Restaurante S'Hort Casino Mallorca

Köket på Restaurante S'Hort

Grunden är medelhavsmat med mallorkinsk inriktning. Varje recept är tänkt som en hyllning till öns kök, tolkat på nytt med dagens metoder. Därtill finns ett drag som inte är lika vanligt överallt på ön: asiatisk teknik, använd med återhållsamhet. En snabbt bränd sardine på ris, rå tonfisk i Yakiniku-sås och citrus-soja bredvid mallorkinska grönsaker står här helt odramatiskt intill klassikerna.

Menyn är medvetet föränderlig. Den växte fram ur ett behov av förnyelse, säger kocken, och utökas steg för steg med modernare kombinationer. Ett alltför radikalt brott hade kunnat stöta bort stamgästerna. Här handlar det alltså om utveckling snarare än omstörtning, och rötterna förblir synliga. Dessutom finns växlande rätter som inte ens trycks på menyn.

Ö-temat har en baksida som restaurangen talar öppet om: på en ö är utbudet begränsat och mycket måste komma utifrån. Därför tas det som finns här till vara desto mer, och pålitliga leverantörer är desto viktigare.

Vad som hamnar på bordet

Den mallorkinska sidan märks i rätter som alla på ön känner till: Sepia med lök på mallorkinskt vis, en mallorkinsk taco på Coca de Trampó och Bonito, Bacallà a la mallorquina med Sofrito på rostade grönsaker samt Canelons med nötkött och pinjenötter. Till dessert kommer öns klassiker: mandelkakan Gató med mandelglass eller Ensaimada med glass.

Det andra spåret är mer samtida. Croquetas på Ibérico-skinka med tomatkonfit och tryffelmajonnäs, tartar på röd tonfisk, lammrack tillagat på låg temperatur på sellerikräm, oxfilé med pepparsås och svamprisotto med tryffel och Parmesan. Bland desserterna finns baskisk cheesecake på opastöriserad Mahón-ost vid sidan av grillad ananas på kokoskräm.

En råvara återkommer i mycket: potatisen. Kökschefen kallar den den enda produkt han skulle kunna bygga en rätt kring. Anspråkslös, föränderlig, från krämig till krispig och från ön. Därför dyker den upp i flera rätter, exempelvis som mallorkinsk potatis konfiterad i Herbes de Provence.

Kocken och hans stil

I köket står Miguel Ángel Mejías. Han kom in i yrket tidigt och nästan av en slump: som barn väntade han på eftermiddagarna på hotellet där hans mamma arbetade som köksbiträde och tittade på kockarna. Vid sjutton års ålder började han själv som köksbiträde, och därefter följde utbildning och arbete vid sidan av välkända kockar.

En resa genom Asien blev särskilt betydelsefull. Medelhavsmaten har förblivit hans grund, säger han, men att begränsa sig till ett enda kök är som att laga mat med förbundna ögon. Just den hållningen förklarar varför en Tataki plötsligt kan dyka upp på en mallorkinsk meny.

Miljö och tillfällen

Matsalen är varm och välskött, med personlig och professionell service. Den passar lika bra för en middag för två som för ett större sällskap. Företagsmiddagar och privata fester är uttryckligen välkomna, och vissa kvällar spelar en DJ under middagen, vilket gör besöket mer till en lång kväll än en snabb måltid.

En cocktail- och snackbar hör till samma verksamhet, om du vill stanna före eller efter maten. Vill du äta klassiskt mallorkinskt men ändå få något oväntat på tallriken är S'Hort rätt ställe.