Najmłodszy szef kuchni z gwiazdką Michelin na Majorce

Javier Hoebeeck w wieku 31 lat zdobył dla Restaurant Fusion19 na Majorce pierwszą gwiazdkę Michelin. W 2023 roku awansował do kulinarnego Olimpu, trafiając do czerwonej francuskiej biblii smakoszy. Ten młody talent wirtuozersko włada chochlą przy Playa de Muro na północy wyspy.

Z Majorki w świat – kulinarna podróż

Javier Hoebeeck jest najmłodszym szefem kuchni z gwiazdką Michelin na wyspie. Urodzony w Palmie syn majorkańskiej matki i belgijskiego ojca czuje się Majorkańczykiem całym sercem. W swoim wyjątkowym menu degustacyjnym (pięć etapów, 14 odsłon, 34 kęsy!) szef kuchni zabiera jednak gości w kulinarną podróż dookoła świata. Wywiad.

mallorca.com: Restaurant Fusion19 działała zaledwie około 2 lat, gdy już otrzymał pan pierwszą gwiazdkę. To naturalny talent czy zasługa dobrej szkoły?

Javier Hoebeeck: Być może jedno i drugie, a do tego dopisało mi trochę szczęścia. Ukończyłem szkołę hotelarską w Palmie, a potem miałem wielkie szczęście pracować w bardzo dobrych restauracjach.

mallorca.com: Na przykład?

Javier Hoebeeck: W wieku 21 lat trafiłem do Azurmendi w Bilbao, które właśnie otrzymało wtedy trzecią gwiazdkę i dzięki temu znalazło się wśród najlepszych restauracji w Hiszpanii. To właśnie mnie, można powiedzieć, przyciągnęło. Od tamtej chwili wiedziałem, że chcę zanurzyć się w tym rodzaju gastronomii.

mallorca.com: Co było dalej?

Javier Hoebeeck: Gdy dobrze wykonuje się swoją pracę, restauracje tej klasy otwierają przed człowiekiem kolejne drzwi. Pracowałem w trzygwiazdkowej restauracji El Celler de Can Roca w Gironie. Byłem też w Tokio, w cenionej dwugwiazdkowej restauracji Narisawa, która otrzymała między innymi tytuł „Najlepsza restauracja Japonii”. Na Majorce pracowałem natomiast u szefa kuchni wyróżnionego gwiazdką, Fernando P. Arrellano, z restauracji Zaranda.

100 procent pasji

mallorca.com: Czy już jako dziecko zawsze chciał pan gotować?

Javier Hoebeeck: Zawsze, w 100 procentach. To od zawsze był mój cel. Mając trzy, cztery lata, chciałem pomagać mamie w kuchni. Gdy miałem dziesięć, dwanaście lat, próbowałem sam gotować w domu. W naszej rodzinie przywiązywano dużą wagę do dobrego jedzenia. Szczególnie dobrze gotował mój ojciec! I moja babcia Rosa Maria.

mallorca.com: Jakie produkty z Majorki lubi pan najbardziej?

Javier Hoebeeck: Lubię produkty z morza: ryby i owoce morza. A także rośliny rosnące w strefie przybrzeżnej, Salicornia, czyli soliród, oraz koper morski. Dlatego w naszej restauracji w 80 procentach skupiamy się na składnikach pochodzących z morza.

mallorca.com: Jaka ryba jest pana ulubioną?

Javier Hoebeeck: Ta, na którą jest właśnie sezon. To część naszej filozofii.

mallorca.com: Oferują państwo słynny majorkański Hierbas w wersji z roślinami morskimi?

Javier Hoebeeck: Rzeczywiście. Zamiast zwykłych ziół używamy do niego m.in. alg i solirodu z Majorki.

mallorca.com: Inspiruje pana położony niemal pod samym nosem obszar podmokły Albufera?

Javier Hoebeeck: Bardzo! Oczywiście nie pozyskujemy jednak niczego z tego chronionego obszaru.

mallorca.com: Jak, poza Hierbas podawanym między daniami, widać to w menu?

Javier Hoebeeck: W naszym menu podajemy na przykład peklowanego gołębia z curry i porem. A w deserze – małe, żółte, słodkie kaczuszki, dosłownie.

mallorca.com: Proszę opisać swój sposób gotowania w 3 słowach.

Javier Hoebeeck: Jest jak nazwa restauracji: to fuzja. Wspomnień, wpływów i produktów.

mallorca.com: To znaczy?

Javier Hoebeeck: Najważniejsze jest dla nas wykorzystywanie w miarę możliwości produktów z Majorki. Wszystko, co jest dostępne na wyspie, pozyskujemy właśnie stąd – nawet ryż z Sa Pobla. Z zewnątrz sprowadzamy tylko to, czego nie uprawia się ani nie produkuje na miejscu.

mallorca.com: Na przykład?

