L'art de cuinar a Playa de Muro

Javier Hoebeeck va obtenir la seva primera estrella Michelin pel restaurant Fusión19 a Mallorca als 31 anys. I va poder ascendir a l'Olimp dels xefs el 2023, apareixent a la biblia vermella de l'alta cuina francesa. La estrella emergent és un virtuós de la cuina a Playa de Muro, al nord de l'illa.

De Mallorca al món, en termes culinaris

Javier Hoebeeck és el xef estrella més jove de l'illa. Nascut a Palma, fill d'una mare mallorquina i un pare belga, es considera mallorquí de soca-rel. Però en el seu extraordinari menú de degustació (cinc plats, 14 passades, 34 mossegades!), el xef porta els seus comensals en un viatge culinari per tot el món. Una entrevista.

mallorca.com: El restaurant Fusion19 feia uns dos anys que estava obert quan va obtenir la primera estrella. És talent innat o una bona formació?

Javier Hoebeeck: Potser ambdues coses, i també vaig tenir sort. Em vaig formar a l'escola de restauració de Palma i després vaig tenir la sort de treballar en alguns restaurants molt bons.

mallorca.com: Quins, concretament?

Javier Hoebeeck: Quan tenia 21 anys, vaig treballar a l'Azurmendi de Bilbao, que acabava de rebre la seva tercera estrella, cosa que el convertia en un dels millors restaurants d'Espanya. Això em va captivar de veritat, per dir-ho d'alguna manera. A partir d'aleshores, vaig saber que volia submergir-me en aquest tipus de cuina.

mallorca.com: Què va passar després?

Javier Hoebeeck: Si fas una bona feina, els restaurants d'aquest calibre t'obren camí. Per exemple, vaig treballar al restaurant amb tres estrelles El Celler de Can Roca a Girona. Vaig estar a Tòquio, al reconegut restaurant amb dues estrelles Narisawa, que també va guanyar el premi al 'Millor Restaurant del Japó'. I a Mallorca, vaig treballar amb el xef Fernando P. Arrellano a Zaranda, que ha rebut una estrella Michelin.

100 per cent passió

mallorca.com: De petit, sempre volies cuinar?

Javier Hoebeeck: Sempre, al 100 per cent. Aquest era sempre el meu objectiu. Quan tenia tres o quatre anys, volia ajudar la meva mare a la cuina. Quan tenia deu o dotze anys, provava de cuinar per a mi a casa. Menjar bé era molt important per a nosaltres. El meu pare, en particular, era un bon cuiner. I la meva àvia Rosa María.

mallorca.com: Quins són els teus ingredients preferits de Mallorca?

Javier Hoebeeck: M'agraden els productes del mar: el peix i els mariscs. I les plantes que creixen a la costa, com ara la llentegina i el fonoll marí. Per això, el 80 per cent de la carta del nostre restaurant se centra en ingredients del mar.

mallorca.com: Quin és el vostre peix preferit?

Javier Hoebeeck: El peix de temporada. Forma part de la nostra filosofia.

mallorca.com: Oferiu les famoses herbes de Mallorca en una versió d'alga?

Javier Hoebeeck: Efectivament. En lloc de les herbes habituals, fem servir alga i fonoll marí de Mallorca, entre altres coses.

mallorca.com: Us inspireu en les zones humides de l'Albufera, que són pràcticament a la vostra porta?

Javier Hoebeeck: Moltíssim! Però, és clar, no en traiem res d'aquesta zona protegida.

mallorca.com: Com es reflecteix això al menú, a part de les herbes que serviu com a aperitius entre àpats?

Javier Hoebeeck: Al nostre menú, per exemple, servim colomí secat amb curri i porro. I com a part del postre, anets petits, grocs i dolços – en el sentit més literal de la paraula.

mallorca.com: Descrigui el seu estil culinari en tres paraules.

Javier Hoebeeck: És com el nom del restaurant: una fusió. Una fusió de memòria, influència i producte.

mallorca.com: Què vol dir amb això?

Javier Hoebeeck: El més important per a nosaltres és utilitzar productes mallorquins sempre que sigui possible. Tot el que hi ha a l'illa, ho fem servir de l'illa; fins i tot l'arròs de Sa Pobla. Només allò que no es cultiva o produeix aquí ve d'un altre lloc.

mallorca.com: Per exemple?

