Goia

Die Küche von Goia

Wie ernst die asiatische Linie gemeint ist, zeigt schon die Vorspeisenkarte. Der Tataki vom japanischen Wagyu wird scharf angebraten, fein aufgeschnitten und mit einem Trüffel-Dressing und Tupfen von Estragonsenf angerichtet, dazu Sprossen, Radieschen und eingelegter Daikon. Das Tiradito kommt in Sashimi-Schnitt, gesalzen und mit einer Leche de Tigre aus leicht confierten Gemüsen, dazu Korianderöl und ein Süßkartoffel-Crunch. Die Burrata trifft auf ein leicht scharfes Jangajji vom Blumenkohl — koreanisch eingelegtes Gemüse — mit mazerierten Trauben, gerösteten Erdnüssen und Basilikum.

Bei den Hauptgängen zieht sich dieselbe Handschrift durch. Der Lachs liegt auf einer leichten Miso-Butter-Creme, begleitet von Pak Choi, der mit Gari glasiert wird, dazu eine Dukkah aus Haselnüssen sowie Lauch- und Ingwerstroh. Der Wolfsbarsch wird als Schmetterling aufgeschnitten, gegrillt und mit einer asiatischen Sauce glasiert, unterlegt mit Lauchpüree und einer Beurre blanc in derselben Richtung. Die Pluma Ibérica bekommt Butter, die mit Kaffirlimettenblatt aromatisiert wurde, und einen thailändisch gewürzten Salat.

Die mediterrane Seite kommt ohne Fusion aus und ruht auf dem Handwerk. Das Rib Eye reift das Haus selbst und grillt es dann, dazu karamellisierte Zwiebeln und Labneh. Das Hähnchen wird als ausgelöstes Oberschenkelstück mariniert und bei niedriger Temperatur im eigenen Saft gegart. Und der Tomatensalat spielt verschiedene Sorten und Texturen gegeneinander aus, mit einem Dressing aus Nori-Alge, mazerierter Gurke, Queller, Shiso und geröstetem Sesam.

Von den Vorspeisen bis zum Dessert

Die Beilagen sind keine Nebensache. Die Milhojas de Patata werden in einer Milchinfusion mariniert, geschichtet und am Vortag im Ofen gebacken, bevor Parmesanschaum und Kombu-Pulver dazukommen. Wilder Brokkoli kommt vom Grill mit hauseigener grüner Sauce, grüner Spargel mit Butter und gereiftem Käse, und die Patatas Goia mit einer Jalapeño-Mayonnaise.

Zum Abschluss bleibt es verspielt. Der cremige Dulce-de-Leche-Flan bekommt Mango, karamellisiertes Popcorn, Schokoladen-Crumble und Kokoseis. Das Chocolate Pasión ist eine vegane Schokoladenmousse mit Maracuja-Sorbet und karamellisierten Walnüssen. Und die Milhojas aus weißer Schokolade mit Erdbeeren werden von einem selbst angesetzten Erdbeeressig begleitet. Die Weinbegleitung führt das Haus als eigene Liste.

Für Vegetarier und Veganer

Die fleischlose Auswahl ist hier keine Verlegenheitslösung. Unter den Hauptgängen steht die im Ofen geröstete Aubergine, über Nacht mariniert und mit einem grünen Erdnuss-Curry und leicht scharfer Satay-Sauce serviert, dazu Röstzwiebeln, Erdnüsse, Kräuter und Reis. Daneben der glasierte Kürbis: dreifach gegart, im Ofen glasiert, auf einem Hummus aus Kürbis und Haselnuss, mit Saatenöl und Fenchelsalat.

Auch bei Vorspeisen und Desserts wird man fündig. Die Pilze im Tempurateig kommen mit einer veganen Pilzmayonnaise und einer süßsauren Tamarindensauce, und die Schokoladenmousse ist ohnehin vegan angesetzt.

Am Passeig Es Través

Port de Sóller ist der Hafen zur Stadt Sóller, gut drei Kilometer landeinwärts, und die beiden sind über die historische Straßenbahn verbunden, die bis an die Promenade fährt. Genau dort liegt Goia, am Passeig Es Través, der die Bucht säumt — mitten in dem Teil des Ortes, an dem sich das Leben abspielt, und zugleich am Fuß der Serra de Tramuntana.