Restaurant Estragon La Plaça ligger på Plaça de Peralada i Felanitx, i en lugn del av staden precis intill Parc Municipal de Sa Torre. Felanitx ligger i inlandet på sydöstra Mallorca: en småstad med marknad, kyrka och verkstäder, dit du inte hamnar av en slump utan åker med avsikt. Det ger kvällen en annan ton än en middag vid kusten.
Restaurangen i detta hörn har funnits i över två decennier. Under större delen av tiden drevs den av ett par från orten, därefter tog tyska inflyttade över, renoverade lokalen från grunden och lämnade snart över den vidare. Sedan dess står Felix Passow bakom verksamheten – och namnet Estragon har fått stanna kvar.
Vad som händer i köket på Restaurant Estragon La Plaça
Vid spisen står kökschefen Daniela ”Dani” Zoschke. Hon utbildade sig i Tyskland, har bott och arbetat på Mallorca i flera år, skriver menyerna själv och ansvarar även för inköpen. Hon beskriver sin stil rakt på sak som medelhavstysk, och menyn bekräftar det: Vitello Tonnato med friterad kapris och ruccola står bredvid oxkind med Polenta och svartrotsgrönsaker, Burrata med konfiterade tomater bredvid nötköttstatar med vaktelägg och rostad Brioche.
Restaurangens ambitionsnivå syns kanske tydligast i oxfilén med örtsmör, vild broccoli och bakad potatis – närmare bestämt i såsen. Den görs från grunden och kokas under tre dagar ner från en gryta på åttio liter till drygt en och en halv liter. Den koncentration som uppstår är skälet till att gäster regelbundet ber om mer.
Menyn följer årstiderna och är bredare än det enkla ordet restaurang antyder: havsabborrefilé med hummerbisque, bladspenat och potatispuré, Gambas al ajillo med stark Sobrasada, tapasvariation med Coca de Trampó, Patatas Bravas och Pimientos de Padrón samt pilgrimsmusslor på morots- och apelsinkräm. Vegetarianer och veganer får inga rester: kronärtskockshjärtan fyllda med mallorkinsk Pisto, bakad aubergine med couscous och mynta, grillad rödbeta med vitlöksskum och mandel eller bakad Stracchino med sallad på vilda örter, hallon- och nötvinägrett samt päronchutney är självständiga rätter. Vegetariska och veganska rätter är markerade på menyn.
Råvarornas ursprung
Leverantörsnätet är regionalt och redovisas öppet. Grönsaker och frukt kommer från lantbrukskooperativet Terracor, brödet från bageriet Larôti i Campos, fisken från Xutipesca och köttet från Cárnicas Sunyer och Frischeparadies. Att kökschefen arbetat länge på ön märks här – hon känner verksamheterna och de lokala råvarorna personligen.
Vinlistan
Vinlistan är det andra skälet att åka till Felanitx. Den övervägande delen av flaskorna kommer från mallorkinska vingårdar, och påfallande många från själva Felanitx – Ànima Negra och Es Fangar har sina vinkällare nästan runt hörnet. Därtill kommer Ribas från Consell, Binigrau från Biniali och producenter från Sencelles, Alaró, Pollença, Manacor och Porto Cristo. Lokala druvor som Callet, Manto Negro, Fogoneu, Gorgollassa och Premsal Blanc är väl representerade, ofta i ekologiskt framställda viner.
Två flaskor bär restaurangens namn: en vit och en röd Estragon, båda från Felanitx. Och eftersom köket tänker medelhavstyskt gör även vinlistan det – en Riesling från Mosel står självklart bland de spanska och mallorkinska vinerna. Du som kör eller avstår alkohol hittar också en flaska.
Lokalen och människorna bakom
Felix Passow är en nykomling i restaurangbranschen. Före Mallorca ledde han en lyxbilshandel i Berlin; därifrån flyttade han med sin fru Vivien till sydöstra delen av ön. Vid behov arbetar han själv i servicen och beskriver relationen i teamet som familjär.
Lokalen han tog över hade kort dessförinnan renoverats grundligt: ljus, mycket trä och naturmaterial, stilfulla lampor och en imponerande bar – restaurangen har en egen cocktailmeny. Tavlorna på väggarna är målade av Vivien. Servicen ges på tyska, engelska och spanska, och teamet erbjuder även catering utanför restaurangen.
