Restaurant Celler Ca'n Costa Alcúdia

Was ein Celler ist — und was Ca'n Costa daraus macht

Celler kommt vom lateinischen cellarium, dem Vorratsraum. Auf Mallorca meinte das Wort lange den Weinkeller eines Hauses: ein tiefer gelegter Raum mit dicken Mauern, Fässern und Pressen, in dem irgendwann auch gegessen wurde. Aus vielen dieser Keller wurden Wirtshäuser, und der Begriff wanderte mit. Heute steht Celler auf Mallorca weniger für einen Raum als für eine Küche — für Eintöpfe, Ofengerichte und Reis. Dass Alcúdia in dieser Geschichte vorkommt, hat einen Grund: Im Mittelalter konzentrierte sich der Weinbau der Insel auf Inca, Alcúdia und Felanitx.

Ob in diesem Haus je Wein lagerte, erzählt Ca'n Costa nicht. Vorzuweisen hat es anderes: die Küche, die Familie und ein Gebäude, das älter ist als fast alles ringsum. Der Name ist hier kein Kostüm, sondern eine Ansage darüber, was auf den Tisch kommt.

Die Küche: Frit, Arròs brut und Bacallà

Die Karte liest sich wie ein Inventar mallorquinischer Hausmannskost. Vorweg Pa amb oli und Allioli, Trempó mit Meeresfrüchten, Sopes mallorquines — dünne Brotscheiben, die im Gemüsesud weich werden — und Tumbet aus Auberginen, Kartoffeln und Tomatensauce. Frit mallorquí kommt mit Lamm, Leber, Kartoffeln und Kräutern, sein maritimes Gegenstück Frit marinero mit Meeresfrüchten.

Beim Fisch dreht sich vieles um Bacallà: Kabeljaufilet mit Knoblauch und Honig gratiniert, mit gerösteter Paprika oder mit Sobrassada und Honig. Dazu Sankt-Petersfisch auf mallorquinische Art mit Gemüse, Rosinen und Pinienkernen. Aus dem Ofen kommen Spanferkel und die Schulter vom Milchlamm, Kaninchen gibt es gegrillt oder mit Zwiebeln und Garnelenschwanz. Fragt man im Haus nach einer Empfehlung, fallen genau drei Namen: der gratinierte Bacallà, die Lammschulter und dieses Kaninchen.

Reis braucht Zeit und Gesellschaft — die Reisgerichte sind für mehrere Personen angelegt. Neben dem Arròs brut, dem würzigen Reiseintopf mit verschiedenen Fleischsorten, stehen die Paellas: gemischt, mit Fisch und Meeresfrüchten, als Fideuà mit Nudeln statt Reis, als Arròs negre mit Tintenfischtinte. Vegetarisch ist man mit Gemüsepaella, Tumbet und gegrilltem Gemüse versorgt; die Karte weist Allergene aus, die Nachspeisen sind hausgemacht, für Kinder gibt es eine eigene kleine Auswahl.

Das Haus in der Carrer de Sant Vicenç

Die Gasse ist eng und autofrei, und das Restaurant nutzt das: Ein Teil der Tische steht draußen, hinten öffnet sich ein Innenhof, drinnen sitzt man zwischen Steinwänden. Das Gebäude stammt aus dem sechzehnten Jahrhundert und hat seinen Zuschnitt behalten. An den Wänden hängen Familienstücke, Antiquitäten und altes Handwerkszeug — so viel davon, dass der Gastraum eher wie ein kleines Museum wirkt als wie Dekoration. Nach der Erzählung des Hauses verbrachte der mallorquinische Dichter Miquel Costa i Llobera hier seine Sommer.

Alcúdia hat zwei Gesichter: unten am Hafen die lange Bucht mit Promenade und Hotels, oben hinter der Stadtmauer die Altstadt. Ca'n Costa gehört zum oberen Teil. Wie viele Häuser im Norden legt es über die kalten Monate eine Pause ein, und ein Tisch will vorbestellt sein — das Haus füllt sich zuverlässig.

Weinkarte mit Inselschwerpunkt

Hauswein im Glas und in der Karaffe gehört zu einem Celler. Auf der Flaschenkarte überwiegt die Insel deutlich: Macià Batle, José L. Ferrer, Herederos de Ribas, Ànima Negra, Son Prim, Jaume de Puntiró. Rioja und Ribera del Duero stehen daneben, sind aber nicht die Hauptsache. Und zum Schluss kommt, was auf einer mallorquinischen Karte zum Schluss gehört: Hierbes, Palo, Canya, Mesclat, Brandy von Suau.