Restaurante SuKarne

Fleisch als Handwerk

Die Karte beginnt beim Ursprung. Wagyu und Kobe stehen hier nicht als Schlagworte, sondern als konkrete Stücke, die vorgestellt und erklärt werden, dazu kommen Fleischsorten mit langer Reifung. Das Haus beschreibt die eigene Auswahl als etwas, das man am besten im Gespräch findet: Manche Gäste wissen genau, welchen Schnitt sie wollen, andere legen die Entscheidung in die Hände des Service. Beide kommen gut an.

Wer sich für ein japanisches Stück entscheidet, bekommt vor allem eines zu sehen, nämlich die feine Fettmaserung, die dem Fleisch seine Textur gibt. Das ist der Punkt, an dem in diesem Haus die längste Erklärung fällt, und es ist zugleich der Punkt, an dem sich die gehobene Preisklasse erklärt.

Der heiße Stein am Tisch

Die zweite Besonderheit ist keine Zutat, sondern eine Methode. Ein vulkanischer Stein kommt glühend an den Tisch, das rohe Fleisch liegt daneben, und ab da kochst du selbst. Du entscheidest, wie lange jedes Stück oben bleibt, und du entscheidest bei jedem Bissen neu. Unter den Varianten gibt es Solomillo im dünnen Schnitt, der auf dem Stein in Sekunden durch ist.

Das verändert den Abend mehr, als es klingt. Es wird nicht serviert und gegessen, sondern nebenher gearbeitet und dabei geredet. Der eine gibt seinem Stück mehr Zeit, der andere nimmt es früh herunter, und die Runde bleibt länger am Tisch als geplant. Gäste beschreiben genau das als den Teil, der ihnen im Gedächtnis bleibt.

Mehr als Fleisch

Neben den Schnitten hat SuKarne eine zweite Seite, die man an dieser Adresse nicht unbedingt erwartet. Der Pulpo wird im Haus ausdrücklich als einer der Favoriten geführt. Ein asiatischer Salat wird in Schichten aufgebaut, mit Texturen und einer Farbe, die den Rest bricht, ein Teller, dem man ansieht, dass er konstruiert und nicht nebenbei zusammengestellt wurde. Und dann ist da die Paella, für die der Küchenchef ausgezeichnet wurde.

Die Weinauswahl ist spanisch geprägt und wird ernst genommen. Jahrgang, Zusammenspiel mit dem gewählten Stück, die Meinung dessen, der es täglich macht: Das Gespräch über die Flasche gehört hier zum Essen dazu, nicht als Verkaufsgeste, sondern als Teil des Abends.

SuKarne an der Bucht von Sa Font de sa Cala

Sa Font de sa Cala liegt im Nordosten der Insel, in der Gemeinde Capdepera. Das Restaurant steht an der Avinguda Canyamel, wenige Schritte über dem Wasser, mit Innenraum und Terrasse. Von oben geht der Blick über die Bucht aufs offene Meer, und das trägt den Ort besonders, wenn das Licht weicher wird.

Cala Ratjada liegt gut drei Kilometer nördlich, Canyamel knapp zwei Kilometer südlich, das Dorf Capdepera mit seiner Burg etwa ebenso weit landeinwärts. Wer die Bucht als Standort kennt, kennt SuKarne meist auch, denn viel Konkurrenz auf diesem Niveau gibt es hier nicht.