A GoGò Pizzabar

Degen och pizzorna på A GoGò Pizzabar

Pizzan följer den romerska Scrocchiarella, inte den napolitanska modellen: rund, tunt utkavlad, med låg kant, gyllene och lätt krispig. Degen består av fyra ingredienser – proteinrikt italienskt mjöl, vatten, salt och färsk jäst. Efter den första jäsningen formar köket enskilda degbollar, ”panetti”, som får mogna i drygt ett dygn; det gör bottnen mer lättsmält. Degen kavlas ut för hand. Tomaterna är Rosso Gargano från Apulien och La Torrente från Kampanien, medan Fiordilatte-Mozzarella kommer färsk från Italien varje vecka.

Menyn skiljer mellan klassiska pizzor och ”pizze della casa”, därtill kommer skiftande månads- och säsongspizzor. Bland husets pizzor finns Umbra utan tomat, med skogssvamp vänd i vitt vin, Burrata och vit tryffel; Ghiottona med pistagemortadella och svart tryffel; Acciurrata, där Burrata och sardeller läggs på först efter ugnen och som därför serveras rumstempererad; samt Sa Roqueta, tillägnad Mallorca: stark Sobrassada, Burrata di Andria och en strimma honung. Därtill kommer klassiker från Margherita till Romana med sardeller från Santoña.

Romerska förrätter och sicilianska småsaker

Kökets hjärta är Supplì, romerska friterade risbollar med en kärna av smält Mozzarella: den klassiska med Ragù på mallorkinskt kött – svartgris, ungnöt och kyckling –, en i stil med Cacio e Pepe och en vegansk med linsragù. Här finns också sicilianska Cazzilli, potatiskroketter med mynta utan ströbröd och ägg, zucchiniblommor i tempuradeg med Ricotta och rökt Provola samt toskanska Gnudi på spenat och Ricotta i smör och salvia. Dolci är hemlagade: citrontårta med marängtäcke, Panna cotta med Amaretti-smulor och en liten Cannolo med söt Ricotta, mörk choklad och pistage.

Veganskt, vegetariskt och glutenfritt

Den veganska menyn är inte ett bihang utan en egen avdelning. Camilla Riccardi har själv utvecklat recepten på de växtbaserade ostarna: Mozzarella och Burrata görs på fermenterad mallorkinsk mandel, parmesanersättningen på lupin, Scamorza på ris och till och med den starka Sobrassadan efterliknas med torkade tomater. Vill du kan du köpa ostarna per vikt. Det finns också en vegansk Sa Roqueta, pizza med vegansk Mortadella och pistage samt vegansk Burratina på ruccola. Glutenfri deg går att beställa, men enligt restaurangens egen meny passar den inte för personer med celiaki.

Vad restaurangen gör för miljön

Hållbarhet är inte ett slagord på A GoGò, utan en öppet redovisad lista över åtgärder. Där italiensk kvalitet tillåter köper man lokalt och säsongsanpassat, rengöringsmedlen är ECOLABEL-certifierade och engångsplast fasas ut. Ambitionen att inte kasta något resulterar i oljor och krämer av rester; förpackningarna för avhämtning är komposterbara. Använd frityrolja går till ett återvinningsprojekt som gör biobränsle av den, och intäkterna går till en organisation som skyddar Medelhavet. Restaurangen stöttar också en djurskyddsförening från Llucmajor. Tar du med egen behållare betalar du mindre för avhämtning.