Najmłodszy szef kuchni z gwiazdką Michelin na Majorce

Javier Hoebeeck w wieku 31 lat zdobył na Majorce pierwszą gwiazdkę Michelin dla restauracji Fusion19. W 2023 roku trafił tym samym na kulinarny Olimp, a jego nazwisko znalazło się w czerwonej biblii smakoszy z Francji. Ten młody talent po mistrzowsku gotuje przy Playa de Muro na północy wyspy.

Z Majorki w świat – kulinarnym szlakiem

Javier Hoebeeck to najmłodszy szef kuchni z gwiazdką Michelin na wyspie. Urodził się w Palma, jest synem Majorkanki i Belga, a sam czuje się Majorkańczykiem z krwi i kości. Jednak za sprawą swojego niezwykłego menu degustacyjnego (5 etapów, 14 kroków, 34 kęsy!) szef kuchni zabiera gości w kulinarną podróż dookoła świata. Rozmowa.

mallorca.com: Restauracja Fusion19 działała od około 2 lat, gdy zdobył pan pierwszą gwiazdkę. To wrodzony talent czy dobra szkoła?

Javier Hoebeeck: Być może jedno i drugie, a do tego miałem trochę szczęścia. Ukończyłem szkołę hotelarską w Palma, a później szczęście pozwoliło mi pracować w bardzo dobrych restauracjach.

mallorca.com: W jakich?

Javier Hoebeeck: W wieku 21 lat pracowałem w Azurmendi w Bilbao. Restauracja właśnie zdobyła 3. gwiazdkę i tym samym znalazła się w gronie najlepszych w Hiszpanii. To właśnie mnie, można powiedzieć, przyciągnęło. Od tej chwili wiedziałem: chcę zgłębiać ten rodzaj gastronomii.

mallorca.com: Co było dalej?

Javier Hoebeeck: Jeśli dobrze pracujesz, restauracje tej klasy otwierają ci drzwi. Tak trafiłem do El Celler de Can Roca w Girona, restauracji z 3 gwiazdkami. W Tokio pracowałem w renomowanej restauracji Narisawa z 2 gwiazdkami, która otrzymała między innymi wyróżnienie ,Bestes Restaurant Japans’. A na Majorce pracowałem u Fernando P. Arrellano, szefa kuchni z restauracji Zaranda nagrodzonej gwiazdką.

100 procent pasji

mallorca.com: Już jako dziecko chciałeś gotować?

Javier Hoebeeck: Zawsze, na 100 procent. To od początku był mój cel. Już w wieku 3–4 lat chciałem pomagać mamie w kuchni. Kiedy miałem 10–12 lat, próbowałem sam gotować w domu. U nas przywiązywało się dużą wagę do dobrego jedzenia. Szczególnie dobrze gotował mój ojciec! I moja babcia Rosa Maria.

mallorca.com: Jakie produkty z Majorki lubisz najbardziej?

Javier Hoebeeck: Lubię to, co daje morze: ryby i owoce morza. A także rośliny rosnące przy brzegu, takie jak Salicornia, czyli soliród, czy koper morski. Dlatego w naszej restauracji w 80 procentach stawiamy na składniki pochodzące z morza.

mallorca.com: Jaka jest twoja ulubiona ryba?

Javier Hoebeeck: Ta, na którą akurat jest sezon. To część naszej filozofii.

mallorca.com: Podajecie słynny majorkański Hierbas w wersji z roślinami morskimi?

Javier Hoebeeck: Zgadza się. Zamiast tradycyjnych ziół używamy do niego między innymi alg i solirodu z Majorki.

mallorca.com: Czy mokradła Albufera, które macie niemal za progiem, są dla ciebie inspiracją?

Javier Hoebeeck: Ogromną! Ale oczywiście niczego nie zbieramy na tym chronionym terenie.

mallorca.com: Jak ta inspiracja przejawia się w menu, poza Hierbas podawanym między daniami?

Javier Hoebeeck: W naszym menu podajemy na przykład peklowanego gołębia z curry i porem. A jako część deseru — małe, żółte, słodkie kaczuszki, w dosłownym tego słowa znaczeniu.

mallorca.com: Opisz w 3 słowach swój styl gotowania.

Javier Hoebeeck: Jest jak nazwa restauracji: to fuzja. Wspomnień, inspiracji i produktu.

mallorca.com: To znaczy?

Javier Hoebeeck: Najważniejsze jest dla nas to, by w miarę możliwości korzystać z produktów z Majorki. Wszystko, co jest dostępne na wyspie, pozyskujemy właśnie stąd — nawet ryż z Sa Pobla. Z zewnątrz sprowadzamy tylko to, czego się tu nie uprawia ani nie produkuje.

mallorca.com: Na przykład?

