Lo chef stellato più giovane di Mallorca

A 31 anni Javier Hoebeeck ha conquistato a Mallorca la 1ª stella Michelin per il ristorante Fusion19. Nel 2023 è così entrato nell’Olimpo della cucina, trovando posto nella guida rossa francese, la bibbia dei buongustai. Questo giovane talento si muove con maestria ai fornelli alla Playa de Muro, nel nord dell’isola.

Da Mallorca al mondo, attraverso la cucina

Javier Hoebeeck è lo chef stellato più giovane dell’isola. Nato a Palma da madre maiorchina e padre belga, si sente maiorchino fino in fondo. Eppure, con il suo straordinario menu degustazione (5 tappe, 14 passaggi, 34 assaggi!), lo chef accompagna i suoi ospiti in un viaggio gastronomico intorno al mondo. L’intervista.

mallorca.com: Il ristorante Fusion19 era aperto da circa 2 anni quando avete ricevuto la 1ª stella. Hai un talento naturale o è merito di una buona formazione?

Javier Hoebeeck: Forse entrambe le cose, e in più ho avuto un po’ di fortuna. Mi sono formato alla scuola alberghiera di Palma e poi ho avuto la grande fortuna di poter lavorare in ottimi ristoranti.

mallorca.com: Quali?

Javier Hoebeeck: A 21 anni ero all’Azurmendi di Bilbao, che all’epoca aveva appena ricevuto la sua 3ª stella, diventando così uno dei migliori ristoranti della Spagna. È stato proprio questo, se vogliamo, ad attirarmi. Da quel momento ho capito cosa volevo: immergermi in quel mondo della ristorazione.

mallorca.com: E poi come è proseguito il tuo percorso?

Javier Hoebeeck: Se lavori bene, i ristoranti di questo livello ti aprono le porte. Così ho lavorato al ristorante 3 stelle El Celler de Can Roca a Girona. A Tokyo sono stato nel rinomato ristorante 2 stelle Narisawa, che ha ricevuto, tra gli altri, anche il riconoscimento di «Bestes Restaurant Japans». E a Mallorca ho lavorato con lo chef stellato Fernando P. Arrellano del Zaranda.

Passione al 100 per cento

mallorca.com: Volevi fare il cuoco fin da bambino?

Javier Hoebeeck: Da sempre, al 100 per cento. È sempre stato il mio obiettivo. Già a 3, 4 anni volevo aiutare mia madre in cucina. A 10, 12 anni provavo a cucinare da solo a casa. Nella mia famiglia si dava molta importanza al mangiare bene. Soprattutto mio padre cucinava bene! E anche mia nonna Rosa Maria.

mallorca.com: Quali sono i tuoi prodotti preferiti di Mallorca?

Javier Hoebeeck: Mi piacciono i prodotti del mare: pesce e frutti di mare. E le piante che crescono lungo la costa, come la salicornia, detta anche asparago di mare, o il finocchio marino. Per questo, nel nostro ristorante, ci concentriamo per l’80 per cento sugli ingredienti provenienti dal mare.

mallorca.com: Qual è il tuo pesce preferito?

Javier Hoebeeck: Quello di stagione. Fa parte della nostra filosofia.

mallorca.com: Proponi il famoso Hierbas di Mallorca in una versione a base di piante marine?

Javier Hoebeeck: Esatto. Al posto delle erbe consuete usiamo, tra le altre cose, alghe e salicornia di Mallorca.

mallorca.com: La zona umida di Albufera, praticamente a 2 passi, è per te fonte di ispirazione?

Javier Hoebeeck: Moltissimo! Ma naturalmente non raccogliamo nulla in quest’area protetta.

mallorca.com: Come si ritrova questa ispirazione nel menù, oltre che nello Hierbas servito tra una portata e l’altra?

Javier Hoebeeck: Nel nostro menù serviamo, per esempio, piccione in salamoia con curry e porro. E nel dessert ci sono anche piccole anatre gialle e dolci, nel vero senso della parola.

mallorca.com: Descrivi in 3 parole il tuo modo di cucinare.

Javier Hoebeeck: È come il nome del ristorante: una fusione. Di ricordi, influenze e prodotti.

mallorca.com: Cioè?

Javier Hoebeeck: Per noi la cosa più importante è usare il più possibile prodotti di Maiorca. Tutto ciò che l'isola offre lo prendiamo qui, persino il riso di Sa Pobla. Da fuori arriva solo quello che qui non si coltiva o non si produce.

mallorca.com: Per esempio?

