Amar Sushi and Seafood Bar

Så hör sushi och skaldjur ihop på Amar

Menyn delas inte upp i en japansk och en mallorkinsk halva. Den är en sammanhållen rad rätter, där de varma skaldjursrätterna uttryckligen är tänkta som sällskap till sushi – röda Gambas från Sóller likaväl som Calamar, som långsamt tillagas i sitt eget bläck med confiterade vitlöksklyftor, en traditionell mallorkinsk rätt. Åt andra hållet drar den japanska sidan in mallorkinska produkter.

Det märks tydligast där kryddningen byter sida. Boquerones, sardeller marinerade i mild vinäger med senapsfrön, får en aning Shichimi Togarashi. Zamburiñas, små kammusslor, kommer från Plancha med en emulsion av vit Miso och lime – restaurangen själv kallar dem sin signaturrätt. Negitoro-Maki med tonfiskbuk smaksätts med hemgjord Sofrito, alltså en grund från medelhavsköket. Och i motsatt riktning ligger röd Gamba från Sóller som topping på en Roll med tempuraräka.

Därtill kommer rätten de flesta gäster nämner först: Taco de Langostino, en tempuraräka inlindad i ett salladsblad i Ssam-stil, med mango, gurka, mynta, koriander, rostad lök och stark majonnäs. Beställer du mer klassiskt får du Nigiri och Sashimi på lax och Bluefin-tonfisk, handskuret tonfisktartar eller Ceviche med räka och lokal Corvina.

Från fiskdisken till bardisken

Närheten till hallens Pescaderías präglar menyn mer än någon konceptidé. Sushi Roll del Chef är medvetet inte fastslagen: den byggs av det som är färskt för dagen och skiftar därför. Vid säsongens fisk står bara uppmaningen att fråga efter tillgång – en ärlighet som sällan syns på tryck.

Allt kommer inte från ön, och restaurangen skriver också ut det: ostronen är Gillardeau från franska Atlanten, köttiga och rena i smaken. Vinlistan är kort och anpassad till rå fisk och skaldjur – lätta, friska vita från Verdejo till Albariño, ett mallorkinskt vitt vin, rosé och Cava Brut Nature.

Vilken sorts plats det är

Amar följer marknadshallens rytm. Det är en dagverksamhet bland shoppingvagnar, rop och flyttade lådor, inte ett tyst kvällsrum. Särskilt på lördagar, när halva stadsdelen samlas i hallen, blir det trångt vid disken. Vill du vara säker på att få sitta bör du höra av dig i förväg; annars väntar du på att en stol blir ledig.

Resten är lågmält. Det finns ingen dekorberättelse och ingen service som spelar upp en show. Teamet förklarar menyn, rekommenderar och arbetar inför ögonen på gästerna – den bästa platsen är direkt vid arbetsytan där de skär.

Amar utanför marknaden

Det som görs vid disken går också att ta med: sushi-fat, menyns kalla klassiker samt ostron med Cava vid förbeställning. Esteban och Francesca arbetar dessutom som privat kockservice över hela ön – i hemmet, på fincan eller ombord, från inköp på marknaden och tillagning till undanplockning. Har du lärt känna Amar i Palma kan du på så vis få samma kök till en annan plats.