Le plus jeune chef étoilé de Majorque

À 31 ans, Javier Hoebeeck a décroché une première étoile Michelin à Majorque pour le Restaurant Fusion19. En 2023, il a ainsi rejoint l’Olympe de la gastronomie en figurant dans la bible rouge française des fins gourmets. Ce jeune talent manie sa cuillère avec virtuosité à la Playa de Muro, au nord de l’île.

De Majorque au monde, par la gastronomie

Javier Hoebeeck est le plus jeune chef étoilé de l’île. Né à Palma d’une mère majorquine et d’un père belge, il se sent majorquin jusqu’au bout des ongles. Pourtant, à travers son exceptionnel menu dégustation — cinq étapes, 14 services, 34 bouchées ! —, le chef emmène ses convives dans un voyage culinaire autour du monde. Entretien.

mallorca.com : Le Restaurant Fusion19 était ouvert depuis près de deux ans lorsque vous avez déjà reçu votre première étoile. Êtes-vous un talent naturel ou le fruit d’une bonne formation ?

Javier Hoebeeck : Peut-être les deux, avec une part de chance. J’ai été formé à l’école hôtelière de Palma et j’ai ensuite eu la grande chance de pouvoir travailler dans d’excellents restaurants.

mallorca.com : Lesquels ?

Javier Hoebeeck : À 21 ans, j’étais à Azurmendi, à Bilbao, qui venait alors d’obtenir sa troisième étoile et comptait ainsi parmi les meilleurs restaurants d’Espagne. Cette réalité m’a, si l’on peut dire, attiré. À partir de là, j’ai su que je voulais me plonger dans ce type de gastronomie.

mallorca.com : Et ensuite ?

Javier Hoebeeck : Quand on travaille bien, les restaurants de cette catégorie vous ouvrent des portes. C’est ainsi que j’ai travaillé à El Celler de Can Roca, un restaurant trois étoiles à Girona. J’ai également travaillé à Tokyo, dans le réputé restaurant deux étoiles Narisawa, qui a notamment reçu la distinction de « meilleur restaurant du Japon ». Et à Majorque, j’ai travaillé aux côtés du chef étoilé Fernando P. Arrellano, du Zaranda.

Une passion à 100 %

mallorca.com : Vous avez toujours voulu cuisiner depuis votre enfance ?

Javier Hoebeeck : Toujours, à 100 %. Cela a toujours été mon objectif. À trois ou quatre ans, je voulais déjà aider ma mère en cuisine. À dix ou douze ans, j’essayais de cuisiner moi-même à la maison. Chez nous, bien manger était très important. Mon père, en particulier, cuisinait très bien ! Tout comme ma grand-mère Rosa Maria.

mallorca.com : Quels sont vos produits majorquins préférés ?

Javier Hoebeeck : J’aime les produits de la mer : le poisson et les fruits de mer. J’aime aussi les plantes qui poussent sur le littoral, comme la salicorne ou le fenouil marin. C’est pourquoi, dans notre restaurant, nous nous concentrons à 80 % sur les ingrédients issus de la mer.

mallorca.com : Quel est votre poisson préféré ?

Javier Hoebeeck : Le poisson qui est de saison. Cela fait partie de notre philosophie.

mallorca.com : Vous proposez le célèbre Hierbas de Majorque dans une version aux plantes marines ?

Javier Hoebeeck : En effet. Au lieu des herbes habituelles, nous utilisons notamment des algues et de la salicorne de Majorque.

mallorca.com : La zone humide de Albufera, qui se trouve pratiquement à votre porte, vous inspire-t-elle ?

Javier Hoebeeck : Beaucoup ! Mais, bien sûr, nous ne prélevons rien dans cette zone protégée.

mallorca.com : Comment cela se retrouve-t-il dans le menu, en dehors du Hierbas servi entre les plats ?

Javier Hoebeeck : Dans notre menu, nous servons par exemple du pigeon en saumure avec du curry et du poireau. Et, dans le dessert, de petits canards jaunes et sucrés, au sens littéral.

mallorca.com : Décrivez votre façon de cuisiner en trois mots.

Javier Hoebeeck : Elle est à l’image du nom du restaurant : une fusion. De souvenirs, d’influences et de produits.

mallorca.com : C’est-à-dire ?

Javier Hoebeeck : Pour nous, le plus important est d’utiliser autant que possible des produits de Majorque. Tout ce qui existe sur l’île provient aussi de l’île, jusqu’au riz de Sa Pobla. Seuls les produits qui ne sont ni cultivés ni fabriqués ici viennent de l’extérieur.

mallorca.com : Par exemple ?

