Le plus jeune chef étoilé de Majorque

À 31 ans, Javier Hoebeeck a décroché une première étoile Michelin à Majorque pour le Restaurant Fusion19. En 2023, il a pu rejoindre l’Olympe de la cuisine en figurant dans la bible rouge française des gastronomes. Cette jeune étoile manie les fourneaux avec virtuosité à la Playa de Muro, au nord de l’île.

De Majorque au monde, par la gastronomie

Javier Hoebeeck est le plus jeune chef étoilé de l’île. Né à Palma d’une mère majorquine et d’un père belge, il se sent majorquin jusqu’au bout des doigts. Pourtant, dans son exceptionnel menu dégustation (5 étapes, 14 services, 34 bouchées !), le chef emmène ses convives dans un voyage culinaire autour du monde. Entretien.

mallorca.com : Le Restaurant Fusion19 était ouvert depuis près de 2 ans lorsque vous avez déjà reçu votre première étoile. Êtes-vous un talent naturel ou avez-vous bénéficié d’une bonne formation ?

Javier Hoebeeck : Peut-être les 2, avec en plus une part de chance. J’ai été formé à l’école hôtelière de Palma et j’ai ensuite eu la grande chance de pouvoir travailler dans d’excellents restaurants.

mallorca.com : Lesquels ?

Javier Hoebeeck : À 21 ans, j’ai travaillé à l’Azurmendi de Bilbao, qui venait alors d’obtenir sa troisième étoile et figurait ainsi parmi les meilleurs restaurants d’Espagne. Ce fait m’a, si l’on peut dire, attiré. À partir de là, j’ai su que je voulais me plonger dans ce type de gastronomie.

mallorca.com : Et ensuite ?

Javier Hoebeeck : Quand on travaille bien, les restaurants de cette catégorie vous ouvrent des portes. C’est ainsi que j’ai travaillé au restaurant 3 étoiles El Celler de Can Roca, à Girona. J’ai également travaillé à Tokyo, dans le réputé restaurant 2 étoiles Narisawa, qui a notamment reçu la distinction de « meilleur restaurant du Japon ». Et à Majorque, j’ai travaillé avec le chef étoilé Fernando P. Arrellano, du Zaranda.

100 % de passion

mallorca.com : Enfant, avez-vous toujours voulu cuisiner ?

Javier Hoebeeck : Toujours, à 100 %. Cela a toujours été mon objectif. Dès l’âge de 3 ou 4 ans, je voulais déjà aider ma mère en cuisine. À 10 ou 12 ans, j’essayais de cuisiner moi-même à la maison. Chez nous, on accordait une grande importance à la bonne cuisine. Mon père, en particulier, cuisinait très bien ! Tout comme ma grand-mère Rosa Maria.

mallorca.com : Quels sont vos produits majorquins préférés ?

Javier Hoebeeck : J’aime les produits de la mer : les poissons et les fruits de mer. J’aime aussi les plantes qui poussent sur le littoral, comme la Salicornia, autrement dit la salicorne, ou le fenouil marin. C’est pourquoi, dans notre restaurant, nous nous concentrons à 80 % sur les ingrédients issus de la mer.

mallorca.com : Quel est votre poisson préféré ?

Javier Hoebeeck : Le poisson de saison. Cela fait partie de notre philosophie.

mallorca.com : Vous proposez les célèbres Hierbas de Majorque dans une version aux plantes marines ?

Javier Hoebeeck : En effet. Au lieu des herbes habituelles, nous utilisons notamment des algues et de la salicorne de Majorque.

mallorca.com : La zone humide de Albufera, qui se trouve pratiquement à votre porte, vous inspire-t-elle ?

Javier Hoebeeck : Beaucoup ! Mais, bien sûr, nous ne prélevons rien dans cette zone protégée.

mallorca.com : Comment cela se retrouve-t-il dans le menu, en dehors des Hierbas servis entre les plats ?

Javier Hoebeeck : Nous servons par exemple dans notre menu du pigeon salé, accompagné de curry et de poireau. Et, dans le dessert, de petits canards jaunes et sucrés, au sens propre du terme.

mallorca.com : Décrivez votre façon de cuisiner en 3 mots.

Javier Hoebeeck : Elle est comme le nom du restaurant : une fusion. De souvenirs, d'influences et de produits.

mallorca.com : C'est-à-dire ?

Javier Hoebeeck : Pour nous, le plus important est d'utiliser autant que possible des produits de Majorque. Tout ce qui existe sur l'île, nous le trouvons aussi sur l'île, jusqu'au riz de Sa Pobla. Seuls les produits qui ne sont ni cultivés ni fabriqués ici viennent de l'extérieur.

mallorca.com : Par exemple ?

