X Etapas · Tapas gamberras

Was „tapas gamberras" bei X Etapas bedeutet

Ob der Anspruch trägt, entscheidet sich an drei Gerichten. „Alma pringá" nimmt die Pringá — die zerfallenen Fleischstücke, die am Ende eines andalusischen Puchero übrig bleiben — und setzt sie auf einen knusprigen Reisblock in der Form eines Nigiri. Die Piononos wickeln das mallorquinische Wintergericht llom amb col, Schweinelende mit Sobrassada und Botifarró in Kohl, in die Röllchenform eines Gebäcks aus Granada und geben geräuchertes Allioli dazu. Und die Ensaimada, auf der Insel sonst süß und zum Frühstück, kommt hier gefüllt mit asturischem Chorizo und Käse.

Das ist der Ton des Hauses: kein Bruch um des Bruchs willen, sondern zwei Herkünfte, die in einem Bissen zusammenfinden. Der Sobao pasiego, ein kantabrischer Butterkuchen, taucht ebenfalls herzhaft auf, mit Blutwurstcreme und Manchego. Und statt der üblichen Patatas bravas steht eine Bomba auf der Karte, gefüllt mit andalusischen „papas aliñás".

Die Karte: Spanien in Etappen

Der Name ist Programm — die Karte liest sich als Folge von Etappen quer durch das Land. Aus Huelva kommt die Mojama, luftgetrockneter Thunfisch, serviert zu gerösteten roten Paprika mit einer Vinaigrette aus Quitte und Walnuss. Aus Aracena stammen die iberischen Schweinebäckchen, geschmort in dunklem Bier. Piquillo-Schoten werden mit Schweinebacke und Garnele gefüllt, Cazón zieht in andalusischer Adobo-Marinade und kommt mit Fenchelsalat an den Tisch.

Die Insel ist mit der Coca Xeixa vertreten, gebacken auf dem alten mallorquinischen Weizen und belegt mit geschmorter Aubergine, Frischkäse und Honig. Vom Fischmarkt kommt die Gamba carabinera, gegrillt und nur mit einem grünen Aliño aus Petersilie und Senf begleitet. Der Blumenkohl heißt „Madre nuestra" und wird nach Art der esparragá zubereitet, mit Spinatgel und Kastanienhonig. Dazu Sepia und Tintenfisch als pica pica in Maistortillas, Jakobsmuscheln mit Trüffelkartoffel und Oktopus mit karamellisierten Paprika.

Die Nachspeisen bleiben demselben Prinzip treu: ein Käsekuchen aus Manchego und mallorquinischem Käse, ein Tocinillo de cielo auf Mandelbiskuit, ein Kuchen aus Kakao und Keks. Glutenfreie Varianten sind vorgesehen, die Allergene stehen an jeder Zeile der Karte.

El Terreno und die Plaça Gomila

El Terreno ist das bohemische Palma, und die Plaça Gomila ist sein Mittelpunkt. Das Viertel verbindet Straßenkunst, Cafés und dieselbe bohemische Energie, dazu die farbigen Bauten des Proyecto Gomila. X Etapas gehört zu den Häusern, die diese Bewegung tragen — nah genug am Paseo Marítimo, um zu Fuß erreichbar zu sein, und weit genug von den Touristenmeilen der Altstadt entfernt, um ein Nachbarschaftslokal zu bleiben.

Wer dahintersteht und für wen es passt

Hinter X Etapas stehen Silvia und Carmen, die das Restaurant mit einer klaren Idee eröffnet haben: Jeder Besuch soll sich anfühlen wie ein Abendessen bei jemandem, der sehr gut kocht. Die Tapas wechseln mit den Jahreszeiten und mit der Eingebung, gesucht wird zuerst die lokale Zutat.

Der Raum ist klein und füllt sich schnell, eine Reservierung ist deshalb zu empfehlen. Für größere Runden nimmt das Haus Gruppen bis etwa vierzig Personen an — Firmenessen, Familienfeiern, Reisegruppen — mit Tapas in der Tischmitte statt einer Menüfolge. Wer die üblichen Tapas-Standards erwartet, wird überrascht; wer sich auf die Etappen einlässt, bekommt spanische Küche, die ihre Herkunft kennt und trotzdem Freude daran hat, sie zu verdrehen.