Tapas variadas

La plus emblématique des tapas majorquines revient en force : le « variat », comme l’appellent les habitants de l’île. Ces dernières années, les tapas variadas avaient presque sombré dans l’oubli, éclipsées par tous ces pinchos sophistiqués et tapas très raffinées, parfois présentés dans l’assiette comme de véritables œuvres d’art gastronomiques miniatures. Les bouchées créatives ont conquis les bars, et la TaPalma, qui se tient chaque année en novembre à Majorque, dévoile à chaque édition les dernières créations gourmandes. En 2023, elle aura lieu du 22 au 26 novembre.

L’assortiment traditionnel de tapas de Majorque

Mais ce que l’on croyait disparu peut renaître. L’assortiment traditionnel de tapas de Majorque, en tout cas, ne se laisse pas évincer si facilement. Certains plats peuvent bien passer de mode : ce qui appartient à l’île finit toujours par revenir.

Les Majorquins redécouvrent en effet avec plaisir ce grand classique. On parle même de « Orgull Variat », la fierté de cet assortiment coloré de tapas. Preuve qu’une bonne cuisine familiale, généreuse et savoureuse, peut elle aussi devenir culte !

Un peu de tout

Les tapas variadas, donc : un peu de tout, servi dans une seule assiette. Ou, plus authentique encore, dans une petite greixonera, le traditionnel récipient majorquin en terre cuite. Selon l’appétit, on y trouve des albóndigas, les célèbres boulettes de viande en sauce, ainsi que des champignons à l’ail.

Les callos (tripes), le pica-pica (de la seiche finement coupée dans une sauce relevée) et le Frito mallorquín (des abats aux légumes) se côtoient sans complexe dans un espace réduit. Il n’est pas rare d’y trouver aussi de la langue aux câpres et des rognons.

Tout s’empile

Impossible également de faire l’impasse sur une portion d’Ensaladilla rusa, la salade russe à base de pommes de terre, de thon et de mayonnaise, qui apporte un peu de fraîcheur à l’ensemble. Tous les éléments s’empilent et se mêlent, avant d’être couronnés d’une croquette au jambon ou aux épinards, de calamars frits, d’une crevette ou encore d’une moule.

Des saveurs et des textures variées

Un merveilleux désordre où, au moment du service, le contenu déborde parfois généreusement du bord de l’assiette. En quelque sorte, des tapas condensées, où se rencontrent les saveurs et les textures les plus diverses. La sauce côtoie la mayonnaise, le croustillant le moelleux, le chaud le froid, le frit les préparations cuites et froides. Et bien sûr, le pan moreno majorquin ne doit pas manquer.

Une cuisine maison fraîchement préparée

Ce qui fait le charme du "variat mallorquí", c’est qu’il varie souvent légèrement d’un bar à l’autre, selon ce qui vient d’être fraîchement préparé et constitue la spécialité de la maison. Accoudé nonchalamment au comptoir, c’est encore meilleur.

Il faut bien le reconnaître : le "variat" est un champion de la flexibilité. Ses quantités et ses combinaisons s’adaptent en un clin d’œil aux goûts et au budget du client. Il faut aimer, certes. Il se peut que cette superposition généreuse de spécialités de tapas très différentes vous paraisse un peu particulière. Et, bien sûr, les avis divergent : ce qui représente pour les uns un petit bonheur culinaire sur terre est pour les autres une horreur.

Mais après tout, ils ne sont pas obligés d’en manger. Toujours est-il que les tapas variadas sont caractéristiques de l’île. Si l’on veut, le "variat" est l’âme des tapas majorquines. Créations modernes ou non, le mieux est encore d’en commander un dès maintenant dans le restaurant d’à côté…