O mais jovem chef distinguido com uma estrela Michelin em Maiorca

Aos 31 anos, Javier Hoebeeck conquistou em Maiorca a primeira estrela Michelin para o Restaurante Fusion19. Em 2023, ascendeu ao olimpo da gastronomia, ao figurar na bíblia vermelha dos apreciadores de alta cozinha, vinda de França. Esta jovem estrela maneja a colher de pau com virtuosismo na Playa de Muro, no norte da ilha.

De Maiorca para o mundo, através da gastronomia

Javier Hoebeeck é o mais jovem chef da ilha distinguido com uma estrela Michelin. Filho de mãe maiorquina e pai belga, nasceu em Palma e sente-se maiorquino de corpo e alma. No entanto, no seu excecional menu de degustação (cinco etapas, 14 momentos, 34 bocados!), o chef leva os seus convidados numa viagem gastronómica à volta do mundo. Uma entrevista.

mallorca.com: O Restaurante Fusion19 tinha aberto há cerca de dois anos quando recebeu a primeira estrela. É um talento natural ou foi uma boa formação?

Javier Hoebeeck: Talvez ambos, e tive também uma dose de sorte. Estudei na escola de hotelaria de Palma e, depois, tive a grande sorte de poder trabalhar em restaurantes muito bons.

mallorca.com: Quais, por exemplo?

Javier Hoebeeck: Aos 21 anos, estive no Azurmendi, em Bilbao, que na altura acabara de receber a terceira estrela e figurava, assim, entre os melhores restaurantes de Espanha. Esse facto atraiu-me, por assim dizer. A partir daí, ficou claro para mim: queria mergulhar neste tipo de gastronomia.

mallorca.com: Como continuou o seu percurso?

Javier Hoebeeck: Quando se trabalha bem, os restaurantes desta categoria abrem-nos portas. Foi assim que estive no restaurante de 3 estrelas El Celler de Can Roca, em Girona. Em Tóquio, trabalhei no prestigiado restaurante de 2 estrelas Narisawa, que, entre outras distinções, recebeu o prémio de «melhor restaurante do Japão». E, em Maiorca, trabalhei com o chef distinguido com estrelas Michelin Fernando P. Arrellano, do Zaranda.

100 por cento de paixão

mallorca.com: Quis sempre cozinhar desde criança?

Javier Hoebeeck: Sempre, a 100 por cento. Foi sempre esse o meu objetivo. Aos 3, 4 anos, já queria ajudar a minha mãe na cozinha. Aos 10, 12 anos, tentava cozinhar sozinho em casa. Na nossa família, dava-se muita importância a comer bem. O meu pai cozinhava particularmente bem! E a minha avó Rosa Maria também.

mallorca.com: Quais são os seus produtos favoritos de Maiorca?

Javier Hoebeeck: Gosto dos produtos do mar: peixe e marisco. E das plantas que crescem nas zonas costeiras, como a Salicornia, ou seja, a salicórnia, e o funcho-marinho. Por isso, no nosso restaurante, 80 por cento dos ingredientes que usamos vêm do mar.

mallorca.com: Qual é o seu peixe preferido?

Javier Hoebeeck: O peixe da época. Faz parte da nossa filosofia.

mallorca.com: Servem o famoso Hierbas de Maiorca numa versão com plantas marinhas?

Javier Hoebeeck: É verdade. Em vez das ervas habituais, usamos, entre outros ingredientes, algas e salicórnia de Maiorca.

mallorca.com: A zona húmida da Albufera, praticamente à sua porta, inspira-o?

Javier Hoebeeck: Muito! Mas, claro, não retiramos nada desta zona protegida.

mallorca.com: Além do Hierbas, servido a meio da refeição, como é que isso se reflete no menu?

Javier Hoebeeck: Por exemplo, no nosso menu servimos pombo curado com caril e alho-francês. E, como parte da sobremesa, pequenos patos amarelos e doces, no sentido mais literal da expressão.

mallorca.com: Descreva em 3 palavras a sua forma de cozinhar.

Javier Hoebeeck: É como o nome do restaurante: uma fusão. De memória, influência e produto.

mallorca.com: Ou seja?

Javier Hoebeeck: Para nós, o mais importante é utilizar, sempre que possível, produtos de Maiorca. Tudo o que existe na ilha, usamos também da ilha, incluindo o arroz de Sa Pobla. Só vem de fora aquilo que aqui não é cultivado nem produzido.

mallorca.com: Por exemplo?