Javier Hoebeeck: La salsa di soia. Oppure le ostriche. Ma frutta e verdura le coltiviamo nel nostro orto di 3 ettari, proprio qui vicino, nei pressi di Pollença. Ci crescono peperoni, melanzane, bietole, barbabietole, pomodori, arance, limoni, fichi, mele cotogne, pere, meloni, poi naturalmente erbe aromatiche come rosmarino, timo, coriandolo, lavanda, e anche fiori commestibili come quelli di nasturzio, le violette e i tagete. Questi ultimi tengono anche lontani alcuni parassiti dalle altre piante… E usiamo anche le foglie delle barbabietole.

mallorca.com: Usate anche prodotti tipici di Maiorca come le carrube?

Javier Hoebeeck: Sì, le usiamo in un dessert, i Mojis. Ma nel nostro orto non abbiamo un carrubo.

mallorca.com: Quando parli dei ricordi come parte della tua idea di cucina, ti riferisci alla cucina tradizionale di Maiorca?

Javier Hoebeeck: Esatto! Prendiamo l'Ensaïmada, un dolce con lo strutto davvero tipico di Maiorca. Noi però non la serviamo alla fine del menù, come dessert. La proponiamo a metà percorso, in una versione mini e salata, ripiena di ragù di guanciale di maiale nero di Maiorca. Conserviamo così l'essenza del prodotto, ma lo interpretiamo secondo la nostra idea di cucina moderna.

mallorca.com: Una fusione a tutto tondo. In fondo, viste le tue origini, sei anche tu una fusione…

Javier Hoebeeck: (Ride). Esatto. Sono davvero una fusione, un insieme di tutto. Per metà maiorchino, per metà belga, con nonni dei Paesi Baschi e della Catalogna… È a questo che mi riferivo prima, parlando delle influenze sulla mia cucina. Nel nostro modo di cucinare confluiscono le mie esperienze e quelle di tutta la squadra.

mallorca.com: Quante persone lavorano in cucina al Fusión19?

Javier Hoebeeck: Con me siamo in 7.

mallorca.com: Qual è l’aspetto più importante del tuo lavoro?

Javier Hoebeeck: Il lavoro di squadra. Da noi tutti sanno fare tutto, così possiamo aiutarci a vicenda. Anche il menu degustazione nasce dal lavoro di tutti. Di solito sono io a proporre le idee, ma alla fine è una creazione collettiva. Senza gli spunti degli altri non riusciremmo a mettere insieme i nostri 34 assaggi.

5 tappe, 117 preparazioni

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mallorca.com: Il tuo menu degustazione si articola in 5 tappe, 14 passaggi, 34 bocconi e 117 preparazioni. Bisogna avere appetito…

Javier Hoebeeck: I 14 passaggi sono suddivisi, per esempio, in base alla provenienza dei piatti: antipasti dell’Albufera, del mare, dell’Asia, dell’America Latina, prodotti da forno di Mallorca, del nostro orto e così via.

mallorca.com: Qual è il tuo ingrediente preferito nel menu attuale?

Javier Hoebeeck: Il piccione, perché è un omaggio all’Albufera. Lasciamo frollare il petto in frigorifero a 4 gradi per circa 1,5 settimane. Così diventa molto, molto più tenero. Poi lo lasciamo marinare per 4 giorni nella pasta di curry rosso. Questo gli conferisce una nota particolare, che si inserisce perfettamente nel menu. Infine lo cuociamo alla griglia e lo serviamo con il tarassaco che raccogliamo qui nei dintorni. E poi utilizzare il 100% del piccione è una bella sfida. Tutto finisce nel piatto.

mallorca.com: È per questo che la sovracoscia marinata arriva in tavola con tanto di zampa e artiglio?

Javier Hoebeeck: Sì.

mallorca.com: Il ristorante è quasi nascosto in questa strada di Muro così turistica. Perché avete scelto proprio questo posto?

Javier Hoebeeck: Perché era disponibile. E ci piace essere in un posto dove nessuno se lo aspetta. Inoltre, l’Albufera è proprio alle nostre spalle. Abbiamo le montagne, il mare. Nessun altro ristorante di questa categoria a Mallorca può dire lo stesso.

mallorca.com: Dove sarai tra 10 anni?

Javier Hoebeeck: A Mallorca, credo. Per chi è maiorchino è difficile lasciare quest’isola. Ma naturalmente non si può mai sapere.

mallorca.com: Quante stelle Michelin avrai allora?

Javier Hoebeeck: Beh, speriamo più di 1! (ride) Siamo tutti molto motivati, lavoriamo sodo e vogliamo migliorare sempre.

In inverno il ristorante Fusion19 rimane aperto fino all’inizio di gennaio. Dopo una pausa, torna ad accogliere i suoi ospiti all’inizio di marzo.