Javier Hoebeeck: Sos sojowy. Albo ostrygi. Ale owoce i warzywa uprawiamy we własnym ogrodzie o powierzchni 3 hektarów, tuż obok, w pobliżu Pollença. Rosną tam papryki, bakłażany, boćwina, buraki, pomidory, pomarańcze, cytryny, figi, pigwy, gruszki, melony, a do tego oczywiście zioła: rozmaryn, tymianek, kolendra, lawenda, a także jadalne kwiaty nasturcji, fiołków i aksamitek. Te ostatnie przy okazji odstraszają niektóre szkodniki od pozostałych roślin… Wykorzystujemy też liście buraków.

mallorca.com: Czy sięgacie też po tak typowe dla Majorki produkty jak karob?

Javier Hoebeeck: Tak, używamy go w deserze Mojis. Ale własnego drzewa karobowego w ogrodzie nie mamy.

mallorca.com: Kiedy mówisz o wspomnieniach jako części swojej koncepcji kulinarnej, masz na myśli tradycyjną kuchnię Majorki?

Javier Hoebeeck: Dokładnie! Weźmy choćby Ensaïmada — to bardzo, bardzo majorkański wypiek ze smalcem. Nie podajemy go jednak na zakończenie menu, jako deseru. Serwujemy go w trakcie posiłku — w wytrawnej wersji mini, z nadzieniem z ragout z policzków majorkańskiej czarnej świni. Zachowujemy przy tym istotę produktu, ale nadajemy całości charakter zgodny z naszą wizją nowoczesnej kuchni.

mallorca.com: Fuzja pod każdym względem. Właściwie ze względu na swoje pochodzenie sam jesteś taką fuzją…

Javier Hoebeeck: (Śmieje się). Dokładnie. Naprawdę jestem fuzją, mieszanką wszystkiego. W połowie Majorkańczykiem, w połowie Belgiem, z dziadkami z Kraju Basków i Katalonii… Właśnie to mam na myśli, kiedy mówię o wspomnianych wcześniej inspiracjach w mojej kuchni. Na nasz sposób gotowania składają się doświadczenia moje i całego zespołu.

mallorca.com: Ile osób liczy zespół kuchni w Fusión19?

Javier Hoebeeck: Razem ze mną jest nas 7.

mallorca.com: Co jest dla ciebie najważniejsze w pracy?

Javier Hoebeeck: Praca zespołowa. U nas każdy potrafi zrobić wszystko. Dzięki temu wszyscy możemy sobie nawzajem pomagać. Wspólnie opracowujemy też menu degustacyjne. Zazwyczaj to ja podsuwam pomysły, ale ostatecznie tworzymy je razem. Bez pomysłów pozostałych osób nie udałoby nam się skomponować naszych 34 przekąsek.

5 etapów, 117 elementów

Copyright: lk

mallorca.com: Twoje menu degustacyjne składa się z 5 etapów, 14 kroków, 34 kęsów i 117 osobno przygotowywanych elementów. Trzeba mieć apetyt…

Javier Hoebeeck: Te 14 kroków dzielimy na przykład według pochodzenia potraw: przystawki z obszaru Albufera, z morza, z Azji, z Ameryki Łacińskiej, wypieki z Majorki, produkty z naszego ogrodu warzywnego itd.

mallorca.com: Jaki jest obecnie twój ulubiony produkt w menu?

Javier Hoebeeck: Gołąb, bo to hołd dla Albufera. Pierś dojrzewa przez około 1,5 tygodnia w lodówce w temperaturze 4 stopni. Dzięki temu staje się o wiele, wiele delikatniejsza. Następnie marynujemy ją przez 4 dni w czerwonej paście curry. Nadaje jej to szczególny smak, który idealnie wpisuje się w menu. Potem grillujemy ją i podajemy z mniszkiem lekarskim, który zbieramy w okolicy. A wykorzystanie gołębia w 100 procentach to nie lada wyzwanie. Wszystko trafia na talerz.

mallorca.com: Dlatego marynowane udko trafia na stół razem z nóżką i pazurem?

Javier Hoebeeck: Tak.

mallorca.com: Restauracja jest niemal ukryta przy tej nastawionej na turystów ulicy w Muro. Dlaczego wybraliście akurat to miejsce?

Javier Hoebeeck: Bo było dostępne. I podoba nam się, że jesteśmy w miejscu, w którym nikt się nas nie spodziewa. A tuż za nami rozciąga się Albufera. Mamy góry i morze. Żadna inna restauracja tej klasy na Majorce nie ma takiego otoczenia.

mallorca.com: Gdzie będziesz za 10 lat?

Javier Hoebeeck: Myślę, że na Majorce. Komuś, kto stąd pochodzi, trudno opuścić wyspę. Ale oczywiście nigdy nic nie wiadomo.

mallorca.com: Ile gwiazdek Michelin będziesz wtedy mieć?

Javier Hoebeeck: Mam nadzieję, że więcej niż 1! (śmiech) Wszyscy mamy ogromną motywację, ciężko pracujemy i chcemy być coraz lepsi.

Restauracja Fusion19 pozostaje otwarta zimą do początku stycznia. Po przerwie ponownie przyjmie gości na początku marca.