Najmłodszy kucharz z gwiazdką Michelin na Majorce

Javier Hoebeeck, mając 31 lat, zdobył na Majorce pierwszą gwiazdkę Michelin dla restauracji Fusion19. W 2023 roku awansował do kulinarnej elity, trafiając do czerwonej francuskiej biblii smakoszy. Ten wschodzący talent wirtuozersko włada chochlą przy Playa de Muro na północy wyspy.

Z Majorki w świat – kulinarna podróż

Javier Hoebeeck jest najmłodszym kucharzem z gwiazdką Michelin na wyspie. Urodzony w Palmie syn majorkańskiej matki i belgijskiego ojca czuje się Majorkańczykiem całym sobą. W swoim wyjątkowym menu degustacyjnym (pięć etapów, 14 dań, 34 kęsy!) szef kuchni zabiera jednak gości w kulinarną podróż po świecie. Wywiad.

mallorca.com: Restauracja Fusion19 działała zaledwie około dwóch lat, gdy otrzymali państwo pierwszą gwiazdkę. To naturalny talent czy zasługa dobrej szkoły?

Javier Hoebeeck: Być może jedno i drugie, a do tego miałem też trochę szczęścia. Ukończyłem szkołę hotelarską w Palmie, a później miałem ogromne szczęście pracować w bardzo dobrych restauracjach.

mallorca.com: Na przykład?

Javier Hoebeeck: Gdy miałem 21 lat, pracowałem w Azurmendi w Bilbao, które właśnie otrzymało wtedy trzecią gwiazdkę i należało tym samym do najlepszych restauracji w Hiszpanii. To mnie, jeśli można tak powiedzieć, przyciągnęło. Od tamtej pory wiedziałem, że chcę zagłębić się w ten rodzaj gastronomii.

mallorca.com: Co było dalej?

Javier Hoebeeck: Jeśli dobrze wykonuje się swoją pracę, restauracje tej klasy otwierają przed człowiekiem drzwi. Tak trafiłem do trzygwiazdkowej restauracji El Celler de Can Roca w Gironie. Pracowałem też w renomowanej, dwugwiazdkowej tokijskiej restauracji Narisawa, która otrzymała między innymi tytuł „Najlepszej restauracji w Japonii”. Na Majorce pracowałem natomiast u szefa kuchni wyróżnionego gwiazdką Michelin, Fernando P. Arrellano, w Zaranda.

100 procent pasji

mallorca.com: Czy już jako dziecko zawsze chciał pan gotować?

Javier Hoebeeck: Zawsze, w 100 procentach. To był mój cel od samego początku. Gdy miałem trzy, cztery lata, już chciałem pomagać mamie w kuchni. Mając dziesięć, dwanaście lat, próbowałem sam gotować w domu. U nas przywiązywało się dużą wagę do dobrego jedzenia. Szczególnie dobrze gotował mój ojciec! I moja babcia Rosa Maria.

mallorca.com: Jakie produkty z Majorki lubi pan najbardziej?

Javier Hoebeeck: Lubię produkty z morza: ryby i owoce morza. A także rośliny rosnące w strefie przybrzeżnej, Salicornia, czyli soliród, oraz koper morski. Dlatego w naszej restauracji w 80 procentach skupiamy się na składnikach pochodzących z morza.

mallorca.com: Jaka ryba jest pana ulubioną?

Javier Hoebeeck: Ta, na którą akurat jest sezon. To część naszej filozofii.

mallorca.com: Serwują państwo słynny majorkański Hierbas w wersji z roślinami morskimi?

Javier Hoebeeck: Zgadza się. Zamiast tradycyjnych ziół używamy do niego między innymi majorkańskich alg i solirodu.

mallorca.com: Inspiruje pana położony niemal za progiem teren podmokły Albufera?

Javier Hoebeeck: Bardzo! Oczywiście nie pozyskujemy jednak niczego z tego chronionego obszaru.

mallorca.com: Jak, poza podawanym w trakcie posiłku Hierbas, widać to w menu?

Javier Hoebeeck: W naszym menu podajemy na przykład peklowanego gołębia z curry i porem. A w deserze – małe, żółte, słodkie kaczki, dosłownie.

mallorca.com: Opisz w trzech słowach swój styl gotowania.

Javier Hoebeeck: Jest jak nazwa restauracji: to fuzja. Wspomnień, wpływów i produktów.

mallorca.com: To znaczy?

Javier Hoebeeck: Najważniejsze jest dla nas, by używać w miarę możliwości produktów z Majorki. Wszystko, co jest dostępne na wyspie, pozyskujemy właśnie stąd – aż po ryż z Sa Pobla. Z zewnątrz sprowadzamy tylko to, czego tutaj się nie uprawia ani nie produkuje.

mallorca.com: Na przykład?

