O chef com estrela Michelin mais jovem de Mallorca

Aos 31 anos, Javier Hoebeeck conquistou a 1.ª estrela Michelin para o restaurante Fusion19, em Mallorca. Em 2023, passou assim a integrar a elite da gastronomia, com presença na bíblia gastronómica francesa de capa vermelha. Este jovem talento mostra a sua mestria na cozinha na Playa de Muro, no norte da ilha.

De Mallorca para o mundo — à mesa

Javier Hoebeeck é o chef com estrela Michelin mais jovem da ilha. Filho de mãe maiorquina e pai belga, nasceu em Palma e sente-se maiorquino de corpo e alma. Mas, no seu extraordinário menu de degustação (5 etapas, 14 momentos, 34 bocados!), o chef leva os seus clientes numa viagem gastronómica pelo mundo. Uma entrevista.

mallorca.com: O restaurante Fusion19 estava aberto há cerca de 2 anos quando recebeu a 1.ª estrela. Tens um talento natural ou foi fruto de uma boa formação?

Javier Hoebeeck: Talvez as 2 coisas, com uma dose de sorte à mistura. Formei-me na escola de hotelaria de Palma e, depois, tive a grande sorte de poder trabalhar em restaurantes muito bons.

mallorca.com: Quais?

Javier Hoebeeck: Aos 21 anos, trabalhei no Azurmendi, em Bilbao, que acabava de receber a sua 3.ª estrela e se tornara assim um dos melhores restaurantes de Espanha. Foi isso que me atraiu, por assim dizer. A partir daí, soube bem o que queria: mergulhar neste tipo de gastronomia.

mallorca.com: E como foi o teu percurso a partir daí?

Javier Hoebeeck: Quando se trabalha bem, os restaurantes desta categoria abrem-nos portas. Foi assim que cheguei ao El Celler de Can Roca, em Girona, com 3 estrelas. Estive em Tóquio, no prestigiado Narisawa, com 2 estrelas, que, entre outras distinções, recebeu o prémio «Bestes Restaurant Japans». E, em Mallorca, trabalhei com Fernando P. Arrellano, o chef com estrela Michelin do Zaranda.

100 por cento de paixão

mallorca.com: Desde criança que querias cozinhar?

Javier Hoebeeck: Sempre, a 100 por cento. Foi sempre esse o meu objetivo. Aos 3, 4 anos já queria ajudar a minha mãe na cozinha. Aos 10, 12 anos comecei a tentar cozinhar sozinho em casa. Lá em casa dava-se muita importância a comer bem. O meu pai, em especial, cozinhava muito bem! E a minha avó Rosa Maria também.

mallorca.com: Quais são os teus produtos preferidos de Mallorca?

Javier Hoebeeck: Gosto dos produtos do mar: peixe e marisco. E das plantas que crescem junto à água, como a Salicornia, ou seja, a salicórnia, ou o funcho-marítimo. Por isso, no nosso restaurante, 80 por cento dos ingredientes que usamos vêm do mar.

mallorca.com: Qual é o teu peixe preferido?

Javier Hoebeeck: O peixe que estiver na época. Faz parte da nossa filosofia.

mallorca.com: Serves uma versão do famoso Hierbas de Mallorca feita com plantas marinhas?

Javier Hoebeeck: É verdade. Em vez das ervas habituais, usamos, entre outros ingredientes, algas e salicórnia de Mallorca.

mallorca.com: A zona húmida de Albufera, que fica praticamente à porta, serve-te de inspiração?

Javier Hoebeeck: Muita! Mas, claro, não recolhemos nada nessa área protegida.

mallorca.com: Como se reflete essa inspiração no menu, além do Hierbas que é servido entre pratos?

Javier Hoebeeck: No nosso menu, servimos, por exemplo, pombo curado em sal com caril e alho-francês. E, como parte da sobremesa, pequenos patos amarelos e doces, no sentido literal da palavra.

mallorca.com: Descreve a tua forma de cozinhar em 3 palavras.

Javier Hoebeeck: É como o nome do restaurante: uma fusão. De memória, influências e produto.

mallorca.com: O que queres dizer com isso?

Javier Hoebeeck: Para nós, o mais importante é usar produtos de Maiorca sempre que possível. Tudo o que existe na ilha, vamos buscá-lo à ilha, até o arroz de Sa Pobla. Só vem de fora aquilo que não se cultiva nem se produz aqui.

mallorca.com: Por exemplo?

