Breogán Cocina Gallega

Vad Breogán lägger på glöden

Kärnan är torrmörade ryggbitar från galiciska kor och oxar; Rubia Gallega och Frisona hör till raserna man arbetar med här. Köttet tillagas i en glödugn som eldas med ek och kubanskt Marabú-trä — därav den rökiga tonen, den fasta ytan och den saftiga kärnan.

Här skärs inget upp i små bitar. En Chuletón väger vanligen minst ett kilo och är just avsedd att delas vid bordet. Restaurangen har normalt inga mindre styckdetaljer, och Filet eller Ribeye förekommer bara ibland och beroende på tillgång. Före tillagningen visas köttet vid bordet så att du kan välja ditt stycke. Utöver galiciskt nötkött finns japanskt Wagyu från Miyazaki på menyn.

Hela fiskar på förbeställning

Samma regel gäller för fisken som för köttet: den grillas bara hel, från omkring ett kilo och uppåt. Vild piggvar, röd braxen och havsabborre finns på menyn, liksom europeisk hummer, mallorkinsk langust och Bärenkrebs — de tre senare serveras med pommes frites och stekt ägg, så som man äter dem vid kusten.

Den delen av menyn kräver förbeställning, eftersom marknaden avgör vad som faktiskt finns att få. Ytterligare skaldjur finns på förfrågan; Percebes och ostron hör till det Atlanten bidrar med här.

Från förrätt till Queimada

Förrätterna är galiciska klassiker, väl utförda: galiciskt bröd med olivolja och salt, tomatsallad med Tetilla-ost och sardeller, Padrón-paprikor när det är säsong, Cecina med galicisk hårdost och Zorza. Pulpo á feira är en självklarhet, och Tortilla på Betanzos-vis finns alltid på menyn: potatis som bara steks lätt och vänds i uppvispat ägg, medvetet rinnig inuti och tillagad på galiciska ekologiska frigående ägg.

Som tillbehör serveras Cachelos — kokt galicisk potatis — eller stekt potatis med köttfärs och karamelliserad lök. Till sist finns Filloas med krispig choklad, cheesecake med kvittenmarmelad och en Coulant på Tarta de Santiago, samt Queimada, den galiciska druvspriten som restaurangen tänder eld på direkt vid bordet.

Två bröder från Ourense

Carlos och Marcos kommer från en by i provinsen Ourense, nära den portugisiska gränsen. Recepten de lagar efter har de lärt sig av sin mamma; yrkesmässigt hade ingen av dem tidigare arbetat med restaurangbranschen. Restaurangen var ett medvetet beslut, inte en fortsättning på en karriär.

Det märks i servicen: Carlos berättar vid bordet om köttets ursprung och mörning i stället för att bara lämna fram en meny, och restaurangens vinrekommendationer pekar mot Denominación de Origen Monterrei. Här arbetar man enbart à la carte, utan fasta menyer och utan standardpaket för grupper. Du kan boka för högst sex personer per bord, och det finns inget separat rum för större sällskap. Breogán erbjuder medvetet inte heller någon vegetarisk eller vegansk meny — den enda köttfria rätten är Tortilla.