Ritma Mallorca är en liten restaurang i Fornalutx, och platsen förklarar redan en del av charmen: du äter på en öppen terrass ovanför Hotel Can Verdera, mitt i den gamla bykärnan, med utsikt över tegeltaken och sluttningarna i Serra de Tramuntana. Fornalutx har inte ens åttahundra invånare, och massturismen har fortfarande gått byn förbi.
Bakom restaurangen står Marcos Servera, som började laga mat sent i livet. I många år arbetade han för ett nederländskt företag som blandar ton åt företag världen över, innan han bytte bana, studerade vid Basque Culinary Center och började arbeta i kök i Galicien. Ritma var först ett nomadiskt varumärke för privata arrangemang; först mötet med ägaren till Can Verdera gav verksamheten en fast plats. Begreppet finns kvar: Servera kallar det han gör här cocina nómada. Guía Repsol har tagit upp restaurangen som rekommenderad.
Två skafferier, två hav
Servera arbetar med två skafferier, Mallorca och Galicien, med Medelhavet och Atlanten däremellan. Vid menyn ligger en liten blå karta som visar ursprunget för varje produkt: platsen, producenten och ofta namnet på den som levererar. Röd räka och Pulpo kommer via en fiskhandlare i Palma, blåmusslor, hjärtmusslor, hummer och Kombu från Atlanten, nötkött från Galicien samt ägg, ost, olja och bröd från ön – brödet från ugnen i samma by. För vissa fiskar anges till och med båt och fångstområde.
Denna noggrannhet är ingen dekoration. Varje morgon åker Servera själv till Palma och väljer fisk, även sådant som andra kök på ön lämnar kvar: små, benrika och anspråkslösa arter som räknas som bifångst. Av en sådan gör han sin jamón de mar, saltad med socker och salt och serverad med hemlagad Ponzu. Fermentering, inläggning och lagring är här inte en trend, utan hantverk som kräver tid.
På menyn hos Ritma Mallorca
Menyn är kort och föränderlig. Några rätter återkommer, framför allt kroketten på svart mallorkinskt gris med Gambusí-tartar ovanpå och Gyozas som fyller den asiatiska degformen med Carabinero och Sobrassada. Tortillan är mjuk inuti och serveras med Teriyaki, hemlagad Kimchi och Brioche. Pulpito tillagas färdigt över glöden och kryddas med Sichuanpeppar som pirrar på tungan. Det finns bara en risrätt, krämigt tillagad i greixonera, den mallorkinska lergrytan, och den serveras först från två personer.
Även det Servera tar med sig från sina resor hamnar här. Varje år tillbringar han ungefär en månad i ett annat land. Från Mexiko har Aguachile, Tacos och Onglet med Mole stannat kvar, liksom en sorbet på gröna Tomatillos som han odlar i sin egen grönsaksodling. Tacos är helt galiciskt fyllda och lindas i tortilla av Millo Corvo, en nästan försvunnen mörk majs från Pontevedra; de äts med händerna. Köket bakar dessutom exakt en Focaccia om dagen med mjölksyrade körsbärstomater och rosmarin – när den är slut, är den slut.
Terrass, tillträde och bokning
Ritma är en renodlad utomhusrestaurang, och det tas på allvar: regnar det hålls köket stängt. Gäster från fjorton år är välkomna, men Servera tar inte emot sällskap större än åtta personer, eftersom servicen annars tappar rytmen. Han bär ofta själv ut tallrikarna och berättar varifrån råvaran kommer. Det är nästan alltid värt att fråga efter rekommendationerna utanför menyn.
Cristian Bestard ansvarar för vinlistan, som följer samma tanke som maten: Mallorca och Galicien. På den mallorkinska sidan finns inhemska sorter som Prensal, Giró Ros, Mantonegro, Callet, Gorgollassa och Escursac, på den galiciska Albariño, Godello, Treixadura och Mencía. Terrassen är liten, så säkrast är att boka via restaurangens eget bokningssystem.
Faciliteter och tjänster
Parkering
- Avgiftsbelagt
- Gatuparkering
- Kostnadsfritt
Betalning
- Kreditkort
- Bankkort
- Kontaktlöst
Service
- Leverans
- Äta på plats
- Bordsservering
Faciliteter
- Uteservering
- Toalett
- Bar på plats
Atmosfär
- Mysigt
- Trendigt
- Lugnt
- Romantiskt
Husdjur
- Hundar tillåtna
Höjdpunkter
- Bra vinlista
- Bra kaffe
Bokning
- Bokning möjlig
- Bokning rekommenderas
Passar för
- Grupper
