Breogán Cocina Gallega

Was Breogán auf die Glut legt

Das Herzstück sind trocken gereifte Rücken von galicischem Rind und Ochsen; Rubia Gallega und Frisona gehören zu den Rassen, mit denen hier gearbeitet wird. Gegart wird in einem Glutofen, den Eiche und kubanisches Marabú-Holz befeuern — daher der rauchige Ton, die feste Kruste außen und der saftige Kern.

Kleingeschnitten wird nichts. Ein Chuletón wiegt hier üblicherweise mindestens ein Kilo und ist genau dafür gedacht: zum Teilen am Tisch. Kleinere Zuschnitte führt das Haus in der Regel nicht, Filet oder Ribeye tauchen nur gelegentlich und je nach Verfügbarkeit auf. Die Stücke werden vor dem Garen am Tisch gezeigt, damit du dir deines aussuchen kannst. Neben dem galicischen Rind steht japanisches Wagyu aus Miyazaki auf der Karte.

Ganze Fische auf Vorbestellung

Beim Fisch gilt dieselbe Regel wie beim Fleisch: gegrillt wird nur ganz, ab etwa einem Kilo aufwärts. Wilder Steinbutt, Rotbrasse und Kaiserbarsch stehen auf der Karte, dazu europäischer Hummer, mallorquinische Languste und Bärenkrebs — die drei kommen mit Pommes und Spiegelei, so, wie man das an der Küste isst.

Dieser Teil der Karte läuft auf Vorbestellung, denn was tatsächlich zu haben ist, entscheidet der Markt. Weitere Meeresfrüchte gibt es auf Anfrage; Percebes und Austern gehören zu dem, was der Atlantik hier beisteuert.

Von der Vorspeise bis zur Queimada

Die Vorspeisen sind galicische Standards, sauber gemacht: galicisches Brot mit Olivenöl und Salz, Tomatensalat mit Tetilla-Käse und Sardellen, Padrón-Paprika in ihrer Saison, Cecina mit galicischem Hartkäse, Zorza. Der Pulpo á feira gehört fest dazu, und die Tortilla nach Betanzos-Art steht immer auf der Karte: Kartoffeln nur leicht gebraten und in verquirltem Ei getränkt, innen absichtlich flüssig, gemacht mit galicischen Bio-Eiern aus Freilandhaltung.

Als Beilage kommen Cachelos — gekochte galicische Kartoffeln — oder Bratkartoffeln mit Hackfleisch und karamellisierten Zwiebeln. Zum Schluss stehen Filloas mit knuspriger Schokolade, ein Käsekuchen mit Quittengelee und ein Coulant aus Tarta de Santiago bereit, dazu die Queimada, der galicische Tresterbrand, den das Haus direkt am Tisch entzündet.

Zwei Brüder aus Ourense

Carlos und Marcos stammen aus einem Dorf in der Provinz Ourense, dicht an der portugiesischen Grenze. Die Rezepte, nach denen hier gearbeitet wird, haben sie von ihrer Mutter gelernt; beruflich hatten beide vorher mit Gastronomie nichts zu tun. Das Restaurant war ein Entschluss, keine Fortsetzung einer Laufbahn.

Das prägt den Service: Carlos erklärt Herkunft und Reifung der Stücke am Tisch, statt nur eine Karte hinzulegen, und die Weinempfehlung des Hauses zeigt auf die Denominación de Origen Monterrei. Gearbeitet wird ausschließlich à la carte, ohne feste Menüs und ohne Standardpakete für Gruppen. Reserviert wird für höchstens sechs Personen pro Tisch, einen separaten Raum für größere Runden gibt es nicht. Und eine vegetarische oder vegane Karte führt Breogán bewusst nicht — die einzige fleischlose Position ist die Tortilla.