Calma y Caos ligger norr om centrala Palma, på Carrer d'Antoni Marquès, precis intill biografen Rivoli. Namnet säger allt: lugn och kaos, klassisk precision å ena sidan och ohämmad experimentlust å den andra. Restaurangen beskriver sig som cocina de autor, en personlig författarkökstradition, och här är det ingen tom fras. Mallorkinska och iberiska råvaror möter tekniker från Japan, Mellanöstern och Latinamerika, utan att resultatet blir en godtycklig fusionsrätt.
Lokalerna började som konditori. Före kockarna bakade Pastelería Rívoli här, och senare drev Forn Can Segura från Muro en filial på denna adress. Mer än en anekdot har levt kvar från den tiden.
Två rum, två stämningar
Strängt taget ryms två restauranger under samma tak. Framtill möts du av ett elegant rum med mörkröda detaljer, dämpat och gjort för långsamma måltider. Längre in ligger det tidigare bageriet: kaklat, rustikt och med den gamla ugnen kvar på sin plats. Mycket av utrustningen som bagarna lämnade efter sig har Iván Crespo och Carlos Hubert inte kastat, utan byggt in i tavlor eller ställt på en vägghylla. Så uppstod rummet som restaurangen själv beskriver som steampunk – namnets kaotiska hälft, medan lugnet bor längst fram.
Köket på Calma y Caos
Här äter man oftast meny. Restaurangen erbjuder flera, med talande namn från Empezar con Calma via Mar en Calma till Caos Desatado, plus en version för kött och en för havets råvaror. Menyerna beställs för hela sällskapet och kan fås med vinpaket. Vill du hellre välja själv finns samma rätter à la carte.
Det börjar med Buen comienzo: hembakat bröd med hemlagad aioli, bland annat med havsfänkål, alger och paprika, samt kryddat smör. Sedan blir det mer konkret: husets takoyaki med Pulpo, karamell på Pimentón de la Vera och sojakaviar. Ankgyoza med barbecue på japansk whisky. Croquetas med blåmögelost och karamelliserad lök på Piquillo-hummus. Fylld bakad potatis, dels med baconmarmelad och rökt Panceta, dels med en kräm på galicisk spindelkrabba och havsfänkål.
Huvudrätterna bär samma signatur. Cochinillo från iberiskt ekollongris serveras med en reduktion på rödvin och körsbär samt sitt eget krispiga skinn. Oxkinden får långbaka vid låg temperatur, omsluts sedan av ett krispigt skal och gratineras med mild senapskräm och svamp. En hjortgryta ryms i en tartelett. Petersfisken formas till en rulle i baklavastil med iberisk skinka och mallorkinsk Picada, torsken tillagas på tre sätt och gratineras med havsfänkålsaioli, mandel och Rice-Nori-Crujiente, medan doraden bakas i ugn på tomat med oregano. Avslutningsvis väntar en Cheesecake, ett spel med flera sorters choklad och en Mojito att äta med sked.
Kockarna och råvarorna
Iván Crespo och Carlos Hubert har känt varandra länge och ledde redan flera år tidigare tillsammans köket på en golfklubbsrestaurang på ön. Crespo lagade länge mat utanför Palma innan han sökte en restaurang i staden där han bor med sin familj. Han bor nära marknaden i Santa Catalina, och turen dit är en del av arbetet: det som fångar hans intresse där hamnar på menyn. En del råvaror köper han direkt från producenter, mycket från Extremadura, hans hemtrakt, och delvis från den egna familjekretsen.
Vinlistan är överskådlig och ställer mallorkinska flaskor bredvid viner från det spanska fastlandet och några internationella referenser. För större sällskap sätter restaurangen ihop egna menyer.
