bewusst nicht festgeschrieben: Er wird aus dem gebaut, was gerade frisch da ist, und wechselt entsprechend. Beim Fisch der Saison steht schlicht der Hinweis, nach Verfügbarkeit zu fragen — eine Ehrlichkeit, die man selten gedruckt sieht.

Nicht alles stammt von der Insel, und das Haus schreibt es auch so hin: Die Austern sind Gillardeau aus dem französischen Atlantik, fleischig und klar im Geschmack. Die Weinkarte bleibt kurz und ist auf das ausgerichtet, was zu rohem Fisch und Schalentieren passt — schlanke, frische Weiße vom Verdejo bis zum Albariño, ein mallorquinischer Weißwein, Rosé und Cava Brut Nature.

Was für ein Ort das ist

Amar lebt im Takt der Markthalle. Das ist ein Tagesbetrieb zwischen Einkaufstrolleys, Zurufen und Kistenrücken, kein stiller Abendraum. Besonders samstags, wenn sich das halbe Viertel in der Halle trifft, wird es am Tresen eng. Wer sicher sitzen möchte, meldet sich vorher an; sonst wartet man auf einen frei werdenden Hocker.

Der Rest ist unaufgeregt. Es gibt keine Deko-Erzählung und keinen Service, der etwas vorführt. Das Team erklärt die Karte, empfiehlt und arbeitet dabei vor den Augen der Gäste — der beste Platz ist der direkt an der Schneidefläche.

Amar außerhalb des Marktes

Was am Tresen entsteht, gibt es auch zum Mitnehmen: Sushi-Platten, die kalten Klassiker der Karte, Austern samt Cava auf Vorbestellung. Darüber hinaus kochen Esteban und Francesca als privater Küchenservice auf der ganzen Insel — im Haus, in der Finca oder an Bord, vom Einkauf auf dem Markt über die Zubereitung bis zum Aufräumen. Wer Amar in Palma kennengelernt hat, holt sich damit dieselbe Küche an einen anderen Ort.