Javier Hoebeeck: Molho de soja. Ou ostras. Mas cultivamos fruta e legumes na nossa própria horta, com 3 hectares, mesmo ali ao lado, perto de Pollença. Lá crescem pimentos, beringelas, acelgas, beterrabas, tomates, laranjas, limões, figos, marmelos, peras, melões e, claro, ervas aromáticas como alecrim, tomilho, coentros e lavanda, bem como flores comestíveis, como flores de capuchinha, violetas e tagetes. Estas últimas também afastam certas pragas das outras plantas… E aproveitamos igualmente as folhas das beterrabas.

mallorca.com: Também utilizam produtos tão tipicamente maiorquinos como a alfarroba?

Javier Hoebeeck: Sim, utilizamos, numa sobremesa, o Mojis. Mas não temos uma árvore própria na nossa horta.

mallorca.com: Quando fala da memória como parte do vosso conceito de cozinha, refere-se à gastronomia tradicional de Maiorca?

Javier Hoebeeck: Precisamente! Vejamos a Ensaïmada, um doce muito, muito maiorquino feito com banha. Mas não a servimos como sobremesa no final do menu. Servimo-la a meio — numa versão mini salgada, recheada com ragú de bochechas de porco preto maiorquino. Preservamos a essência do produto, mas damos-lhe a nossa visão de uma cozinha moderna.

mallorca.com: Uma fusão em todos os sentidos. No fundo, pela sua origem, o próprio Javier é uma fusão…

Javier Hoebeeck: (Ri-se). Exatamente. Sou realmente uma fusão, uma mistura de tudo. Metade maiorquino, metade belga, com avós do País Basco e da Catalunha… É a isso que me refiro quando falo da influência na minha cozinha. A nossa forma de cozinhar integra as experiências minhas e de toda a equipa.

mallorca.com: Quantas pessoas fazem parte da equipa de cozinha do Fusión19?

Javier Hoebeeck: Comigo, somos 7.

mallorca.com: O que é mais importante para si no trabalho?

Javier Hoebeeck: O trabalho em equipa. Aqui, todos conseguem fazer de tudo e, assim, também ajudar-se uns aos outros. O menu de degustação é igualmente desenvolvido em conjunto. Normalmente sou eu que trago as ideias, mas, no fim de contas, é uma criação coletiva. Sem as sugestões dos outros, também não conseguiríamos chegar às 34 bocadas.

5 etapas, 117 elaborações

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mallorca.com: O seu menu de degustação é composto por 5 momentos, 14 etapas, 34 bocados e 117 preparações. É preciso ter apetite…

Javier Hoebeeck: As 14 etapas estão divididas, por exemplo, consoante a origem dos pratos: entradas da Albufera, do mar, da Ásia, da América Latina, produtos de padaria de Mallorca, da nossa horta, etc.

mallorca.com: Qual é, neste momento, o seu produto favorito do menu?

Javier Hoebeeck: O pombo, porque é uma homenagem à Albufera. Deixamos o peito a maturar no frigorífico, a 4 graus, durante cerca de 1 semana e meia. Assim, fica muito, muito mais tenro. Depois, marinamo-lo durante 4 dias numa pasta de caril vermelho. Dá-lhe um toque especial, que se integra na perfeição no menu. Em seguida, é grelhado e servido com dente-de-leão, que encontramos aqui nos arredores. E é um verdadeiro desafio aproveitar 100 por cento de um pombo. Tudo vai para o prato.

mallorca.com: É por isso que a coxa marinada também é servida com a perna e a garra?

Javier Hoebeeck: Sim.

mallorca.com: O restaurante fica quase escondido nesta rua turística de Muro. Porque é que escolheram precisamente este espaço?

Javier Hoebeeck: Porque estava disponível. E gostamos de estar num lugar onde ninguém espera encontrar-nos. Além disso, a Albufera fica mesmo atrás de nós. Temos as montanhas e o mar. Ninguém mais tem isto nesta categoria de restaurantes em Mallorca.

mallorca.com: Onde estará daqui a 10 anos?

Javier Hoebeeck: Em Mallorca, penso eu. Para um mallorquino, é difícil sair desta ilha. Mas nunca se sabe.

mallorca.com: Quantas estrelas Michelin terá nessa altura?

Javier Hoebeeck: Bem, esperemos que mais do que 1! (ri-se) Estamos todos muito motivados, trabalhamos muito e queremos melhorar sempre.

O restaurante Fusion19 mantém-se aberto no inverno até ao início de janeiro. Depois de uma pausa, volta a receber os seus clientes no início de março.