Il più giovane chef stellato di Maiorca

A soli 31 anni, Javier Hoebeeck ha conquistato la prima stella Michelin a Maiorca per il Restaurant Fusion19. Nel 2023 è entrato nell’olimpo della cucina comparendo nella bibbia rossa francese dei buongustai. Il giovane talento si destreggia ai fornelli con grande maestria sulla Playa de Muro, nel nord dell’isola.

Da Maiorca al mondo, attraverso la cucina

Javier Hoebeeck è il più giovane chef stellato dell’isola. Nato a Palma da madre maiorchina e padre belga, si sente maiorchino fino in fondo. Nel suo straordinario menu degustazione (cinque tappe, 14 passaggi, 34 assaggi!), lo chef accompagna però i suoi ospiti in un viaggio culinario intorno al mondo. Un’intervista.

mallorca.com: Il Restaurant Fusion19 era aperto da circa due anni quando avete già ricevuto la prima stella. Siete un talento naturale o il merito va a una buona formazione?

Javier Hoebeeck: Forse entrambe le cose, e in più ho avuto anche una dose di fortuna. Mi sono formato alla scuola alberghiera di Palma e poi ho avuto la grande fortuna di poter lavorare in ristoranti eccellenti.

mallorca.com: Quali, per esempio?

Javier Hoebeeck: A 21 anni ero all’Azurmendi di Bilbao, che allora aveva appena ottenuto la terza stella ed era così entrato tra i migliori ristoranti della Spagna. Questo fatto mi ha attirato, se così si può dire. Da quel momento mi è stato chiaro: volevo immergermi in questo tipo di gastronomia.

mallorca.com: E poi come è proseguito il suo percorso?

Javier Hoebeeck: Quando si lavora bene, ristoranti di questa categoria possono aprirti molte porte. Ho lavorato al ristorante tre stelle El Celler de Can Roca di Girona e al rinomato Narisawa di Tokyo, che ha due stelle e ha ricevuto, tra gli altri riconoscimenti, anche il titolo di ,Bestes Restaurant Japans’. A Maiorca ho lavorato con lo chef stellato Fernando P. Arrellano dello Zaranda.

Passione al 100%

mallorca.com: Da bambino voleva già fare il cuoco?

Javier Hoebeeck: Da sempre, al 100%. È sempre stato il mio obiettivo. Già a tre o quattro anni volevo aiutare mia madre in cucina. A dieci o dodici anni provavo a cucinare da solo a casa. Nella mia famiglia si è sempre data molta importanza al buon cibo. Mio padre, in particolare, era un ottimo cuoco! E anche mia nonna Rosa Maria.

mallorca.com: Quali sono i suoi prodotti preferiti di Maiorca?

Javier Hoebeeck: Mi piacciono i prodotti del mare: pesce e frutti di mare. E le piante che crescono nelle zone costiere, come la Salicornia, detta anche asparago di mare, o il finocchio marino. Per questo nel nostro ristorante l'80% degli ingredienti proviene dal mare.

mallorca.com: Qual è il suo pesce preferito?

Javier Hoebeeck: Quello di stagione. Fa parte della nostra filosofia.

mallorca.com: Proponete il celebre Hierbas di Maiorca in una versione a base di piante marine?

Javier Hoebeeck: Esatto. Al posto delle erbe consuete utilizziamo, tra le altre cose, alghe e asparagi di mare di Maiorca.

mallorca.com: La zona umida dell'Albufera, praticamente a due passi da qui, vi ispira?

Javier Hoebeeck: Moltissimo! Naturalmente, però, non preleviamo nulla da quest'area protetta.

mallorca.com: Oltre all'Hierbas, servito tra una portata e l'altra, come si riflette questo nel menu?

Javier Hoebeeck: Nel nostro menu serviamo, per esempio, piccione in salamoia con curry e porro. E, come parte del dessert, piccole anatre gialle e dolci, nel senso letterale del termine.

mallorca.com: Descrivi in tre parole il tuo modo di cucinare.

Javier Hoebeeck: È come il nome del ristorante: una fusione. Di memoria, influenze e prodotto.

mallorca.com: Cosa intendi?

Javier Hoebeeck: Per noi la cosa più importante è utilizzare il più possibile prodotti di Maiorca. Tutto ciò che si trova sull’isola lo acquistiamo qui, compreso il riso di Sa Pobla. Solo quello che qui non viene coltivato o prodotto arriva da fuori.

mallorca.com: Per esempio?

