Salitre Can Picafort

Was Salitre Can Picafort ausmacht

Das Lokal ist klein, und das Teilen ist hier keine Marketingidee, sondern die Bauanleitung der Karte. Weil die Gerichte einzeln und nacheinander kommen, bleibt der Tisch in Bewegung, und das Essen zieht sich hin, ohne dass jemand darauf hinarbeiten müsste.

Dazu kommt eine Tafel, die sich mit dem Markt und mit den Einfällen der Küche ändert. Neben den festen Positionen der Karte stehen also Dinge, die es nicht immer gibt — was auch heißt, dass zwei Besuche nicht deckungsgleich ausfallen müssen.

Zwei Karten in einer: Tradition und Kon-Fusion

Die Karte zerfällt in zwei Hälften, und beide sind ernst gemeint. Die erste sammelt unter der Ansage, zum Teilen auf die traditionelle Art, das Wiedererkennbare: Pulpo auf galicische Art, Pimientos de Padrón, Chorizo aus dem Bierzo in Rotwein, Torreznos aus Soria, Patatas Bravas nach eigener Lesart, frittierte Boquerones und Chipirones, Gambas al Ajillo, Muscheln im Albariño-Dampf, Calamares andaluza, Albóndigas, Champiñones al Ajillo. Die Kroketten mit Huhn und Schinken laufen ausdrücklich als Rezept der Mutter. Ein Teller heißt Cosas del AMOR und bringt die klassische spanische Ehe aus in Essig eingelegtem Boquerón und kantabrischer Sardelle zusammen, dazu eine Piparra.

Die zweite Hälfte trägt die Ansage, auch zum Teilen, wenn du dich traust, und arbeitet mit japanischer und amerikanischer Technik am mediterranen Produkt. Dort stehen Gyozas mit Garnele und Schnittlauch oder mit Schwein und koreanischer Barbecue-Note, ein Sashimi vom roten Thun, ein Carpaccio von der Thunfischbauchlappe mit Mango, Gurke und Ponzu, knusprige Tüten mit Spicy Tuna, Edamame mit Togarashi, ein Bao mit Calamares andaluza und schwarzem Knoblauch, Lachs in einer Pflaumen-Escabeche mit eingelegtem Ingwer. Der Pulpo Rock and Roll kommt von der Plancha mit geräuchertem Paprika, die mallorquinische Lechona nach Pekinger Art zielt bewusst auf das, was man sonst von lackierter Ente kennt. Und dann gibt es Positionen, die auf kaum einer Karte der Insel stehen: Krokodil auf Cajun-Art, Spießchen vom Zebra mit Yakiniku, dazu menorquinisches Rind gleich zweimal.

Wer ohne Fleisch isst, wird auf beiden Seiten fündig — Padrón-Paprika, Champiñones, Patatas Bravas, Edamame, Brot mit Alioli.

Wer dahintersteht

Hinter dem Haus steht eine Familie. Juan kocht die traditionelle Seite und holt sie aus den Rezepten seiner Mutter; seine Schwester Fany steht mit ihm in der Küche. Sein Bruder Javier kümmert sich um den Raum und erklärt die Gerichte, deren Namen selten verraten, was am Ende auf dem Teller liegt. Die beiden Brüder Nuñez Luz stammen aus dem Norden Spaniens und leben seit ihrer Kindheit auf der Insel.

Die zweite, deutlich verspieltere Hälfte der Karte kommt aus Reisen, Erfahrung und der Lust, zu mischen, ohne das Produkt dabei aus dem Blick zu verlieren. Dass auf der Karte ein Groucho-Marx-Zitat über Prinzipien steht, passt zum Ton des Hauses ziemlich genau.