Tapas variadas

La plus typique des tapas de Mallorca fait son grand retour : le « variat », comme l’appellent les habitants. Ces dernières années, les Tapas variadas étaient presque tombées dans l’oubli, éclipsées par tous ces Pinchos raffinés et ces tapas très haut de gamme, qui arrivaient parfois dans les assiettes comme de véritables œuvres d’art gastronomiques en miniature. Des bouchées créatives et tendance ont conquis les bars : TaPalma, qui se tient chaque année en novembre à Mallorca, présente à chaque édition les dernières créations gourmandes. En 2023, elle se déroule du 22 au 26 novembre.

L’assortiment de tapas traditionnel de Mallorca

Mais ce qu’on croit disparu a parfois la vie dure. L’assortiment de tapas traditionnel de Mallorca, en tout cas, ne se laisse pas évincer si facilement. Certains plats passent peut-être de mode, mais ceux qui font partie de l’identité de l’île finissent par revenir.

Les habitants de Mallorca apprécient en effet à nouveau ce grand classique. Mieux encore : on parle d’"Orgull Variat", la fierté de cet assortiment bigarré de tapas. Comme quoi, une cuisine familiale généreuse et savoureuse peut elle aussi devenir culte !

Un peu de tout

Voici donc les Tapas variadas. Ce « Ein-bisschen-von-Jedem » est servi dans une seule assiette. Ou, pour une présentation encore plus authentique, dans une petite Greixonera, le plat en terre cuite typique de Mallorca. Selon votre appétit, vous y trouverez des Albóndigas, les fameuses boulettes de viande hachée en sauce, et des champignons à l’ail.

Les Callos (tripes), le pica-pica (seiche finement coupée dans une sauce relevée) et le Frito mallorquín (abats aux légumes) s’y côtoient sans façon dans un espace réduit. De la langue aux câpres et des rognons s’invitent aussi parfois dans l’assiette.

Tout s’empile

Impossible de faire l’impasse sur une portion d’Ensaladilla rusa, cette salade russe à base de pommes de terre, de thon et de mayonnaise qui apporte une touche de fraîcheur à l’ensemble. Tout s’empile et se mêle, avant d’être couronné d’une croquette au jambon ou aux épinards, de rondelles de calamar frites, d’une crevette ou encore d’une moule.

Des saveurs et des textures variées

Un joyeux mélange qui, au moment du service, déborde parfois du bol sans trop de façons. Des tapas en concentré, en quelque sorte, où se rencontrent les saveurs et les textures les plus diverses. La sauce côtoie la mayonnaise. Le croustillant rencontre le moelleux. Le chaud, le froid. Les fritures se mêlent aux préparations cuites et à celles réalisées à froid. Sans oublier, bien sûr, le pan moreno majorquin pour accompagner le tout.

Une cuisine familiale fraîchement préparée

Ce qui fait le charme du "variat mallorquí", c’est qu’il varie souvent un peu d’un bar à l’autre, selon ce qui vient d’être préparé et la spécialité de la maison. C’est encore meilleur quand on le déguste accoudé au comptoir, en toute décontraction.

Il faut bien reconnaître une qualité au "variat" : il est imbattable pour s’adapter à toutes les envies. Les quantités et la composition s’ajustent en un clin d’œil aux goûts et au budget de chaque client. Il faut aimer, c’est vrai. Cet empilement sans façon de spécialités de tapas très différentes peut avoir quelque chose de particulier. Et, bien sûr, les avis sont partagés. Ce qui représente pour les uns un petit bonheur culinaire ici-bas est pour les autres une horreur.

Mais rien ne les oblige à en manger. Quoi qu’il en soit, les Tapas variadas sont caractéristiques de l’île. On pourrait dire que le "variat" est l’âme des tapas majorquines, quelles que soient les créations modernes. Voilà qui donne envie d’en commander à nouveau sans attendre dans le bar d’à côté…