Restaurante S'Hort Casino Mallorca

Die Küche im Restaurante S'Hort

Die Basis ist mediterran, die Richtung mallorquinisch. Jedes Rezept versteht sich als Verbeugung vor der Inselküche, neu gelesen mit heutigen Mitteln. Dazu kommt ein Zug, den man auf der Insel nicht überall findet: asiatische Technik, sparsam eingesetzt. Eine kurz abgeflämmte Sardine auf Reis, roher Thun in einer Yakiniku-Sauce, Zitrus-Soja neben mallorquinischem Gemüse stehen hier ohne Aufhebens neben den Klassikern.

Die Karte ist bewusst in Bewegung. Sie sei aus dem Bedürfnis nach Erneuerung entstanden, sagt der Koch, und werde Schritt für Schritt um modernere Kombinationen erweitert. Ein zu radikaler Bruch hätte die Stammgäste vor den Kopf gestoßen. Also Evolution statt Umsturz, die Wurzeln bleiben sichtbar. Daneben laufen wechselnde Gerichte, die gar nicht erst gedruckt werden.

Das Inselthema hat eine Kehrseite, die im Haus offen benannt wird: Auf einer Insel ist das Angebot begrenzt, vieles muss von außen kommen. Umso mehr wird aus dem herausgeholt, was es hier gibt, und umso wichtiger sind Lieferanten, denen man vertraut.

Was auf den Tisch kommt

Die mallorquinische Seite zeigt sich in Gerichten, die auf der Insel jeder kennt: Sepia mit Zwiebeln nach mallorquinischer Art, ein mallorquinischer Taco aus Coca de Trampó und Bonito, Bacallà a la mallorquina mit einem Sofrito aus geröstetem Gemüse, Canelons mit Rindfleisch und Pinienkernen. Zum Abschluss die Klassiker der Insel: der Mandelkuchen Gató mit Mandeleis oder eine Ensaimada mit Eis.

Die andere Seite ist zeitgenössischer. Kroketten vom Ibérico-Schinken mit Tomatenkonfitüre und Trüffelmayonnaise, Tatar vom roten Thun, Lammkarree bei niedriger Temperatur auf Sellerie-Creme, Rinderfilet mit Pfeffersauce, ein Pilzrisotto mit Trüffel und Parmesan. Bei den Desserts steht ein baskischer Käsekuchen aus Mahón-Rohmilchkäse neben gegrillter Ananas auf Kokoscreme.

Ein Faden zieht sich durch vieles davon: die Kartoffel. Der Küchenchef nennt sie das eine Produkt, um das er ein Gericht bauen würde. Bescheiden, wandelbar, von cremig bis knusprig, und von hier. Entsprechend taucht sie in mehreren Gerichten auf, etwa als mallorquinische Kartoffel, in Kräutern der Provence konfiert.

Der Koch und seine Handschrift

In der Küche steht Miguel Ángel Mejías. Zum Beruf kam er früh und beiläufig: Als Kind wartete er nachmittags in dem Hotel, in dem seine Mutter als Küchenhilfe arbeitete, und sah den Köchen zu. Mit siebzehn fing er selbst als Küchenhilfe an, später kamen die Ausbildung und die Arbeit an der Seite bekannter Köche dazu.

Prägend war eine Reise durch Asien. Die mediterrane Küche sei seine Basis geblieben, sagt er, aber sich auf eine einzige Küche zu beschränken, sei wie mit verbundenen Augen zu kochen. Genau diese Haltung erklärt, warum auf einer mallorquinischen Karte unvermittelt ein Tataki steht.

Ambiente und Anlässe

Der Gastraum ist warm und gepflegt gehalten, der Service nah und professionell. Das passt für ein Essen zu zweit ebenso wie für einen größeren Tisch. Firmenessen und private Feiern sind ausdrücklich vorgesehen, und an manchen Abenden legt ein DJ zum Essen auf, was den Besuch eher zu einem langen Abend macht als zu einer schnellen Mahlzeit.

Ein Cocktail- und Snackbar-Bereich gehört zum selben Haus, falls du vor oder nach dem Essen noch bleiben möchtest. Wer klassisch mallorquinisch essen will und trotzdem etwas Ungewohntes auf dem Teller sehen möchte, ist im S'Hort richtig.