Bacán Pizzas de Autor

Was bei Bacán hinter Pizzas de Autor steckt

Die Namen auf der Karte sind keine Marketing-Etiketten, sondern eine Familienaufstellung. Die Nonna Rossa trägt Ziegenkäse, Champignons, Kirschtomaten und Bacon, die Nonna Maria kommt auf einer weißen Alioli-Basis mit Garnelenschwanz, Sepia, Ricotta und Spinat. Dazu Tía Gaby, Tío Alfredo, Sofía & Victor — das halbe Haus steht auf der Karte.

Der argentinische Humor gehört dazu. Die Messi-as ist mit italienischer Mortadella, Pistazien, konfierten Tomaten und Rucola belegt, die Maradó mit Fleischbällchen, Trampó, Rucola und Parmesan. Die Fugazza greift die Zwiebelpizza aus Buenos Aires auf: weiße Alioli-Basis, weiße und rote Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Feta und grüne Oliven, ganz ohne Tomate.

Und dann ist da die Insel. Die Tía Gaby kombiniert marinierte Zwiebeln und Spinat mit Butifarrón und mallorquinischer Sobrassada, dazu Chimichurri und Piparras — diese Pizza kann es nur hier geben. Trampó, der mallorquinische Rohkostsalat, liegt auf mehreren Pizzen obenauf, und das hauseigene Chimichurri wird separat gereicht, damit es nicht mitgart.

Flor, Rodrigo und der Obrador

Hinter Bacán stehen Florencia und Rodrigo, zwei argentinische Köche und Nachfahren italienischer und spanischer Einwanderer. Angefangen haben sie in einem alten Dorfhaus in Campanet, mit einem Holzofen und den ersten Pizzen. Ihre Großmütter Rossa und María kochten für die ganze Familie, und der Pizzatag war jedes Mal ein Fest — mal dünn, mal dick, mit Gemüse, Fleisch, Kartoffeln, was eben da war. Diese Freiheit steht heute auf der Karte, und die beiden Nonnas stehen mit drauf.

Gearbeitet wird im eigenen Obrador. Die Teige werden dort täglich angesetzt und ruhen mindestens einen Tag, bevor sie in den Ofen kommen. Zur Wahl stehen dünn und knusprig, luftige Focaccia, Vollkorn und glutenfrei; belegen lässt sich jede Pizza auch rein pflanzlich. Auch die Auflagen entstehen im Haus: Bolognese, Pulled Pork, geräuchertes Hähnchen, das Gemüse, die Tártara Bacán und der vegane Käse. Gebacken wird auf dem Stein, was dem dünnen Boden seinen Biss gibt.

Vegan, glutenfrei und alles dazwischen

Die pflanzliche Karte ist hier kein Anhängsel. Es gibt vegane Empanadas aus Champignons, Spinat und Paprika, veganes Knoblauchbrot, Tacos und Quesadillas. Bei den Pizzen führt die Green Nataly veganen Thunfisch aus texturiertem Soja mit Nori-Alge, die Green Sofi ruht auf einer Basis aus Süßkartoffel mit getrüffelter Artischocke, Shiitake und Haselnüssen, und die BBQ Soja bringt Ananas, Jalapeños und schwarze Bohnen zusammen.

Der glutenfreie Teig wird mit Kurkuma und Pfeffer angereichert; auch Tacos und Desserts gibt es glutenfrei. Vor der Pizza lohnt das Picoteo: argentinische Empanadas, Nachos, Quesadillas und die Ensalada Fresca, eine lange Reihe frischer Zutaten mit dem hauseigenen Tártara-Dressing. Zum Schluss der Tiramisú, den die meisten Gäste teilen, oder im Sommer eine Kugel aus der Eisvitrine.

Campanet, ein Dorf abseits der Route

Campanet gehört zum Raiguer und liegt zwischen Inca, sa Pobla, Búger und Selva — weit genug von den Küstenorten entfernt, dass die meisten Urlauber es nie zu Gesicht bekommen. Ein paar tausend Menschen leben hier, die Gassen im alten Kern sind eng, auf der Plaça Major steht die barocke Pfarrkirche, und dort wird auch Wochenmarkt gehalten.

Vor der Tür liegen zwei Naturziele: die Coves de Campanet mit ihren feinen Tropfsteinen und die Fonts Ufanes, ein Naturdenkmal, bei dem nach starken Regenfällen das Grundwasser mitten im Steineichenwald aus dem Boden bricht. Beides erreichst du in wenigen Autominuten, ebenso die Ermita de Sant Miquel. Danach eine Pizza an der Plaça son Bordoy — dafür ist dieser Ort gemacht.