Il più giovane chef stellato di Maiorca

A 31 anni, Javier Hoebeeck ha conquistato la sua prima stella Michelin a Maiorca per il Restaurant Fusion19. Nel 2023 è entrato nell’olimpo della cucina, comparendo nella rossa bibbia francese della gastronomia. Il giovane talento si destreggia con maestria ai fornelli a Playa de Muro, nel nord dell’isola.

Da Maiorca al mondo, attraverso la cucina

Javier Hoebeeck è il più giovane chef stellato dell’isola. Nato a Palma da madre maiorchina e padre belga, si sente maiorchino fino in fondo. Nel suo straordinario menu degustazione (5 tappe, 14 portate, 34 assaggi!), lo chef accompagna però i suoi ospiti in un viaggio culinario intorno al mondo. Un’intervista.

mallorca.com: Il Restaurant Fusion19 era aperto da circa 2 anni quando avete già ricevuto la prima stella. È un talento naturale o il frutto di una buona formazione?

Javier Hoebeeck: Forse entrambe le cose, con anche una dose di fortuna. Mi sono formato alla scuola alberghiera di Palma e poi ho avuto la grande fortuna di poter lavorare in ristoranti eccellenti.

mallorca.com: Quali, per esempio?

Javier Hoebeeck: A 21 anni ero all’Azurmendi di Bilbao, che allora aveva appena ottenuto la terza stella e che, grazie a questo, attirava l’attenzione come uno dei migliori ristoranti della Spagna. Se vogliamo, questo fatto ha attirato anche me. Da allora mi è stato chiaro: volevo immergermi in questo tipo di gastronomia.

mallorca.com: E come è proseguito il suo percorso?

Javier Hoebeeck: Quando lavori bene, i ristoranti di questo livello ti aprono la strada. Così ho lavorato al ristorante 3 stelle El Celler de Can Roca a Girona. A Tokyo sono stato al rinomato ristorante 2 stelle Narisawa, che ha ricevuto tra l’altro il riconoscimento di ‘Bestes Restaurant Japans’. E a Maiorca ho lavorato con lo chef stellato Fernando P. Arrellano del Zaranda.

Passione al 100 %

mallorca.com: Da bambino hai sempre voluto cucinare?

Javier Hoebeeck: Sempre, al 100 %. È sempre stato il mio obiettivo. Già a 3, 4 anni volevo aiutare mia madre in cucina. A 10, 12 anni provavo a cucinare da solo a casa. Nella mia famiglia si dava molta importanza al buon cibo. Mio padre, in particolare, cucinava molto bene! E anche mia nonna Rosa Maria.

mallorca.com: Quali sono i tuoi prodotti preferiti di Maiorca?

Javier Hoebeeck: Mi piacciono i prodotti del mare: pesce e frutti di mare. E le piante che crescono lungo la costa, la salicornia, ovvero l’asparago di mare, o il finocchio marino. Per questo nel nostro ristorante ci concentriamo per l’80 % su ingredienti del mare.

mallorca.com: Qual è il tuo pesce preferito?

Javier Hoebeeck: Il pesce di stagione. Fa parte della nostra filosofia.

mallorca.com: Proponete il famoso Hierbas di Maiorca in una versione alle piante marine?

Javier Hoebeeck: Proprio così. Al posto delle erbe abituali utilizziamo, tra l’altro, alghe e salicornia di Maiorca.

mallorca.com: La zona umida dell’Albufera, praticamente dietro l’angolo, ti ispira?

Javier Hoebeeck: Moltissimo! Ma naturalmente non preleviamo nulla da quest’area protetta.

mallorca.com: Oltre all’Hierbas, servito nel corso del menu, come si riflette questa ispirazione nelle vostre proposte?

Javier Hoebeeck: Nel nostro menu serviamo, per esempio, piccione sotto sale con curry e porro. E, come parte del dessert, piccole anatre gialle e dolci, letteralmente.

mallorca.com: Descriva in 3 parole il suo modo di cucinare.

Javier Hoebeeck: È come il nome del ristorante: una fusione. Di memoria, influenze e prodotto.

mallorca.com: Cioè?

Javier Hoebeeck: Per noi è fondamentale utilizzare il più possibile prodotti di Maiorca. Tutto ciò che si trova sull'isola lo utilizziamo anche dall'isola, fino al riso di Sa Pobla. Solo quello che qui non viene coltivato o prodotto arriva da fuori.

mallorca.com: Per esempio?

