X Etapas · Tapas gamberras

Vad ”tapas gamberras” betyder på X Etapas

Om ambitionen håller avgörs av tre rätter. ”Alma pringá” tar Pringá — de sönderfallande köttbitar som blir kvar i slutet av en andalusisk Puchero — och lägger dem på ett krispigt risblock i Nigiri-form. Piononos rullar in den mallorkinska vinterrätten llom amb col, fläskfilé med Sobrassada och Botifarró i kål, i formen av ett bakverk från Granada och serverar rökt Allioli till. Och Ensaimada, som på ön annars är söt och äts till frukost, fylls här med asturisk Chorizo och ost.

Det är restaurangens ton: inget brott mot traditionen för sakens skull, utan två ursprung som möts i en enda tugga. Sobao pasiego, en kantabrisk smörkaka, dyker också upp i salt form med blodkorvskräm och Manchego. Och i stället för vanliga Patatas bravas står en Bomba på menyn, fylld med andalusiska ”papas aliñás”.

Menyn: Spanien i etapper

Namnet är programförklaringen — menyn läser som en följd av etapper genom landet. Från Huelva kommer Mojama, lufttorkad tonfisk, serverad med rostad röd paprika och en vinaigrette av kvitten och valnöt. Från Aracena kommer iberiska fläskkinder, bräserade i mörkt öl. Piquillo-paprikor fylls med fläskkind och räka, Cazón marineras i andalusisk Adobo och kommer till bordet med fänkålssallad.

Ön representeras av Coca Xeixa, bakad på det gamla mallorkinska vetet och toppad med bräserad aubergine, färskost och honung. Från fiskmarknaden kommer Gamba carabinera, grillad och enbart serverad med en grön Aliño av persilja och senap. Blomkålen heter ”Madre nuestra” och tillagas på esparragá-vis, med spenatgel och kastanjehonung. Därtill Sepia och bläckfisk som pica pica i majstortillas, pilgrimsmusslor med tryffelpotatis och bläckfisk med karamelliserad paprika.

Efterrätterna följer samma princip: cheesecake av Manchego och mallorkinsk ost, Tocinillo de cielo på mandelkaka och en kaka av kakao och kex. Glutenfria varianter finns, och allergenerna anges på varje rad i menyn.

El Terreno och Plaça Gomila

El Terreno är det bohemiska Palma och Plaça Gomila dess mittpunkt. Kvarteret förenar gatukonst, kaféer och samma bohemiska energi med de färgstarka byggnaderna i Proyecto Gomila. X Etapas är ett av ställena som bär upp den rörelsen — tillräckligt nära Paseo Marítimo för att nås till fots, men tillräckligt långt från gamla stans turiststråk för att förbli en kvartersrestaurang.

Vem som står bakom och vem det passar för

Bakom X Etapas står Silvia och Carmen, som öppnade restaurangen med en tydlig idé: varje besök ska kännas som en middag hemma hos någon som lagar väldigt god mat. Tapasrätterna förändras med årstiderna och inspirationen, och den lokala råvaran kommer alltid först.

Lokalen är liten och fylls snabbt, så det är klokt att boka. Restaurangen tar emot grupper på upp till omkring fyrtio personer — företagsmiddagar, familjefester och resegrupper — med tapas att dela på bordet i stället för en fast meny. Den som väntar sig vanliga tapasstandarder blir överraskad; den som följer med på etapperna får spansk mat som känner sitt ursprung men gärna vrider till det.