Restaurant Celler Ca'n Costa Alcúdia

Vad en Celler är – och vad Ca'n Costa gör av den

Celler kommer från latinets cellarium, förrådsrummet. På Mallorca avsåg ordet länge ett hus vinkällare: ett nedsänkt rum med tjocka murar, fat och pressar, där man så småningom också började äta. Många av dessa källare blev värdshus, och ordet följde med. I dag står Celler på Mallorca mindre för ett rum än för ett kök – för grytor, ugnsrätter och ris. Alcúdia har en plats i den berättelsen av en anledning: under medeltiden var öns vinodling koncentrerad till Inca, Alcúdia och Felanitx.

Om det någonsin lagrades vin i det här huset berättar Ca'n Costa inte. Däremot har restaurangen annat att visa upp: köket, familjen och en byggnad som är äldre än nästan allt runtomkring. Namnet är ingen kuliss utan ett besked om vad som hamnar på bordet.

Köket: Frit, Arròs brut och Bacallà

Menyn läser som en förteckning över mallorkinsk husmanskost. Till att börja med Pa amb oli och Allioli, Trempó med skaldjur, Sopes mallorquines – tunna brödskivor som mjuknar i grönsaksbuljong – och Tumbet av aubergine, potatis och tomatsås. Frit mallorquí görs med lamm, lever, potatis och örter, medan dess maritima motsvarighet Frit marinero innehåller skaldjur.

När det gäller fisk kretsar mycket kring Bacallà: torskfilé gratinerad med vitlök och honung, med rostad paprika eller med Sobrassada och honung. Här finns också Sankt Persfisk på mallorkinskt vis med grönsaker, russin och pinjenötter. Ur ugnen kommer spädgris och bog av mjölklamm, medan kanin serveras grillad eller med lök och räkstjärt. Frågar du restaurangen om en rekommendation nämns just tre rätter: den gratinerade Bacallà, lammbogen och denna kanin.

Ris kräver tid och sällskap – risrätterna är avsedda för flera personer. Utöver Arròs brut, den kryddiga risgrytan med olika köttsorter, finns Paellas: blandad, med fisk och skaldjur, som Fideuà med nudlar i stället för ris och som Arròs negre med bläckfiskbläck. Vegetariskt finns grönsakspaella, Tumbet och grillade grönsaker; menyn anger allergener, desserterna är hemgjorda och barnen har ett eget litet urval.

Huset på Carrer de Sant Vicenç

Gränden är smal och bilfri, vilket restaurangen utnyttjar: en del bord står utomhus, längst in öppnar sig en innergård och inne sitter du bland stenväggar. Byggnaden är från sextonhundratalet och har behållit sin ursprungliga planlösning. Väggarna är fyllda av familjeföremål, antikviteter och gamla hantverksredskap – så många att matsalen mer liknar ett litet museum än en dekoration. Enligt restaurangens berättelse tillbringade den mallorkinske poeten Miquel Costa i Llobera sina somrar här.

Alcúdia har två ansikten: nere vid hamnen den långa bukten med promenad och hotell, uppe bakom stadsmuren gamla stan. Ca'n Costa hör till den övre delen. Liksom många ställen i norr håller restaurangen stängt en period under de kalla månaderna, och bord bör bokas i förväg – stället fylls pålitligt.

Vinlista med fokus på ön

Husets vin på glas och karaff hör hemma på en Celler. På flasklistan dominerar ön tydligt: Macià Batle, José L. Ferrer, Herederos de Ribas, Ànima Negra, Son Prim och Jaume de Puntiró. Rioja och Ribera del Duero finns också men är inte huvudnumret. Och till sist kommer det som hör hemma sist på en mallorkinsk meny: Hierbes, Palo, Canya, Mesclat och Brandy från Suau.