Tapas variadas

Elle revient en force : la plus typique des tapas majorquines, le « variat », comme l’appellent les habitants de l’île. Ces dernières années, les tapas variadas avaient presque sombré dans l’oubli, éclipsées par tous ces pinchos raffinés et tapas ultra-chics, parfois servis comme de véritables œuvres d’art gastronomiques en miniature. Les bars ont été conquis par des créations de bouchées tendance : la TaPalma, qui se tient chaque année en novembre à Majorque, présente à chaque édition les dernières inventions gourmandes. En 2023, elle a lieu du 22 au 26 novembre.

Le mélange traditionnel de tapas de Majorque

Mais ce qu’on croit disparu ne l’est jamais vraiment. Le mélange traditionnel de tapas de Majorque, en tout cas, ne se laisse pas évincer si facilement. Certains plats peuvent bien passer de mode, mais ce qui fait partie de l’île finit par revenir.

Les Majorquins apprécient à nouveau beaucoup ce grand classique. Mieux encore : on parle d’« Orgull Variat », de la fierté que suscite ce mélange de tapas haut en couleur. La preuve qu’une bonne cuisine familiale généreuse peut elle aussi devenir culte !

Un peu de tout

Les Tapas variadas, donc : ce « un peu de tout » est servi dans une seule assiette. Ou, plus authentiquement encore, dans une petite Greixonera, le plat en terre cuite typique de Majorque. Selon l’appétit, on y trouve des Albóndigas, les célèbres boulettes de viande hachée en sauce, et des Champignons in Knoblauch.

Les Callos (tripes), le pica-pica (seiche finement coupée dans une sauce relevée) et le Frito mallorquín (abats aux légumes) se côtoient sans complexe dans un espace réduit. Il arrive aussi que de la langue aux câpres et des rognons s’y ajoutent.

Tout s’empile

Impossible également de faire l’impasse sur une cuillerée d’Ensaladilla rusa, la salade russe à base de pommes de terre, de thon et de mayonnaise, qui apporte un peu de fraîcheur à l’ensemble. Tout s’empile et se mélange, avant d’être couronné d’une croquette au jambon ou aux épinards, d’anneaux de calamars frits, d’une crevette ou encore d’une moule.

Des saveurs et des textures variées

Un merveilleux mélange, qui déborde parfois sans façon du bord du bol au moment du service. En somme, des tapas concentrées, où se rencontrent les saveurs et les textures les plus variées. La sauce côtoie la mayonnaise. Le croustillant, le moelleux. Le chaud, le froid. Le frit, le bouilli et les préparations froides. Et bien sûr, le pan moreno majorquin est indispensable.

Une cuisine familiale fraîchement préparée

Ce qui fait le charme du "variat mallorquí", c’est qu’il varie souvent légèrement d’un bar à l’autre. Tout dépend de ce qui vient d’être fraîchement préparé et de la spécialité de la maison. Accoudé au comptoir, c’est là qu’il est le meilleur.

Il faut bien reconnaître une chose au "variat" : c’est un champion de la flexibilité. Sa quantité et sa composition s’adaptent en un clin d’œil aux goûts et au budget du client. Il faut aimer cela, certes. La superposition généreuse de spécialités de tapas très différentes peut paraître quelque peu particulière. Et, évidemment, les avis divergent : ce qui représente pour les uns un petit bonheur culinaire sur terre est pour les autres une horreur.

Mais après tout, rien ne les oblige à en manger. Quoi qu’il en soit, les tapas variadas sont caractéristiques de l’île. Si l’on veut, le "variat" est l’âme des tapas majorquines. Créations modernes ou non. Le mieux est encore d’en commander un au restaurant d’à côté…