Es Taller Valldemossa

Es Taller Valldemossa: eine Karte mit Reisepass

Die Küche arbeitet mit lokalen, saisonalen Produkten und würzt sie mit dem, was der Koch aus anderen Küchen mitgebracht hat. Türkischer Sumach und Sichuanpfeffer gehören ebenso zum Repertoire wie Kokosmilch, Maniokmehl oder Bisap, ein Hibiskusgetränk aus dem Senegal. Serviert wird in zwei Formaten: Tapas zum Teilen und größere Portionen für einen Gang allein.

Zwei Gerichte darf Gago Aubert nach eigener Auskunft nicht von der Karte nehmen. Das eine ist das Ceviche, eine Kreuzung aus peruanischer und thailändischer Idee, mit kräftigen Stücken Fisch und Meeresfrüchten in Tigermilch auf einem Bett aus Süßkartoffel. Das andere ist die Porcella, das mallorquinische Spanferkel, das er auslöst, nach französischer Art zubereitet und mit asiatischen und lateinamerikanischen Akzenten versieht: krachende Haut, dazu Birne und Rotwein.

Daneben zeigt die Karte, wie weit der Bogen geht. Ein Curry aus roten Linsen nach srilankischer Art kommt mit Kokos-Sambal und Papadams, Raclette trifft auf Sobrassada, Garnelen und junge Kartoffeln, iberisches Schwein auf Mole aus Oaxaca, Roquefortsauce und karamellisierte Piquillo-Paprika. Das Jakobsmuschel-Carpaccio wird hauchdünn geschnitten, kurz abgeflämmt, mit Sake benetzt und mit japanischem Shichimi gewürzt. Gegrillter Tintenfisch bekommt Fenchel und frittierte Yuca. Zum Schluss steht eine dichte Tarte aus dunkler Schokolade und Kokos da, mit Salzflocken und Karamelleis. Stillstand ist nicht vorgesehen: Alle zehn bis fünfzehn Tage tauscht der Koch mindestens ein Gericht aus.

Der Koch: ein Umweg über die halbe Welt

Nicolás Gago Aubert steht seit seiner Jugend in Küchen. Er verließ Argentinien als junger Mann, eigentlich nur für eine Saison in Europa, denn er fuhr damals Snowboard-Wettkämpfe und das Kochen war die Art, das Reisen zu finanzieren. Aus der Saison wurde ein halbes Leben. Gekocht hat er in England, Frankreich, Thailand und Japan, bevor er in Spanien blieb: elf Jahre auf Ibiza, danach vier Jahre auf Mallorca in einem Projekt zu zweit. Erst dann kam das eigene Haus in Valldemossa.

Werkstatt, Garten und Terrasse

Der Speiseraum ist offen und hell, das Licht fällt durch große Fenster, die auf den Gemüsegarten hinausgehen. Zementboden und wiederverwendete Möbel geben dem Raum seinen industriellen Zug, farbige Kunstwerke an den Wänden nehmen ihm die Härte.

Draußen liegt eine Terrasse mit Blick auf den Garten und die Serra de Tramuntana. Das Haus selbst hält die Abende dort für seinen besten Moment. Der Garten ist keine Dekoration: Brimi, eine mildere, süßere Verwandte des Brokkoli, wächst wenige Meter vom Tisch und landet mit Kürbishummus auf demselben. Was nicht aus dem Garten kommt, stammt zu großen Teilen von Erzeugern aus der Umgebung.

An der Bar stehen zwei mallorquinische Namen, die Insulaner sofort erkennen: das Bier der Brauerei Adalt und die Limonaden von Puig. Die Weinkarte hält es ähnlich und stellt mallorquinische Rote wie Son Crespí und Soca Rel neben Rioja, Ribera und einen argentinischen Wein, der Herkunft des Kochs geschuldet.

Was du vor dem Besuch wissen solltest

Vegetarisch, vegan und glutenfrei sind hier keine Sonderwünsche, sondern Teil der Karte. Symbole zeigen an, welches Gericht sich entsprechend abwandeln lässt, und manches ist ohnehin vegan, das Curry etwa.

Der Raum ist überschaubar und gut besucht, von Ortsansässigen wie von Gästen. Eine Reservierung ist zu empfehlen. Die Karte gibt es in mehreren Sprachen, unter anderem auf Katalanisch, Spanisch, Deutsch, Englisch und Französisch.