Calma y Caos liegt im Norden von Palmas Zentrum, in der Carrer d'Antoni Marquès, direkt neben dem Kino Rivoli. Der Name ist Programm: Ruhe und Chaos, klassische Präzision auf der einen Seite, ungebremste Lust am Experiment auf der anderen. Das Haus versteht sich als Restaurant der cocina de autor, der Autorenküche, und das bleibt hier keine Floskel. Mallorquinische und iberische Zutaten treffen auf Techniken aus Japan, dem Nahen Osten und Lateinamerika, ohne dass daraus ein beliebiges Fusionsgericht wird.
Angefangen haben die Räume als Konditorei. Vor den Köchen backte hier die Pastelería Rívoli, später betrieb der Forn Can Segura aus Muro eine Filiale an dieser Adresse. Von dieser Vergangenheit ist mehr geblieben als eine Anekdote.
Zwei Räume, zwei Stimmungen
Streng genommen sind es zwei Restaurants unter einem Dach. Vorne empfängt dich ein eleganter Raum mit dunkelroten Akzenten, gedämpft und auf langsames Essen angelegt. Dahinter liegt die frühere Backstube: gefliest, rustikal, mit dem alten Ofen, der einfach stehen geblieben ist. Viele Gerätschaften, die die Bäcker zurückließen, haben Iván Crespo und Carlos Hubert nicht entsorgt, sondern in Bildern verarbeitet oder auf ein Wandregal gestellt. So entstand der Raum, den das Haus selbst als Steampunk beschreibt — die chaotische Hälfte des Namens, während vorne die Ruhe wohnt.
Die Küche von Calma y Caos
Gegessen wird hier meist im Menü. Das Haus führt eine ganze Reihe davon, mit sprechenden Namen von Empezar con Calma über Mar en Calma bis Caos Desatado, dazu eine Fassung, die beim Fleisch bleibt, und eine, die beim Meer bleibt. Bestellt werden die Menüs für den ganzen Tisch, auf Wunsch mit Weinbegleitung. Wer lieber selbst zusammenstellt, findet dieselben Gerichte einzeln auf der Karte.
Den Anfang macht das Buen comienzo: hausgebackene Brote mit selbst gemachten Aiolis, unter anderem mit Meerfenchel, Algen und Paprika, dazu gewürzte Butter. Danach wird es konkret. Takoyaki nach Art des Hauses mit Pulpo, Karamell aus Pimentón de la Vera und Sojakaviar. Entengyoza mit einem Barbecue aus japanischem Whisky. Croquetas mit Blauschimmelkäse und karamellisierter Zwiebel auf Piquillo-Hummus. Gefüllte Ofenkartoffeln, einmal mit Speckmarmelade und geräucherter Panceta, einmal mit einer Creme aus galicischer Seespinne und Meerfenchel.
Bei den Hauptgängen bleibt die Handschrift dieselbe. Das Cochinillo vom iberischen Eichelmastschwein kommt mit einer Reduktion aus Rotwein und Kirsche und seiner eigenen knusprigen Haut. Die Rinderbacke schmort lange bei niedriger Temperatur, wandert in eine knusprige Hülle und wird mit milder Senfcreme und Pilzen gratiniert. Ein Hirschragout steckt in einer Tartelette. Der Petersfisch wird als Röllchen nach Baklava-Art mit iberischem Schinken und mallorquinischer Picada gearbeitet, der Kabeljau dreifach gegart und mit Meerfenchel-Alioli, Mandeln und Rice-Nori-Crujiente gratiniert, die Dorade im Ofen auf Tomate mit Oregano gebacken. Am Ende stehen eine Cheesecake, ein Spiel aus mehreren Schokoladen und ein Mojito zum Löffeln.
Die Köche und ihre Ware
Iván Crespo und Carlos Hubert kennen sich lange und bildeten schon Jahre zuvor gemeinsam die Küchenleitung eines Golfclub-Restaurants auf der Insel. Crespo kochte lange außerhalb von Palma, bevor er ein Lokal in der Stadt suchte, in der er mit seiner Familie lebt. Er wohnt nahe dem Markt von Santa Catalina, und der Gang dorthin gehört zu seiner Arbeit: Was ihn dort anspringt, landet auf der Karte. Einen Teil der Ware bezieht er direkt von Erzeugern, viel davon aus der Extremadura, seiner Heimat, teils aus dem eigenen Familienkreis.
Die Weinkarte bleibt überschaubar und stellt mallorquinische Flaschen neben Gewächse vom spanischen Festland und einige internationale Referenzen. Für größere Runden legt das Haus eigene Menüs auf.
