Le plus jeune chef étoilé de Mallorca

À 31 ans, Javier Hoebeeck a décroché une 1re étoile Michelin pour le restaurant Fusion19, à Mallorca. En 2023, il a ainsi rejoint les grands noms de la gastronomie et fait son entrée dans la bible rouge des gastronomes, venue de France. Cette étoile montante manie les casseroles avec virtuosité à Playa de Muro, dans le nord de l’île.

De Mallorca au reste du monde, le temps d’un repas

Javier Hoebeeck est le plus jeune chef étoilé de l’île. Né à Palma d’une mère majorquine et d’un père belge, il se sent profondément majorquin. Pourtant, avec son menu dégustation hors du commun (5 étapes, 14 séquences, 34 bouchées !), le chef emmène ses convives dans un voyage gastronomique autour du monde. Entretien.

mallorca.com : Le restaurant Fusion19 était ouvert depuis environ 2 ans lorsque vous avez obtenu votre 1re étoile. Avez-vous un don naturel ou avez-vous été à bonne école ?

Javier Hoebeeck : Peut-être les 2, avec aussi une part de chance. J’ai été formé à l’école hôtelière de Palma, puis j’ai eu la grande chance de pouvoir travailler dans de très bons restaurants.

mallorca.com : Lesquels ?

Javier Hoebeeck : À 21 ans, je travaillais chez Azurmendi, à Bilbao, qui venait de décrocher sa 3e étoile et comptait ainsi parmi les meilleurs restaurants d’Espagne. C’est ce qui m’a attiré, si l’on peut dire. Dès lors, c’était une évidence pour moi : je voulais me plonger dans cet univers gastronomique.

mallorca.com : Quelle a été la suite de votre parcours ?

Javier Hoebeeck : Quand on travaille bien, les restaurants de cette catégorie vous ouvrent des portes. J’ai ainsi travaillé au restaurant 3 étoiles El Celler de Can Roca, à Girona. À Tokyo, j’ai travaillé au célèbre restaurant 2 étoiles Narisawa, qui a notamment reçu la distinction « Bestes Restaurant Japans ». Et à Majorque, j’ai travaillé auprès du chef étoilé Fernando P. Arrellano, au Zaranda.

100 % de passion

mallorca.com : Enfant, vous vouliez déjà faire de la cuisine votre métier ?

Javier Hoebeeck : Depuis toujours, à 100 %. Cela a toujours été mon objectif. À 3 ou 4 ans, je voulais déjà aider ma mère en cuisine. À 10 ou 12 ans, j’essayais de cuisiner moi-même à la maison. Chez nous, on accordait beaucoup d’importance au fait de bien manger. Mon père, en particulier, cuisinait très bien ! Et ma grand-mère Rosa Maria aussi.

mallorca.com : Quels sont vos produits préférés de Majorque ?

Javier Hoebeeck : J’aime les produits de la mer : les poissons et les fruits de mer. Mais aussi les plantes qui poussent sur le littoral, comme la Salicornia, autrement dit la salicorne, ou le fenouil marin. C’est pourquoi, dans notre restaurant, nous privilégions les ingrédients issus de la mer, qui représentent 80 % de ceux que nous utilisons.

mallorca.com : Quel est votre poisson préféré ?

Javier Hoebeeck : Le poisson de saison. Cela fait partie de notre philosophie.

mallorca.com : Vous proposez une version aux plantes marines du célèbre Hierbas de Majorque ?

Javier Hoebeeck : En effet. À la place des herbes habituelles, nous utilisons notamment des algues et de la salicorne de Majorque.

mallorca.com : La zone humide d’Albufera, qui se trouve pour ainsi dire à votre porte, vous inspire-t-elle ?

Javier Hoebeeck : Beaucoup ! Mais bien entendu, nous ne prélevons rien dans cet espace protégé.

mallorca.com : Comment cette inspiration se retrouve-t-elle dans le menu, en dehors du Hierbas servi entre les plats ?

Javier Hoebeeck : Dans notre menu, nous servons par exemple du pigeon en salaison, accompagné de curry et de poireau. Et, parmi les éléments du dessert, de petits canards jaunes et sucrés, au sens propre du terme.

mallorca.com : Décrivez votre cuisine en 3 mots.

Javier Hoebeeck : Elle est à l’image du nom du restaurant : une fusion. De souvenirs, d’influences et de produits.

mallorca.com : C’est-à-dire ?

Javier Hoebeeck : Pour nous, le plus important est d’utiliser autant que possible des produits de Mallorca. Tout ce que l’île peut nous fournir, nous nous le procurons sur place, jusqu’au riz de Sa Pobla. Seul ce qui n’est ni cultivé ni fabriqué ici vient de l’extérieur.

mallorca.com : Par exemple ?

