Es Taller Valldemossa

Es Taller Valldemossa: en meny med pass

Köket arbetar med lokala säsongsråvaror och kryddar dem med det kocken har tagit med sig från andra kök. Turkisk Sumach och Sichuanpeppar hör lika mycket till repertoaren som kokosmjölk, maniokmjöl eller Bisap, en hibiskusdryck från Senegal. Maten serveras i två format: tapas att dela på och större portioner som egen rätt.

Enligt Gago Aubert själv får han inte ta bort två rätter från menyn. Den ena är Ceviche, en korsning mellan peruansk och thailändsk idé, med rejäla bitar fisk och skaldjur i tigermjölk på en bädd av sötpotatis. Den andra är Porcella, den mallorkinska spädgrisen, som han urbenar, tillagar på franskt vis och ger asiatiska och latinamerikanska accenter: krispigt svål, med päron och rödvin.

Därutöver visar menyn hur stort spannet är. Curry på röda linser i srilankisk stil kommer med kokos-Sambal och Papadams, Raclette möter Sobrassada, räkor och färskpotatis, iberiskt fläsk möter Mole från Oaxaca, Roquefortsås och karamelliserad Piquillo-paprika. Carpaccio på pilgrimsmusslor skärs lövtunt, bränns lätt av, fuktas med Sake och kryddas med japansk Shichimi. Grillad bläckfisk får fänkål och friterad Yuca. Till dessert finns en tät tarte på mörk choklad och kokos med saltflingor och karamellglass. Stillastående är inte aktuellt: var tionde till femtonde dag byter kocken ut minst en rätt.

Kocken: en omväg över halva världen

Nicolás Gago Aubert har arbetat i kök sedan tonåren. Som ung lämnade han Argentina, egentligen bara för en säsong i Europa, eftersom han då tävlade i snowboard och matlagningen var sättet att finansiera resandet. Säsongen blev till ett halvt liv. Han har lagat mat i England, Frankrike, Thailand och Japan innan han stannade i Spanien: elva år på Ibiza och därefter fyra år på Mallorca i ett projekt för två. Först efter det kom den egna restaurangen i Valldemossa.

Verkstad, trädgård och terrass

Matsalen är öppen och ljus, med ljus som faller in genom stora fönster mot grönsaksträdgården. Cementgolvet och de återanvända möblerna ger rummet dess industriella drag, medan färgstarka konstverk på väggarna mjukar upp det.

Utomhus finns en terrass med utsikt över trädgården och Serra de Tramuntana. Restaurangen själv anser att kvällarna där är som bäst. Trädgården är ingen dekoration: Brimi, en mildare och sötare släkting till broccoli, växer några meter från bordet och hamnar på det tillsammans med pumpahummus. Det som inte kommer från trädgården hämtas till stor del från producenter i närområdet.

I baren finns två mallorkinska namn som öbor genast känner igen: öl från bryggeriet Adalt och läsk från Puig. Vinlistan arbetar på samma sätt och ställer mallorkinska röda viner som Son Crespí och Soca Rel bredvid Rioja, Ribera och ett argentinskt vin, som en hyllning till kockens ursprung.

Vad du bör veta före besöket

Vegetariskt, veganskt och glutenfritt är inga specialönskemål här, utan en del av menyn. Symboler visar vilka rätter som kan anpassas, och vissa är redan veganska, exempelvis Curryn.

Lokalen är liten och välbesökt, både av ortsbor och gäster. Det är klokt att boka bord. Menyn finns på flera språk, bland annat katalanska, spanska, tyska, engelska och franska.