Tomeu Caldentey Cuiner

Was Tomeu Caldentey Cuiner in Sa Coma auf den Tisch bringt

Seine Küche nennt er intuitiv: mallorquinisch im Kern, offen für globale Einflüsse, frei von Zwängen. „Meine Küche beruht auf Intuition, um erinnerungswürdige Momente zu schaffen“, sagt er über die eigene Arbeit.

Das eine Gericht, das alles überlebt hat, ist ein Cannelloni. Schweinefüße und Entenconfit, dazu frische Entenleber, getrocknete Aprikosen, Backpflaumen, gehackte Zwiebel, Wontonteig, mallorquinisches Olivenöl, serviert mit einer Pilzsauce. Er trägt das Jahr seiner Entstehung im Namen und ist das einzige Gericht, das immer auf den Menüs steht. Caldentey bringt es auf den Punkt: Ort, Karte, Team, Name und sogar Kategorie hätten gewechselt — der Cannelloni nie.

Was daneben aufgetischt wird, dreht sich mit Saison und Markt: Jakobsmuschel-Sashimi mit Sabayon von Wasabi und Zitrone etwa oder eine herbstliche Coca mit Portobello und weißem Miso — Beispiele, keine feste Karte. Jedes Menü beginnt mit einem ganzen runden Olivenölbrot und einer gewürzten Mayonnaise.

Zwei Formate unter einem Dach

Wer unkompliziert essen will, nimmt das Menú BARtomeu, inspiriert von Tradition und Klassik, in einem entspannten Rahmen, in dem du dir dein Getränk selbst einschenkst. Daneben stehen Degustationsmenüs von wachsender Länge: Menú Caldentey, Menú Soler und Menú Tomeu, benannt nach seinen beiden Nachnamen und seinem Vornamen.

Das Menú Cruu, der „asiatische Seufzer“, ist aus der Arbeit mit asiatischen Produkten entstanden; ein großer Teil davon besteht aus rohem, mariniertem und mazeriertem Fisch mit orientalischen Akzenten. Veröffentlicht wird es nie — es bleibt ein Geheimnis, das von Intuition, Eingebung und Saison abhängt und angepasst wird, wenn Allergien oder Unverträglichkeiten im Spiel sind. Wer lieber à la carte bestellt, hält sich an La Pizarra, die Tafel: klassisch geprägte Gerichte aus dem, was der Markt an dem Tag hergibt. Reserviert wird online, telefonisch oder per E-Mail; Geschenkgutscheine gibt es ebenfalls.

Der Koch, der Raum und der Ort

Caldentey lernte an der Hotelfachschule Juníper Serra in Palma, sammelte Praxis im Hotel Son Vida und im ses Rotges bei Gerard Tetard und unterrichtete später sechs Jahre lang an der Juníper Serra und an der Hotelfachschule EHIB der Balearen-Universität. Die Küche von Es Molí d'en Bou übernahm er Ende zwanzig. Als prägenden Einfluss nennt er Santi Santamaría vom Can Fabes. In Palma führte er außerdem das Taronja Negre im Club de Mar. Bei den ersten Premis gastronòmics de Mallorca wurde er als Koch mit der besten Laufbahn der Insel ausgezeichnet.

Mittelpunkt des Restaurants ist die große offene Küche, in der Caldentey und sein Team in schwarzen T-Shirts und Jeans arbeiten — er selbst mit Schürze statt Kochjacke. Es gibt Tische in mehreren Bereichen, die besten Plätze sind aber die hohen Hocker an den beiden Tresen mit Blick auf die Arbeit am Herd. Auf der großen Terrasse mit Sofas und Loungeecken lässt sich ein Wermut vorweg oder ein Getränk danach nehmen. Marga, seine Frau, kümmert sich um den Service im Gastraum. Einen Stern strebt das Haus nicht mehr an: Man wolle diese Auszeichnung nicht, sagt Caldentey bei allem Respekt davor — man sei in einer anderen Geschichte, einer anderen Liga, einem anderen Spiel.