Receita de Ensaïmada: origem, variedades e o segredo desta espiral de banha
Um guia prático para conheceres a Ensaïmada: o que a distingue, que variedades existem e como a transportar.
A receita da Ensaïmada é mais do que um conjunto de instruções: ajuda-te a perceber o lugar que este doce ocupa na cozinha maiorquina. A Ensaïmada faz-se com uma massa levedada e leve, que ganha a sua textura e forma características graças à banha de porco. Simples, na versão llisa, ou recheada com Cabello de ángel, é um dos doces mais representativos da ilha. Aqui vais descobrir de onde vem, que variedades existem e como a conservar em casa ou levá-la contigo como lembrança.
O que é uma Ensaïmada e por que razão a banha faz a diferença
A Ensaïmada é um doce maiorquino de massa levedada, enrolado em espiral. O nome vem da palavra catalã para banha de porco, saïm. Tradicionalmente, estende-se a massa até ficar muito fina, barra-se com banha derretida e enrola-se antes de lhe dar a forma de espiral. É este processo que deixa o interior leve e cria camadas que se separam ligeiramente ao cozer. A banha contribui para o sabor e a textura; se a substituíres, a estrutura típica do doce muda bastante.
Receita de Ensaïmada: ingredientes, massa e passos essenciais
Uma receita típica de Ensaïmada leva ingredientes simples: farinha, água ou leite, fermento, açúcar, ovo e, sobretudo, banha de porco. Mais importante do que seguir uma lista exata de ingredientes é dominar a técnica: deixar a massa levedar durante o tempo necessário, estendê-la até ficar muito fina, espalhar a banha de maneira uniforme, enrolá-la bem e formar uma espiral. Depois de levedarem pela segunda vez, as Ensaïmadas vão ao forno e são muitas vezes polvilhadas com açúcar em pó. Se quiseres experimentar fazê-las em casa, dá tempo à massa para repousar e estende-a com cuidado. Isso é mais importante do que seguir indicações rigorosas de temperatura. Se procuras uma alternativa vegetariana, podes usar margarina ou manteiga, mas o sabor e a textura serão diferentes.
Dicas de quem vive na ilha
Comprar de manhã
Compra Ensaïmadas logo de manhã: acabadas de sair do forno, são mais fofas e sabem melhor.
Pedir Llisa
Se quiseres apreciar a textura por si só, pede llisa — assim percebes a importância da banha.
Embalar bem
Para levares a Ensaïmada, embrulha-a em papel vegetal e coloca-a numa caixa baixa, para que mantenha a forma.
Aquecer ligeiramente
Aquece-a por breves instantes no forno ou na torradeira, a temperatura média, para que o miolo volte a ficar fofo.
Variedades: llisa, Cabello de ángel e outras versões regionais
A versão mais simples chama-se llisa («lisa») e não tem recheio: é ideal para apreciares a textura da massa. A variedade recheada mais conhecida leva Cabello de ángel, um doce de abóbora ou abóbora cristalizada que lhe dá um toque frutado. Também são comuns as Ensaïmadas com creme de baunilha e até versões salgadas, por exemplo com enchido maiorquino. Nas pastelarias de Maiorca, encontras tanto receitas tradicionais como interpretações modernas, que variam conforme o pasteleiro e a época do ano.
Como conservar, transportar e servir uma Ensaïmada
As Ensaïmadas sabem melhor acabadas de sair do forno ou comidas no próprio dia. Se as guardares num recipiente hermético, mantêm-se macias por pouco tempo; no frigorífico, tendem a secar. Também são uma boa lembrança para levar: embrulha-as com cuidado em papel e transporta-as numa lata de bolachas ou numa caixa baixa, para não esmagar a forma em espiral. Antes de as servir, podes aquecê-las ligeiramente ou levá-las por instantes ao forno. Voltam a ganhar volume e o miolo fica macio e leve.