Javier Hoebeeck : La sauce soja. Ou les huîtres. Mais nous cultivons des fruits et des légumes dans notre propre jardin de 3 hectares, tout près d’ici, du côté de Pollença. Nous y faisons pousser des poivrons, des aubergines, des blettes, des betteraves, des tomates, des oranges, des citrons, des figues, des coings, des poires, des melons, puis, bien sûr, des herbes comme le romarin, le thym, la coriandre, la lavande, ainsi que des fleurs comestibles comme les fleurs de capucine, les violettes et les tagètes. Ces dernières éloignent aussi certains nuisibles des autres plantes… Et nous utilisons également les feuilles de betterave.

mallorca.com : Utilisez-vous aussi des produits aussi typiques de Mallorca que la caroube ?

Javier Hoebeeck : Oui, nous en utilisons dans un dessert, les Mojis. Mais nous n’avons pas de caroubier dans notre jardin.

mallorca.com : Quand vous évoquez les souvenirs comme l’un des fondements de votre cuisine, faites-vous référence à la cuisine traditionnelle de Mallorca ?

Javier Hoebeeck : Exactement ! Prenons l’Ensaïmada, une pâtisserie au saindoux vraiment emblématique de Mallorca. Mais nous ne la servons pas en dessert, à la fin de notre menu. Nous la proposons en cours de repas, dans une version miniature salée, garnie d’un ragoût de joues de porc noir de Mallorca. Nous préservons ainsi l’essence du produit, tout en lui apportant notre vision d’une cuisine moderne.

mallorca.com : La fusion à tous les niveaux. Au fond, par vos origines, vous êtes vous-même le fruit d’une fusion…

Javier Hoebeeck : (Rires). Exactement. Je suis véritablement le fruit d’une fusion, d’un mélange de tout. À moitié originaire de Mallorca, à moitié belge, avec des grands-parents du Pays basque et de Catalogne… C’est ce que j’entends par les influences sur ma cuisine dont je parlais tout à l’heure. Notre façon de cuisiner se nourrit de mes expériences et de celles de toute l’équipe.

mallorca.com : Combien de personnes composent l’équipe en cuisine au Fusión19 ?

Javier Hoebeeck : Avec moi, nous sommes 7.

mallorca.com : Qu’est-ce qui compte le plus pour vous dans votre travail ?

Javier Hoebeeck : Le travail en équipe. Chez nous, chacun peut tout faire. Cela permet à chacun d’aider les autres. Nous élaborons aussi le menu dégustation ensemble. Le plus souvent, j’apporte des idées, mais au bout du compte, c’est une création collective. Sans les idées des autres, nous ne parviendrions pas à composer nos 34 bouchées.

5 étapes, 117 préparations

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mallorca.com: Votre menu dégustation se compose de 5 étapes, 14 séquences, 34 bouchées et 117 préparations. Il faut avoir de l’appétit…

Javier Hoebeeck: Les 14 séquences sont par exemple organisées selon l’origine des mets : des entrées de l’Albufera, de la mer, d’Asie, d’Amérique latine, des pains et autres produits de boulangerie de Mallorca, des produits de notre potager, etc.

mallorca.com: Quel est votre produit préféré dans le menu en ce moment ?

Javier Hoebeeck: Le pigeon, parce qu’il rend hommage à l’Albufera. Nous laissons les filets maturer environ 1,5 semaine au réfrigérateur à 4 degrés. Ils deviennent ainsi beaucoup, beaucoup plus tendres. Ensuite, nous les faisons mariner 4 jours dans de la pâte de curry rouge. Cela leur apporte une note particulière qui s’intègre parfaitement au menu. Puis nous les faisons griller et les servons avec du pissenlit que nous trouvons dans les environs. Et utiliser 100 % du pigeon, c’est un vrai défi. Tout se retrouve dans l’assiette.

mallorca.com: C’est donc pour cela que la cuisse marinée est servie avec la patte et la griffe ?

Javier Hoebeeck: Oui.

mallorca.com: Le restaurant est presque caché dans cette rue très touristique de Muro. Pourquoi avoir choisi précisément cet endroit ?

Javier Hoebeeck: Parce qu’il était disponible. Et nous aimons être là où personne ne nous attend. L’Albufera est juste derrière nous. Nous avons les montagnes, la mer. Aucun autre restaurant de cette catégorie à Mallorca ne bénéficie d’un tel cadre.

mallorca.com: Où serez-vous dans 10 ans ?

Javier Hoebeeck: À Mallorca, je pense. Quand on est majorquin, il est difficile de quitter cette île. Mais on ne sait jamais, bien sûr.

mallorca.com: Combien d’étoiles Michelin aurez-vous alors ?

Javier Hoebeeck: Eh bien, plus de 1, j’espère ! (rires) Nous sommes tous très motivés, nous travaillons dur et nous voulons toujours nous améliorer.

Le restaurant Fusion19 reste ouvert en hiver jusqu’au début du mois de janvier. Après une pause, il accueillera de nouveau ses clients début mars.