Tomeu Caldentey Cuiner

Vad Tomeu Caldentey Cuiner i Sa Coma serverar

Han kallar sitt kök intuitivt: mallorkinskt i grunden, öppet för globala influenser och fritt från tvång. ”Min matlagning bygger på intuition för att skapa minnesvärda ögonblick”, säger han om sitt arbete.

Den enda rätt som har överlevt allt är en Cannelloni. Grisklövar och ankconfit, färsk anklever, torkade aprikoser, katrinplommon, hackad lök, wontondeg, mallorkinsk olivolja och svampsås. Rätten bär året då den skapades i sitt namn och är den enda som alltid finns på menyerna. Caldentey sammanfattar det väl: plats, meny, team, namn och till och med kategori har förändrats — men aldrig Cannelloni.

Det som serveras vid sidan av den följer säsongen och marknaden: exempelvis pilgrimsmusselsashimi med sabayon på wasabi och citron eller en höstlig Coca med Portobello och vit miso — exempel, inte en fast meny. Varje meny börjar med ett helt runt olivoljebröd och kryddad majonnäs.

Två format under samma tak

Vill du äta okomplicerat väljer du Menú BARtomeu, inspirerad av tradition och klassiker, i en avslappnad miljö där du själv häller upp din dryck. Därtill finns avsmakningsmenyer i ökande omfattning: Menú Caldentey, Menú Soler och Menú Tomeu, döpta efter hans båda efternamn och hans förnamn.

Menú Cruu, den ”asiatiska sucken”, har vuxit fram ur arbetet med asiatiska produkter; en stor del består av rå, marinerad och macererad fisk med orientaliska inslag. Menyn publiceras aldrig — den förblir en hemlighet som beror på intuition, inspiration och säsong och anpassas vid allergier eller intoleranser. Föredrar du à la carte beställer du från La Pizarra, tavlan: klassiskt präglade rätter av det marknaden erbjuder just den dagen. Du bokar online, per telefon eller e-post; presentkort finns också.

Kocken, rummet och platsen

Caldentey utbildade sig vid hotellskolan Juníper Serra i Palma, fick praktisk erfarenhet på Hotel Son Vida och ses Rotges hos Gerard Tetard och undervisade senare i sex år vid Juníper Serra och hotellskolan EHIB vid Balearernas universitet. Han tog över köket på Es Molí d'en Bou strax före trettioårsåldern. Som sitt främsta inflytande nämner han Santi Santamaría från Can Fabes. I Palma drev han också Taronja Negre i Club de Mar. Vid de första Premis gastronòmics de Mallorca utsågs han till kocken med öns bästa karriär.

Restaurangens mittpunkt är det stora öppna köket, där Caldentey och hans team arbetar i svarta t-shirts och jeans — han själv i förkläde i stället för kockjacka. Det finns bord i flera delar av restaurangen, men de bästa platserna är de höga pallarna vid de två diskarna med utsikt över arbetet vid spisen. På den stora terrassen med soffor och loungehörn kan du ta en vermouth före maten eller en drink efteråt. Hans fru Marga ansvarar för servicen i matsalen. Restaurangen strävar inte längre efter en stjärna: med all respekt för utmärkelsen vill man inte ha den, säger Caldentey — man befinner sig i en annan historia, en annan liga, ett annat spel.