Madame Cabra Pizzería & Coffee Roastery

Neapolitanische Pizza aus einem der größten Öfen der Insel

Der Teig bekommt achtundvierzig Stunden Zeit. Gebacken wird in einem Ofen, den das Haus als einen der größten auf Mallorca beschreibt: über zwei Meter breit, mit drei rotierenden Feuerkammern. Auf der Karte heißt die Machart pizza napolitana contemporánea, also dünner, luftiger Boden, ein Rand mit Biss, zurückhaltend belegt.

Die Karte trennt sauber zwischen Pizzen mit Tomatensauce und weißen Pizzen ohne. Auf der Tomatenseite stehen unter anderem Napoli mit Sardellen und Kapern, Parmigiana mit Aubergine und halbgetrockneter Tomate und die Francescana mit Serrano, Büffelmozzarella, Parmesan und Rucola. Ohne Tomate kommen Cuatro Quesos mit Gorgonzola, Taleggio und Rauchkäse, Mortadella y Burrata mit Pecorino, Pistazie und Zitrone, die Norcina mit Pilzen, Butifarra und Trüffelcreme sowie die Hauspizza Madame Cabra mit halbgetrockneter Tomate, Parmesan, Pesto, Pistazie und Basilikum.

Vegetarische Pizzen lassen sich mit veganem Mozzarella bestellen, und es gibt einen glutenfreien Boden. Dazu schreibt das Haus offen auf die Karte, dass Ofen und Küche für alles dieselben bleiben und vollständige Glutenfreiheit deshalb nicht zugesichert wird — eine Auskunft, die man selten so klar gedruckt findet.

Die Rösterei im Haus

Der Kaffee kommt nicht von einem Lieferanten, sondern aus einer kleinen Röstmaschine im Betrieb. Vincenzo röstet die Bohnen selbst; sie landen in der Tasse und lassen sich als ganze Bohne mit nach Hause nehmen. Entsprechend lang fällt die Kaffeekarte aus: Cortado, Café Bombón, Flat White, Affogato, Carajillo, Café Tónica, ein Espresso, den das Haus blooming nennt, und ein Kaffee, der in Whiskyfässern gelagert wurde. Hafer-, Soja-, Mandel- und laktosefreie Milch stehen bereit.

Was sonst auf der Karte steht

Auffällig breit ist die Ravioli-Abteilung: Rote Bete mit Ziegenkäse in einer Ziegenkäse-Orangen-Sauce, Spargel mit Mascarpone, Pilze und Ricotta mit Trüffel, schwarze Ravioli mit Lachs, Hummer mit Ricotta. Daneben Tagliatelle Bolognese mit Erbsen, Puttanesca und die Tagliatelle Madame Cabra mit halbgetrockneter Tomate, Pistazie, Burrata, Parmesan und Pesto.

Die Burger dreht die Küche von Hand und arbeitet Parmesan, Pecorino, Sellerie, Lauch und Karotte ins Fleisch ein. Dazu kommen Focaccias mit Ricotta und Schinken oder mit Mortadella und Burrata, Salate von Burrata mit Ramallet-Tomate bis Ziegenkäse mit Früchten und Nüssen, und eine Reihe Panini.

Morgens läuft ein eigenes Frühstücks- und Brunchprogramm mit Croissants, Caprese-Sandwich, Müsli, hausgemachtem Toast mit Tomate oder Avocado und Pancakes. Vegane Fassungen sind fast überall vorgesehen, bis hin zum Beyond-Meat-Burger. Mittags gibt es zusätzlich ein Tagesmenü.

Wer hinter Madame Cabra steht

Das Haus führen Kathy und Vincenzo, ein Paar mit Vorgeschichten, die man hinter einer Pizzatheke nicht erwartet. Kathy ist Ernährungswissenschaftlerin aus Australien und hat jahrelang Klinikpatienten begleitet, die nach schweren Operationen oder in der Krebstherapie wieder essen lernen mussten. Vincenzo ist promovierter Ingenieur und Physiker und hat zwei Jahrzehnte lang in Berlin Herzschrittmacher entwickelt.

Beide haben lange in Deutschland gelebt, bevor gemeinsame Vorlieben — guter Kaffee, gutes Essen, Triathlon, Angeln und Sonne — sie nach Mallorca gebracht haben. Ihre eigene Formulierung für das, was sie hier tun, ist unaufgeregt: sich Zeit nehmen für die einfachen Dinge, für ein ordentliches Essen und eine gute Tasse Kaffee. Für die Zutaten sind sie nach eigener Auskunft jahrelang durch Europa gefahren.