Javier Hoebeeck : La sauce soja. Ou les huîtres. En revanche, nous cultivons des fruits et des légumes dans notre propre jardin de trois hectares, juste à côté de Pollença. On y trouve des poivrons, des aubergines, des blettes, des betteraves rouges, des tomates, des oranges, des citrons, des figues, des coings, des poires, des melons, ainsi que des herbes telles que le romarin, le thym, la coriandre et la lavande, sans oublier des fleurs comestibles comme les fleurs de capucine, les violettes et les tagètes. Ces dernières éloignent d’ailleurs certains parasites des autres plantes… Nous utilisons également les feuilles de betterave rouge.

mallorca.com : Utilisez-vous aussi des produits aussi typiquement majorquins que la caroube ?

Javier Hoebeeck : Oui, dans un dessert, le Mojis. Mais nous n’avons pas notre propre arbre dans le jardin.

mallorca.com : Lorsque vous évoquez le souvenir comme élément de votre conception de la cuisine, faites-vous référence à la cuisine traditionnelle de Majorque ?

Javier Hoebeeck : Exactement ! Prenons l’Ensaïmada, une pâtisserie très, très majorquine à base de saindoux. Mais nous ne la servons pas en dessert, à la fin du menu. Nous la proposons au milieu du repas, dans une version miniature salée, garnie d’un ragoût de joues de porc noir majorquin. Nous préservons ainsi l’essence du produit tout en lui apportant notre vision d’une cuisine moderne.

mallorca.com : Une fusion à tous les niveaux. Au fond, vos origines font aussi de vous une fusion…

Javier Hoebeeck : (Rit). Exactement. Je suis véritablement une fusion, un mélange de tout. À moitié majorquin, à moitié belge, avec des grands-parents originaires du Pays basque et de Catalogne… C’est ce que j’entends par l’influence, déjà évoquée, sur ma cuisine. Notre façon de cuisiner intègre les expériences de toute l’équipe et les miennes.

mallorca.com : Combien de personnes compte l’équipe de cuisine du Fusión19 ?

Javier Hoebeeck : Nous sommes sept, moi compris.

mallorca.com : Qu'est-ce qui est le plus important pour vous dans votre travail ?

Javier Hoebeeck : Le travail en équipe. Chez nous, chacun sait tout faire et peut ainsi aider les autres. Nous élaborons également le menu dégustation ensemble. J'arrive le plus souvent avec des idées, mais au final, c'est une création collective. Sans les idées des autres, nous ne pourrions pas non plus composer nos 34 bouchées.

5 étapes, 117 préparations

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mallorca.com : Votre menu dégustation se compose de cinq étapes, 14 services, 34 bouchées et 117 préparations. Il faut avoir de l’appétit…

**Javier Hoebeeck : Les 14 services sont par exemple répartis selon l’origine des plats : des entrées issues de la Albufera, de la mer, d’Asie, d’Amérique latine, des produits de boulangerie de Mallorca, de notre potager, etc.

mallorca.com : Quel est actuellement votre produit préféré du menu ?

**Javier Hoebeeck : Le pigeon, car c’est un hommage à la Albufera. Nous faisons maturer le suprême au réfrigérateur, à 4 degrés, pendant environ une semaine et demie. Il devient ainsi beaucoup, beaucoup plus tendre. Nous le faisons ensuite mariner quatre jours dans une pâte de curry rouge. Cela lui apporte une note particulière qui s’intègre parfaitement au menu. Il est ensuite grillé et servi avec des pissenlits que nous trouvons dans les environs. Et puis, transformer un pigeon à 100 % est déjà un défi. Tout se retrouve dans l’assiette.

mallorca.com : C’est donc pour cette raison que la cuisse marinée est elle aussi servie avec la patte et la griffe ?

**Javier Hoebeeck : Oui.

mallorca.com : Le restaurant est presque caché dans cette rue très touristique de Muro. Pourquoi avoir choisi cet emplacement précisément ?

**Javier Hoebeeck : Parce qu’il était disponible. Et nous aimons être dans un endroit où personne ne nous attend. La Albufera est juste derrière nous. Nous avons les montagnes, la mer. Aucun autre restaurant de cette catégorie à Mallorca ne réunit cela.

mallorca.com : Où serez-vous dans dix ans ?

**Javier Hoebeeck : À Mallorca, je pense. Quand on est Mallorquin, il est difficile de quitter cette île. Mais on ne sait jamais, bien sûr.

mallorca.com : Combien d’étoiles Michelin aurez-vous alors ?

**Javier Hoebeeck : Eh bien, espérons-en plus d’une ! (rit) Nous sommes tous très motivés, nous travaillons dur et voulons sans cesse nous améliorer.

Le restaurant Fusion19 reste ouvert en hiver jusqu’au début janvier, avant d’accueillir à nouveau ses clients début mars, après une pause.