Javier Hoebeeck: La salsa di soia. O le ostriche. Ma frutta e verdura le coltiviamo nel nostro orto di tre ettari, proprio dietro l’angolo, vicino a Pollença. Vi crescono peperoni, melanzane, bietole, barbabietole, pomodori, arance, limoni, fichi, mele cotogne, pere, meloni e, naturalmente, erbe aromatiche come rosmarino, timo, coriandolo e lavanda, oltre a fiori edibili come fiori di nasturzio, violette e Tagetes. Quest’ultima tiene anche lontani da altre piante alcuni parassiti… E utilizziamo anche le foglie delle barbabietole.

mallorca.com: Utilizzate anche prodotti tipicamente maiorchini come la carruba?

Javier Hoebeeck: Sì, in un dessert, il Mojis. Ma nel nostro orto non abbiamo un albero.

mallorca.com: Quando parli della memoria come parte del tuo concetto di cucina, ti riferisci alla cucina tradizionale di Maiorca?

Javier Hoebeeck: Esatto! Prendiamo l’Ensaïmada, un dolce davvero, davvero maiorchino preparato con strutto. Ma non la serviamo come dessert alla fine del menu. La proponiamo a metà percorso, in una versione mini e salata, farcita con ragù di guance di maiale nero maiorchino. Ne preserviamo l’essenza, ma le diamo la nostra interpretazione di cucina moderna.

mallorca.com: Una fusione sotto ogni aspetto. In fondo, anche tu sei una fusione per le tue origini…

Javier Hoebeeck: (Ride). Esattamente. Sono davvero una fusione, un mix di tutto. Per metà maiorchino e per metà belga, con nonni originari dei Paesi Baschi e della Catalogna… È questo che intendo con l’influenza, di cui parlavo prima, nella mia cucina. Nel nostro modo di cucinare confluiscono le esperienze mie e di tutto il team.

mallorca.com: Quanto è grande la brigata di cucina di Fusión19?

Javier Hoebeeck: Siamo in sette, me compreso.

mallorca.com: Qual è l’aspetto più importante del tuo lavoro?

Javier Hoebeeck: Il lavoro di squadra. Da noi, tutti sanno fare tutto e così ciascuno può aiutare gli altri. Anche il menu degustazione nasce dal lavoro comune. Di solito porto io le idee, ma alla fine è una creazione collettiva. Senza gli spunti degli altri, non riusciremmo nemmeno a mettere insieme i nostri 34 assaggi.

5 tappe, 117 preparazioni

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mallorca.com: Il vostro menu degustazione si compone di cinque tappe, 14 passaggi, 34 assaggi e 117 preparazioni. Bisogna avere appetito…

Javier Hoebeeck: I 14 passaggi sono suddivisi, per esempio, in base all’origine dei piatti: antipasti dall’Albufera, dal mare, dall’Asia, dall’America Latina, prodotti da forno di Mallorca, dal nostro orto e così via.

mallorca.com: Qual è attualmente il suo prodotto preferito del menu?

Javier Hoebeeck: Il piccione, perché è un omaggio all’Albufera. Lasciamo maturare il petto in frigorifero a 4 gradi per circa una settimana e mezza. In questo modo diventa molto, molto più tenero. Poi lo mariniamo per quattro giorni nella pasta di curry rosso. Gli conferisce una nota particolare che si inserisce perfettamente nel menu. Infine lo serviamo alla griglia con il tarassaco che troviamo qui nei dintorni. E poi è già una sfida utilizzare al 100 per cento ogni parte di un piccione. Nel piatto finisce tutto.

mallorca.com: È per questo che anche la coscia marinata viene servita con tanto di zampa e artiglio?

Javier Hoebeeck: Sì.

mallorca.com: Il ristorante è quasi nascosto in questa strada di Muro dall’impronta turistica. Perché avete scelto proprio questa location?

Javier Hoebeeck: Perché era disponibile. E ci piace stare in un luogo dove nessuno si aspetta di trovarci. Inoltre, l’Albufera è proprio alle nostre spalle. Abbiamo le montagne e il mare. Nessun altro ristorante di questa categoria a Mallorca ha tutto questo.

mallorca.com: Dove si vede tra dieci anni?

Javier Hoebeeck: A Mallorca, credo. Per un mallorquín è difficile lasciare quest’isola. Ma, naturalmente, non si sa mai.

mallorca.com: Quante stelle Michelin avrà allora?

Javier Hoebeeck: Beh, spero più di una! (ride) Siamo tutti molto motivati, lavoriamo sodo e vogliamo migliorare sempre di più.

Il ristorante Fusion19 resta aperto in inverno fino all’inizio di gennaio, per poi riaccogliere gli ospiti all’inizio di marzo dopo una pausa.