Javier Hoebeeck : La sauce soja. Ou les huîtres. Mais nous cultivons les fruits et légumes dans notre propre jardin de 3 hectares, juste à côté, près de Pollença. On y trouve des poivrons, des aubergines, des blettes, des betteraves, des tomates, des oranges, des citrons, des figues, des coings, des poires, des melons, ainsi que des herbes comme le romarin, le thym, la coriandre et la lavande, sans oublier des fleurs comestibles telles que les fleurs de capucine, les violettes et les tagètes. Ces dernières éloignent aussi certains nuisibles des autres plantes… Et nous utilisons également les feuilles de betterave.

mallorca.com : Utilisez-vous aussi des produits aussi typiquement majorquins que la caroube ?

Javier Hoebeeck : Oui, dans un dessert, le Mojis. Mais nous n'avons pas notre propre arbre dans notre jardin.

mallorca.com : Lorsque vous évoquez le souvenir comme une composante de votre conception de la cuisine, faites-vous référence à la cuisine traditionnelle de Majorque ?

Javier Hoebeeck : Exactement ! Prenons l'Ensaïmada, une pâtisserie très, très majorquine à base de saindoux. Mais nous ne la servons pas en dessert à la fin du menu. Nous la proposons au milieu du repas, dans une mini-version salée garnie d'un ragoût de joues de porc noir majorquin. Nous préservons ainsi l'essence du produit tout en y apportant notre vision d'une cuisine moderne.

mallorca.com : Une fusion sur toute la ligne. Au fond, vos origines font elles aussi de vous une fusion…

Javier Hoebeeck : (Rires). Exactement. Je suis véritablement une fusion, un mélange de tout. À moitié majorquin, à moitié belge, avec des grands-parents originaires du Pays basque et de Catalogne… C'est ce que j'entends par l'influence, déjà évoquée, sur ma cuisine. Notre façon de cuisiner s'enrichit des expériences de toute l'équipe et des miennes.

mallorca.com : Combien de personnes compte l'équipe de cuisine du Fusión19 ?

Javier Hoebeeck : Nous sommes 7 avec moi.

mallorca.com : Qu’est-ce qui compte le plus pour vous dans votre travail ?

Javier Hoebeeck : Le travail en équipe. Chez nous, chacun sait tout faire. Ainsi, chacun peut aussi aider les autres. Nous élaborons également le menu dégustation ensemble. La plupart du temps, j’arrive avec des idées, mais au final, c’est une création collective. Sans les idées des autres, nous n’arriverions pas non plus à réunir nos 34 bouchées.

5 étapes, 117 préparations

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mallorca.com : Votre menu dégustation se compose de 5 étapes, 14 temps, 34 bouchées et 117 préparations. Il faut avoir de l’appétit…

Javier Hoebeeck : Les 14 temps sont par exemple répartis selon l’origine des plats : des entrées venues de l’Albufera, de la mer, d’Asie, d’Amérique latine, des produits de boulangerie de Majorque, de notre potager, etc.

mallorca.com : Quel est actuellement votre produit préféré du menu ?

Javier Hoebeeck : Le pigeon, parce qu’il rend hommage à l’Albufera. Nous laissons la poitrine maturer au réfrigérateur pendant environ 1 semaine et demie à 4 degrés. Elle devient ainsi beaucoup, beaucoup plus tendre. Nous la faisons ensuite mariner 4 jours dans une pâte de curry rouge. Cela lui apporte une note particulière qui s’intègre parfaitement au menu. Elle est ensuite grillée et servie avec des pissenlits que nous trouvons dans les environs. Et puis, utiliser un pigeon à 100 %, c’est déjà un défi. Tout se retrouve dans l’assiette.

mallorca.com : C’est pour cela que la cuisse marinée est aussi servie avec l’os et la griffe ?

Javier Hoebeeck : Oui.

mallorca.com : Le restaurant est presque caché dans cette rue touristique de Muro. Pourquoi avoir choisi cet emplacement précisément ?

Javier Hoebeeck : Parce qu’il était disponible. Et nous aimons être dans un lieu où personne ne nous attend. L’Albufera est juste derrière nous. Nous avons les montagnes, la mer. Aucun autre restaurant de cette catégorie à Majorque ne peut en dire autant.

mallorca.com : Où serez-vous dans 10 ans ?

Javier Hoebeeck : À Majorque, je pense. Quand on est Majorquin, il est difficile de quitter cette île. Mais, bien sûr, on ne sait jamais.

mallorca.com : Combien d’étoiles Michelin aurez-vous alors ?

Javier Hoebeeck : Eh bien, espérons-en plus d’une ! (rit) Nous sommes tous très motivés, nous travaillons dur et voulons toujours nous améliorer.

Le restaurant Fusion19 reste ouvert en hiver jusqu’au début janvier, avant d’accueillir à nouveau ses clients début mars, après une pause.