Javier Hoebeeck: La salsa di soia. Oppure le ostriche. Ma coltiviamo frutta e verdura nel nostro orto di 3 ettari, proprio dietro l'angolo, vicino a Pollença. Vi crescono peperoni, melanzane, bietole, barbabietole rosse, pomodori, arance, limoni, fichi, mele cotogne, pere, meloni e, naturalmente, erbe aromatiche come rosmarino, timo, coriandolo e lavanda, oltre a fiori commestibili come i fiori di nasturzio, le viole e le tagetes. Queste ultime tengono anche lontani da altre piante alcuni parassiti… E utilizziamo anche le foglie delle barbabietole rosse.

mallorca.com: Utilizzate anche prodotti tipicamente maiorchini come la carruba?

Javier Hoebeeck: Sì, in un dessert, il Mojis. Ma nel nostro orto non abbiamo un albero nostro.

mallorca.com: Quando parla della memoria come parte del suo concetto di cucina, si riferisce alla cucina tradizionale di Maiorca?

Javier Hoebeeck: Esatto! Prendiamo l'Ensaïmada: è un dolce molto, molto maiorchino preparato con lo strutto. Ma non la serviamo come dessert alla fine del menu. La proponiamo a metà percorso, in una mini-versione salata ripiena di ragù di guanciale di maiale nero maiorchino. Conserviamo l'essenza del prodotto, ma gli diamo la nostra interpretazione di cucina moderna.

mallorca.com: Una fusione a tutto tondo. In fondo, per le sue origini, lei stesso è una fusione…

Javier Hoebeeck: (Ride). Esattamente. Sono davvero una fusione, un mix di tutto. Per metà maiorchino, per metà belga, con nonni dei Paesi Baschi e della Catalogna… È questo che intendo quando parlo dell'influenza sulla mia cucina. Nel nostro modo di cucinare confluiscono le esperienze mie e dell'intero team.

mallorca.com: Quanto è grande la brigata di cucina del Fusión19?

Javier Hoebeeck: Con me siamo in 7.

mallorca.com: Qual è l’aspetto più importante del tuo lavoro?

Javier Hoebeeck: Il lavoro di squadra. Da noi tutti sanno fare tutto e così ciascuno può aiutare gli altri. Anche il menu degustazione lo sviluppiamo insieme. Di solito sono io a proporre le idee, ma alla fine è una creazione collettiva. Senza gli spunti degli altri, non riusciremmo nemmeno a mettere insieme i nostri 34 bocconi.

5 tappe, 117 preparazioni

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mallorca.com: Il vostro menu degustazione si articola in 5 tappe, 14 portate, 34 assaggi e 117 preparazioni. Bisogna avere appetito …

Javier Hoebeeck: Le 14 portate sono suddivise, per esempio, in base alla provenienza dei piatti: antipasti dell’Albufera, dal mare, dall’Asia, dall’America Latina, prodotti da forno di Maiorca, dal nostro orto e così via.

mallorca.com: Qual è attualmente il prodotto che preferisce nel menu?

Javier Hoebeeck: Il piccione, perché è un omaggio all’Albufera. Lasciamo frollare il petto in frigorifero a 4 gradi per circa 1 settimana e mezza. Così diventa molto, molto più tenero. Poi lo mariniamo per 4 giorni nella pasta di curry rosso. Gli conferisce una nota particolare, che si integra perfettamente nel menu. Infine lo serviamo alla griglia con il tarassaco che troviamo qui nei dintorni. E poi è una vera sfida utilizzare il 100 per cento di un piccione. Nel piatto finisce tutto.

mallorca.com: È per questo che anche la coscia marinata viene servita con tanto di zampa e artiglio?

Javier Hoebeeck: Sì.

mallorca.com: Il ristorante si trova quasi nascosto in questa strada di Muro a vocazione turistica. Perché avete scelto proprio questa location?

Javier Hoebeeck: Perché era disponibile. E ci piace stare in un posto dove nessuno se lo aspetta. Inoltre, abbiamo l’Albufera proprio alle nostre spalle. Ci sono le montagne e il mare. Nessun altro ristorante di questa categoria a Maiorca ha tutto questo.

mallorca.com: Dove si vede tra 10 anni?

Javier Hoebeeck: A Maiorca, penso. Per un maiorchino è difficile andare via da quest’isola. Ma ovviamente non si può mai sapere.

mallorca.com: Quante stelle Michelin avrà allora?

Javier Hoebeeck: Beh, spero più di 1! (ride) Siamo tutti molto motivati, lavoriamo sodo e vogliamo migliorare sempre di più.

Il ristorante Fusion19 resta aperto in inverno fino all’inizio di gennaio, per poi accogliere nuovamente i suoi ospiti all’inizio di marzo, dopo una pausa.