Javier Hoebeeck: Molho de soja. Ou ostras. Mas cultivamos fruta e legumes na nossa própria horta de 3 hectares, aqui bem perto, junto a Pollença. Temos lá pimentos, beringelas, acelgas, beterrabas, tomates, laranjas, limões, figos, marmelos, peras, melões e, claro, ervas aromáticas como alecrim, tomilho, coentros e alfazema, além de flores comestíveis, como as de capuchinha, violetas e tagetes. Estas últimas também ajudam a afastar certas pragas das outras plantas… E aproveitamos também as folhas das beterrabas.

mallorca.com: Também usam produtos tão típicos de Maiorca como a alfarroba?

Javier Hoebeeck: Sim, usamos numa sobremesa, os Mojis. Mas não temos nenhuma alfarrobeira na nossa horta.

mallorca.com: Quando falas da memória como parte do teu conceito de cozinha, estás a referir-te à cozinha tradicional de Maiorca?

Javier Hoebeeck: Exatamente! Veja-se a Ensaïmada, um doce feito com banha, muito, muito típico de Maiorca. Mas não a servimos no fim do menu, como sobremesa. Servimo-la a meio, numa versão salgada em miniatura, recheada com ragu de bochechas de porco preto de Maiorca. Preservamos a essência do produto, mas damos-lhe o nosso toque de cozinha moderna.

mallorca.com: Uma fusão em todos os sentidos. No fundo, pelas tuas origens, tu próprio és uma fusão…

Javier Hoebeeck: (Ri-se). Exatamente. Sou mesmo uma fusão, uma mistura de tudo. Metade maiorquino, metade belga, com avós do País Basco e da Catalunha… É a isso que me refiro quando falo das influências na minha cozinha. A nossa forma de cozinhar reflete as minhas experiências e as de toda a equipa.

mallorca.com: Quantas pessoas trabalham na cozinha do Fusión19?

Javier Hoebeeck: Comigo, somos 7.

mallorca.com: O que é mais importante para ti no trabalho?

Javier Hoebeeck: O trabalho em equipa. Aqui, todos sabem fazer tudo. Assim, todos podem ajudar os outros. Também criamos o menu de degustação em conjunto. Normalmente, sou eu que trago as ideias, mas, no fim, é uma criação de todos. Sem as ideias dos outros, também não conseguiríamos chegar às nossas 34 pequenas porções.

5 etapas, 117 preparações

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mallorca.com: O teu menu de degustação é composto por 5 etapas, 14 momentos, 34 pequenas porções e 117 preparações. É preciso vir com apetite…

Javier Hoebeeck: Os 14 momentos estão organizados, por exemplo, de acordo com a origem dos pratos: entradas da Albufera, do mar, da Ásia, da América Latina, pães e outros produtos de padaria de Mallorca, da nossa horta, etc.

mallorca.com: Qual é o teu produto preferido no menu neste momento?

Javier Hoebeeck: O pombo, porque é uma homenagem à Albufera. Deixamos o peito a maturar no frigorífico a 4 graus durante cerca de 1,5 semanas. Assim fica muito, muito mais tenro. Depois, deixamo-lo a marinar em pasta de caril vermelho durante 4 dias. Isso dá-lhe um toque especial que se enquadra perfeitamente no menu. A seguir, é grelhado e servido com dente-de-leão que encontramos aqui nas redondezas. E aproveitar 100 por cento de um pombo é um verdadeiro desafio. Tudo vai parar ao prato.

mallorca.com: É por isso que a coxa marinada também chega à mesa com a pata e a garra?

Javier Hoebeeck: Sim.

mallorca.com: O restaurante fica quase escondido nesta rua tão turística de Muro. Porquê escolher precisamente este espaço?

Javier Hoebeeck: Porque estava disponível. E gostamos de estar num sítio onde ninguém espera encontrar-nos. Além disso, a Albufera fica mesmo atrás de nós. Temos a serra, o mar. Nenhum outro restaurante desta categoria em Mallorca tem isso.

mallorca.com: Onde estarás daqui a 10 anos?

Javier Hoebeeck: Em Mallorca, penso eu. Para quem é de cá, é difícil deixar esta ilha. Mas, claro, nunca se sabe.

mallorca.com: Quantas estrelas Michelin terás nessa altura?

Javier Hoebeeck: Bem, espero que mais de 1! (ri-se) Estamos todos muito motivados, trabalhamos muito e queremos melhorar sempre.

No inverno, o restaurante Fusion19 mantém-se aberto até ao início de janeiro. Depois de uma pausa, volta a receber os seus clientes no início de março.