Javier Hoebeeck: Sos sojowy. Albo ostrygi. Owoce i warzywa uprawiamy jednak we własnym, trzyhektarowym ogrodzie tuż za rogiem, niedaleko Pollença. Rosną tam papryka, bakłażany, boćwina, buraki, pomidory, pomarańcze, cytryny, figi, pigwy, gruszki, melony, a także oczywiście zioła, takie jak rozmaryn, tymianek, kolendra czy lawenda, oraz jadalne kwiaty: kwiaty nasturcji, fiołki i tagetes. Te ostatnie dodatkowo odstraszają niektóre szkodniki od pozostałych roślin… Wykorzystujemy też liście buraków.

mallorca.com: Używacie także tak typowych majorkańskich produktów jak chleb świętojański?

Javier Hoebeeck: Tak, wykorzystujemy go w deserze Mojis. Nie mamy jednak własnego drzewa w naszym ogrodzie.

mallorca.com: Gdy mówisz o wspomnieniach jako części waszej koncepcji kuchni, masz na myśli tradycyjną kuchnię Majorki?

Javier Hoebeeck: Dokładnie! Weźmy Ensaïmada – to bardzo, bardzo majorkańskie ciasto ze smalcem. Nie podajemy go jednak jako deseru na końcu menu. Serwujemy je w środku – w wytrawnej miniwersji, nadziewanej ragù z policzków czarnej majorkańskiej świni. Zachowujemy przy tym istotę produktu, ale nadajemy mu naszą własną, nowoczesną interpretację.

mallorca.com: Fuzja na całej linii. W gruncie rzeczy sam, ze względu na swoje pochodzenie, jesteś fuzją…

Javier Hoebeeck: (Śmiech). Dokładnie. Naprawdę jestem fuzją, mieszanką wszystkiego. W połowie Majorkańczykiem, w połowie Belgiem, z dziadkami z Kraju Basków i Katalonii… Właśnie to mam na myśli, mówiąc o wspomnianych już wpływach na moją kuchnię. Na nasz sposób gotowania składają się doświadczenia moje i całego zespołu.

mallorca.com: Jak liczny jest zespół kuchni w Fusión19?

Javier Hoebeeck: Razem ze mną jest nas siedmioro.

mallorca.com: Co jest dla ciebie najważniejsze w pracy?

Javier Hoebeeck: Praca zespołowa. U nas każdy potrafi zrobić wszystko, dzięki czemu każdy może też pomóc każdemu. Menu degustacyjne również tworzymy wspólnie. Zwykle to ja przychodzę z pomysłami, ale ostatecznie jest to wspólne dzieło. Bez pomysłów pozostałych osób nie udałoby nam się stworzyć 34 małych dań.

5 etapów, 117 kompozycji

[div class="not-prose grid grid-cols-1 md:grid-cols-2 lg:grid-cols-3 gap-2 mb-12"] [lightbox image="Fusion19__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="aus-dem-Garten_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Fusion19_2_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Jakobsmuschel__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="pulpo__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Dessert_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox] [/div]

mallorca.com: Twoje menu degustacyjne składa się z pięciu etapów, 14 kroków, 34 kęsów i 117 elementów. Trzeba mieć na nie apetyt…

Javier Hoebeeck: Te 14 kroków podzieliliśmy na przykład według pochodzenia potraw: przystawki z Albufera, z morza, z Azji, z Ameryki Łacińskiej, wypieki z Majorki, z naszego ogrodu warzywnego itd.

mallorca.com: Jaki produkt w menu jest obecnie twoim ulubionym?

Javier Hoebeeck: Gołąb, ponieważ to hołd dla Albufera. Pierś dojrzewa w lodówce przez około półtora tygodnia w temperaturze 4 stopni. Dzięki temu staje się o wiele, wiele delikatniejsza. Potem marynujemy ją przez cztery dni w paście czerwonego curry. Nadaje jej to wyjątkową nutę, która doskonale wpisuje się w menu. Następnie podajemy ją z grilla z mniszkiem lekarskim, który znajdujemy tutaj w okolicy. A przetworzenie gołębia w 100 procentach to naprawdę wyzwanie. Na talerz trafia wszystko.

mallorca.com: Dlatego marynowane udko podajecie także z nogą i pazurem?

Javier Hoebeeck: Tak.

mallorca.com: Restauracja jest niemal ukryta przy tej turystycznej ulicy w Muro. Dlaczego wybraliście akurat tę lokalizację?

Javier Hoebeeck: Bo była dostępna. Podoba nam się też to, że jesteśmy w miejscu, w którym nikt się nas nie spodziewa. A Albufera mamy tuż za sobą. Są góry, jest morze. Nikt inny w tej kategorii restauracji na Majorce nie ma czegoś takiego.

mallorca.com: Gdzie będziesz za dziesięć lat?

Javier Hoebeeck: Myślę, że na Majorce. Jako Majorkańczykowi trudno mi opuścić tę wyspę. Ale oczywiście nigdy nic nie wiadomo.

mallorca.com: Ile będziesz wtedy mieć gwiazdek Michelin?

Javier Hoebeeck: Cóż, mam nadzieję, że więcej niż jedną! (śmiech) Wszyscy jesteśmy bardzo zmotywowani, ciężko pracujemy i chcemy stale się rozwijać.

Restauracja Fusion19 pozostaje otwarta zimą do początku stycznia. Po przerwie ponownie powita gości na początku marca.