Javier Hoebeeck: Sos sojowy. Albo ostrygi. Owoce i warzywa uprawiamy jednak we własnym ogrodzie o powierzchni 3 hektarów, tuż za rogiem, niedaleko Pollença. Rosną tam papryka, bakłażany, boćwina, buraki, pomidory, pomarańcze, cytryny, figi, pigwy, gruszki, melony, a także oczywiście zioła, takie jak rozmaryn, tymianek, kolendra i lawenda, oraz jadalne kwiaty, między innymi nasturcje, fiołki i aksamitki. Te ostatnie od razu odstraszają też niektóre szkodniki od pozostałych roślin… Wykorzystujemy również liście buraków.

mallorca.com: Czy używają Państwo także tak typowo majorkańskich produktów jak karob?

Javier Hoebeeck: Tak, wykorzystujemy go w deserze Mojis. Nie mamy jednak własnego drzewa w ogrodzie.

mallorca.com: Gdy mówi Pan o wspomnieniach jako części swojej koncepcji kulinarnej, ma Pan na myśli tradycyjną kuchnię Majorki?

Javier Hoebeeck: Właśnie tak! Weźmy Ensaïmada – to bardzo, bardzo majorkański wypiek ze smalcem. Nie podajemy go jednak na końcu menu jako deseru. Serwujemy go w środku – w miniaturowej wytrawnej wersji, nadziewanej ragù z policzków majorkańskiej czarnej świni. Zachowujemy przy tym esencję produktu, ale nadajemy mu naszą wizję nowoczesnej kuchni.

mallorca.com: Fuzja pod każdym względem. W gruncie rzeczy sam Pan, ze względu na swoje pochodzenie, jest fuzją…

Javier Hoebeeck: (Śmiech). Dokładnie. Naprawdę jestem fuzją, mieszanką wszystkiego. W połowie Majorkańczykiem, w połowie Belgiem, z dziadkami z Kraju Basków i Katalonii… To właśnie mam na myśli, mówiąc o wspomnianych już wpływach na moją kuchnię. Na nasz sposób gotowania wpływają doświadczenia zarówno moje, jak i całego zespołu.

mallorca.com: Jak duży jest zespół kuchni w Fusión19?

Javier Hoebeeck: Razem ze mną jest nas 7.

mallorca.com: Co jest dla Pana najważniejsze w pracy?

Javier Hoebeeck: Praca zespołowa. U nas każdy potrafi zrobić wszystko, więc każdy może też pomóc każdemu. Wspólnie opracowujemy również menu degustacyjne. Najczęściej to ja przynoszę pomysły, ale ostatecznie jest to wspólne dzieło. Bez pomysłów pozostałych osób nie zdołalibyśmy też skomponować naszych 34 przekąsek.

5 etapów, 117 opracowań

[div class="not-prose grid grid-cols-1 md:grid-cols-2 lg:grid-cols-3 gap-2 mb-12"] [lightbox image="Fusion19__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="aus-dem-Garten_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Fusion19_2_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Jakobsmuschel__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="pulpo__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Dessert_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox] [/div]

mallorca.com: Wasze menu degustacyjne składa się z 5 etapów, 14 kroków, 34 kęsów i 117 przygotowań. Trzeba mieć na nie apetyt…

Javier Hoebeeck: Te 14 kroków podzieliliśmy na przykład według pochodzenia dań: przystawki z Albufera, z morza, z Azji, z Ameryki Łacińskiej, wypieki z Majorki, z naszego warzywnika itd.

mallorca.com: Jaki produkt w menu jest obecnie Waszym ulubionym?

Javier Hoebeeck: Gołąb, ponieważ jest hołdem dla Albufera. Pierś dojrzewa w lodówce w temperaturze 4 stopni przez około 1,5 tygodnia. Dzięki temu staje się o wiele, wiele delikatniejsza. Następnie marynujemy ją przez 4 dni w paście z czerwonego curry. Nadaje jej to wyjątkową nutę, która doskonale wpisuje się w menu. Potem podajemy ją z grilla z mniszkiem lekarskim, który znajdujemy tutaj w okolicy. A poza tym wykorzystanie w 100 procentach całego gołębia to prawdziwe wyzwanie. Wszystko trafia na talerz.

mallorca.com: Dlatego marynowane udo podajecie również z nogą i pazurem?

Javier Hoebeeck: Tak.

mallorca.com: Restauracja jest niemal ukryta przy tej turystycznej ulicy w Muro. Dlaczego wybraliście akurat tę lokalizację?

Javier Hoebeeck: Bo była dostępna. I podoba nam się, że jesteśmy w miejscu, w którym nikt się nas nie spodziewa. A Albufera znajduje się tuż za nami. Mamy góry i morze. Nikt inny w tej kategorii restauracji na Majorce nie ma tego wszystkiego.

mallorca.com: Gdzie będziecie za 10 lat?

Javier Hoebeeck: Myślę, że na Majorce. Majorkańczykowi trudno jest wyjechać z tej wyspy. Ale oczywiście nigdy nic nie wiadomo.

mallorca.com: Ile gwiazdek Michelin będziecie wtedy mieć?

Javier Hoebeeck: No cóż, miejmy nadzieję, że więcej niż 1! (śmiech) Wszyscy jesteśmy bardzo zmotywowani, ciężko pracujemy i chcemy stale się rozwijać.

Restauracja Fusion19 pozostaje otwarta zimą do początku stycznia. Po przerwie na początku marca ponownie powita gości.