Javier Hoebeeck: Salsa de soja. O ostres. Però conreem fruita i verdura al nostre propi hort de tres hectàrees, a tocar de Pollença. Conreem pebrots, albergínies, bledes, remolatxes, tomàquets, taronges, llimones, figues, codonyes, peres, melons i, per descomptat, herbes aromàtiques com el romaní, el farigola, el coriandre i la lavanda, així com flors comestibles com els capçells, les violetes i els calèndules. Aquestes últimes també allunyen certes plagues de les altres plantes… I també fem servir les fulles de remolatxa.

mallorca.com: També feu servir productes mallorquins típics com la carabassa de moro?

Javier Hoebeeck: Sí, en un postre anomenat mojis. Però no tenim cap carabassa de moro al nostre hort.

mallorca.com: Quan parleu de la memòria com a part del vostre concepte culinari, us referiu a la cuina tradicional mallorquina?

Javier Hoebeeck: Exacte! Per exemple, l'ensaimada, que és un pastís molt i molt mallorquí fet amb llard. Però no la servim al final del menú com a postres. La servim a mitja carta, com una mini versió salada, farcida d'estofat de galta de porc negre mallorquí. Preservem l'essència de l'ingredient, però li donem el nostre toc de cuina moderna.

mallorca.com: Una fusió en tota regla. Bàsicament, vostè mateix és una fusió d'orígens...

Javier Hoebeeck: (Riu). Exacte. Realment soc una fusió, una barreja de tot. Meitat mallorquí, meitat belga, amb avis del País Basc i de Catalunya… Això és el que vull dir amb la influència en la meva cuina que he esmentat abans. Les meves experiències i les de tot l'equip es reflecteixen en la nostra manera de cuinar.

mallorca.com: Quantes persones sou a l'equip de cuina de Fusión19?

Javier Hoebeeck: Comptant-me a mi, som set.

mallorca.com: Què és el més important per a tu a la feina?

Javier Hoebeeck: Treballar en equip. Aquí, tothom pot fer de tot. D'aquesta manera, tothom es pot ajudar mútuament. També preparem junts el menú de degustació. Jo normalment hi aporto idees, però al final és una creació conjunta. Sense les idees de la resta, no podríem crear els nostres 34 aperitius.

5 plats, 117 plats

[div class="not-prose grid grid-cols-1 md:grid-cols-2 lg:grid-cols-3 gap-2 mb-12"] [lightbox image="Fusion19__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"][/lightbox]

[lightbox image="aus-dem-Garten_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"][/lightbox]

[lightbox image="Fusion19_2_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"][/lightbox]

[lightbox image="Jakobsmuschel__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"][/lightbox]

[lightbox image="pulpo__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Dessert_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox] [/div]

mallorca.com: El vostre menú de degustació consta de cinc plats, 14 passades, 34 mossegades i 117 plats. Cal tenir un bon apetit...

Javier Hoebeeck: Els 14 plats estan categoritzats segons l'origen dels ingredients, per exemple: aperitius de l'Albufera, del mar, d'Àsia, d'Amèrica Llatina, pastes mallorquines, del nostre hort, etcètera.

mallorca.com: Quin és el seu plat preferit de la carta actualment?

Javier Hoebeeck: El pit de tórtora, perquè és un homenatge a l'Albufera. Deixem el pit madurar a la nevera a 4 graus durant aproximadament una setmana i mitja. Això la fa molt, molt més tendra. Després la marinem en pasta de curri vermell durant quatre dies. Això li dona un gust especial que encaixa perfectament al menú. Després es rostís i se serveix amb dent de lleó que recollim pel barri. I: és tot un repte convertir-ho tot en un plat de colomí cent per cent. Tot acaba al plat.

mallorca.com: Així que la cuixa marinada també es serveix amb la cama i l'urpa?

Javier Hoebeeck: Sí.

mallorca.com: El restaurant està gairebé amagat en aquesta carrera turística de Muro. Per què vau triar aquest lloc?

Javier Hoebeeck: Perquè estava disponible. I ens agrada estar en un lloc on ningú no s'espera trobar-nos. I l'Albufera és just al darrere. Tenim les muntanyes i el mar. Cap altre restaurant d'aquesta categoria a Mallorca té això.

mallorca.com: On serà d'aquí a deu anys?

Javier Hoebeeck: A Mallorca, crec. Com a mallorquí, és difícil marxar d'aquesta illa. Però, és clar, mai se sap.

mallorca.com: Quantes estrelles Michelin tindreu llavors?

Javier Hoebeeck: Bé, espero que més d'una! (Riu) Estem tots molt motivats, treballem de valent i sempre busquem millorar.

El restaurant Fusion19 romandrà obert durant tot l'hivern fins a principis de gener. Després d'un descans, tornarà a obrir les portes a principis de març.