GUSTAR Restaurante

GUSTAR Mallorca: sprunget ur en Vinoteca

Allt började med vinurvalet. Ägarna tog in sådant de själva tyckte om och serverade ost och några småsaker till. Med åren har småsakerna blivit riktiga rätter, mer omsorgsfullt tillagade med säsongsprodukter och en meny som förändras när råvaruutbudet gör det. Tapasen har försvunnit, vinerna är kvar.

Det ursprunget förklarar varför servicen fungerar annorlunda här än på många restauranger i gamla stan. Frågar du efter en rekommendation får du inget standardsvar, utan ett förslag som passar det du har beställt. Samma omsorg syns på andra sätt: vid varje rätt på menyn anges vilka allergener den innehåller.

Vad som står på menyn

Förrätterna visar bredden väl. Brandade av torsk serveras med sås på Piquillo-paprikor, och här finns auberginecarpaccio med tryffelolja och mandel samt Gambas-carpaccio med ingefärsolja. Det finns ett urval av fem spanska och internationella ostar, iberisk skinka och Cecina de León, den lufttorkade nötskinkan från nordvästra Spanien. Den kryddiga quinoasalladen med yoghurt och tomatchutney samt Tosta med rökt sardinen och auberginekaviar visar att köket inte bara tänker klassiskt.

I huvudrätterna möts Medelhavet och Sydamerika. Gambas-ceviche med mango, sötpotatis och avokado står bredvid Pulpo från glöden med potatiskräm, vitlök och paprika. Där finns också Gambas med saffran, iberisk fläskrygg i saltkorpa med blomkålssås och konfiterad purjolök, kalvkinder i rödvin med grönsaker och krossad potatis samt konfiterad torsk. Sex huvudrätter, inte fler.

Utöver den tryckta menyn finns rätter som aldrig står där: nyfriterad bläckfisk, hemlagade cannelloni och Vitello Tonnato. Vad som erbjuds beror på årstiden. Även desserterna presenteras vid bordet i stället för på tryck.

Vinlistan

För en restaurang i den här storleken är vinlistan ovanligt lång. Rött, vitt och ett rosévin serveras på glas, medan flasklistan är betydligt större. Priorat och Rioja står bredvid Ribera del Duero och Toro, Jumilla bredvid Montsant och Cigales, tillsammans med vita viner från Rías Baixas, Ribeiro, Bierzo och Penedès samt baskisk Txakoli. Frankrike finns representerat, liksom Cava. Mallorca har också sin givna plats: flera öviner står självklart bland flaskorna från fastlandet.

Det är ingen lista för syns skull. Den är det som återstår av Vinoteca och förklarar varför frågan om rätt vin på GUSTAR inte handlar om merförsäljning, utan är en del av måltiden.

Plaça del Banc de l'Oli: läge och kvarteret

Torget har fått sitt namn från medeltiden, då en handelsbank för olivolja låg här. Kvar finns namnet och ett lugn som du inte väntar dig på denna plats i gamla stan. I mitten står apelsinträden, vars frukt skördas av ett grannskapsinitiativ och blir marmelad.

GUSTARs terrass ligger precis framför, liten och utan åthävor. Inomhus är restaurangen överskådlig och vinväggen dominerar rummet. Runtom ligger gränderna mellan Plaça Major och Carrer de Sant Miquel med butiker, barer och det vanliga myllret, men ett kvarter bort hörs inget av det. Det är precis vad som utmärker denna adress.