Ritma Mallorca

Zwei Speisekammern, zwei Meere

Servera arbeitet mit zwei Vorratskammern, Mallorca und Galicien, und dazwischen liegen Mittelmeer und Atlantik. Neben der Karte liegt eine kleine blaue Landkarte, auf der jedes Produkt seine Herkunft bekommt: den Ort, den Betrieb, oft den Namen der Person, die liefert. Rote Garnele und Pulpo kommen über einen Fischhändler aus Palma, Miesmuschel, Herzmuschel, Hummer und Kombu aus dem Atlantik, Rind aus Galicien, dazu Ei, Käse, Öl und Brot von der Insel — das Brot aus dem Ofen im selben Dorf. Bei manchen Fischen stehen sogar das Boot und das Fanggebiet dabei.

Diese Genauigkeit ist keine Dekoration. Jeden Morgen fährt Servera selbst nach Palma und sucht den Fisch aus, und dazu gehört ausdrücklich, was andere Küchen der Insel liegen lassen: kleine, grätenreiche, unscheinbare Arten, die als Beifang gelten. Aus einer davon macht er sein jamón de mar, in Zucker und Salz gepökelt und mit hausgemachtem Ponzu serviert. Fermentieren, Einlegen und Reifen sind hier keine Mode, sondern Handwerk mit Zeitbedarf.

Was bei Ritma Mallorca auf der Karte steht

Die Karte ist kurz und bleibt in Bewegung. Ein paar Gerichte stehen fest, allen voran die Krokette vom schwarzen Mallorca-Schwein mit einem Tatar vom Gambusí obenauf, und die Gyozas, die die asiatische Teigform mit Carabinero und Sobrassada füllen. Die Tortilla bleibt innen weich und kommt mit Teriyaki, hausgemachtem Kimchi und Brioche. Der Pulpito wird zum Schluss über der Glut fertig gegart und mit Sichuanpfeffer gewürzt, der auf der Zunge prickelt. Reis gibt es genau einen, cremig im greixonera gegart, dem mallorquinischen Tontopf, und erst ab zwei Personen.

Was Servera von seinen Reisen mitbringt, landet ebenfalls hier: Jedes Jahr verbringt er rund einen Monat in einem anderen Land. Aus Mexiko sind Aguachile, Tacos und ein Onglet mit Mole geblieben, dazu ein Sorbet aus grünen Tomatillos, die er in seinem eigenen Gemüsegarten zieht. Die Tacos sind vollständig galicisch belegt und in eine Tortilla aus Millo Corvo gewickelt, einem fast verschwundenen dunklen Mais aus Pontevedra; gegessen werden sie mit den Händen. Dazu backt die Küche täglich genau eine Focaccia mit milchsauer eingelegten Kirschtomaten und Rosmarin — ist sie weg, ist sie weg.

Terrasse, Zugang und Reservierung

Ritma ist ein reines Außenlokal, und das Haus nimmt das ernst: Regnet es, bleibt die Küche kalt. Gäste sind ab vierzehn Jahren willkommen, größere Runden als acht Personen nimmt Servera nicht an, weil sonst der Takt des Services verloren geht. Er bringt die Teller oft selbst an den Tisch und erzählt dazu, woher das Produkt stammt. Nach den Empfehlungen außerhalb der Karte zu fragen lohnt sich fast immer.

Die Weinkarte betreut Cristian Bestard, und sie folgt derselben Logik wie die Speisekarte: Sie bleibt bei Mallorca und Galicien. Auf mallorquinischer Seite stehen einheimische Sorten wie Prensal, Giró Ros, Mantonegro, Callet, Gorgollassa und Escursac, auf der galicischen Albariño, Godello, Treixadura und Mencía. Die Terrasse ist klein, deshalb ist Reservieren die sichere Variante — über das eigene Buchungssystem des Hauses geht das direkt.