O mais jovem chef com estrela Michelin de Maiorca

Aos 31 anos, Javier Hoebeeck conquistou uma primeira estrela Michelin para o Restaurant Fusion19, em Maiorca. Em 2023, conseguiu ainda subir ao olimpo da gastronomia, ao figurar na bíblia vermelha francesa da alta gastronomia. A jovem estrela maneja a colher de pau com mestria na Playa de Muro, no norte da ilha.

De Maiorca para o mundo — pela gastronomia

Javier Hoebeeck é o mais jovem chef com estrela Michelin da ilha. Filho de mãe maiorquina e pai belga, nasceu em Palma e sente-se maiorquino de corpo e alma. No entanto, no seu excecional menu de degustação (cinco etapas, 14 passos, 34 bocados!), o chef de cozinha leva os seus convidados numa viagem gastronómica pelo mundo. Uma entrevista.

mallorca.com: O Restaurant Fusion19 tinha aberto havia cerca de dois anos quando recebeu a primeira estrela. É um talento natural ou teve uma boa formação?

Javier Hoebeeck: Talvez ambas as coisas, e também tive uma dose de sorte. Formei-me na escola de hotelaria de Palma e, depois, tive a grande sorte de poder trabalhar em restaurantes muito bons.

mallorca.com: Quais, por exemplo?

Javier Hoebeeck: Aos 21 anos, estive no Azurmendi, em Bilbao, que na altura acabava de receber a terceira estrela e, assim, passou a integrar os melhores restaurantes de Espanha. Esse facto atraiu-me, por assim dizer. A partir daí, percebi que queria mergulhar neste tipo de gastronomia.

mallorca.com: E como prosseguiu o seu percurso?

Javier Hoebeeck: Quando se trabalha bem, os restaurantes desta categoria acabam por abrir portas. Foi assim que estive no El Celler de Can Roca, um restaurante de três estrelas em Girona. Em Tóquio, trabalhei no conceituado restaurante de duas estrelas Narisawa, que, entre outros galardões, foi distinguido como «Melhor Restaurante do Japão». E, em Maiorca, trabalhei com o chef estrelado Fernando P. Arrellano, do Zaranda.

100% de paixão

mallorca.com: Desde criança que queria ser cozinheiro?

Javier Hoebeeck: Sempre, a 100%. Foi sempre esse o meu objetivo. Aos três ou quatro anos, já queria ajudar a minha mãe na cozinha. Aos dez ou doze, comecei a tentar cozinhar sozinho em casa. Lá em casa, dava-se muita importância a comer bem. O meu pai, em especial, cozinhava muito bem! E a minha avó Rosa Maria também.

mallorca.com: Quais são os seus produtos favoritos de Maiorca?

Javier Hoebeeck: Gosto dos produtos do mar: peixe e marisco. E das plantas que crescem nas zonas costeiras, como a Salicornia, ou seja, a salicórnia, e o funcho-marinho. Por isso, no nosso restaurante, 80% dos ingredientes que usamos vêm do mar.

mallorca.com: Qual é o seu peixe favorito?

Javier Hoebeeck: O peixe que está na época. Faz parte da nossa filosofia.

mallorca.com: Propõe uma versão do famoso Hierbas de Maiorca feita com plantas marinhas?

Javier Hoebeeck: É verdade. Em vez das ervas habituais, usamos, entre outros ingredientes, algas e salicórnia de Maiorca.

mallorca.com: A zona húmida de Albufera, que fica praticamente à porta de casa, inspira-o?

Javier Hoebeeck: Muito! Mas, claro, não retiramos nada desta área protegida.

mallorca.com: Como se reflete isso no menu, além do Hierbas servido a meio da refeição?

Javier Hoebeeck: Por exemplo, no nosso menu servimos pombo curado com caril e alho-francês. E, como parte da sobremesa, pequenos patos amarelos e doces, no sentido mais literal da expressão.

mallorca.com: Descreva em três palavras a sua forma de cozinhar.

Javier Hoebeeck: É como o nome do restaurante: uma fusão. De memórias, influências e produtos.

mallorca.com: Ou seja?

Javier Hoebeeck: Para nós, o mais importante é usar, tanto quanto possível, produtos de Maiorca. Tudo o que existe na ilha vem da própria ilha, incluindo o arroz de Sa Pobla. Só o que não é cultivado ou produzido aqui vem de fora.

mallorca.com: Por exemplo?

Javier Hoebeeck: Molho de soja. Ou ostras. Mas cultivamos fruta e legumes na nossa própria horta, com três hectares, mesmo ali ao lado, perto de Pollença. Lá crescem pimentos, beringelas, acelgas, beterrabas, tomates, laranjas, limões, figos, marmelos, peras, melões e, claro, ervas como alecrim, tomilho, coentros e lavanda, além de flores comestíveis, como flores de capuchinha, violetas e tagetes. Estas últimas também mantêm certas pragas afastadas das outras plantas... E aproveitamos também as folhas da beterraba.

mallorca.com: Também usam produtos tão tipicamente maiorquinos como a alfarroba?

Javier Hoebeeck: Sim, usamos, numa sobremesa, o Mojis. Mas não temos uma alfarrobeira na nossa horta.

mallorca.com: Quando fala da memória como parte do vosso conceito de cozinha, refere-se à gastronomia tradicional de Maiorca?

Javier Hoebeeck: Exactamente! Veja-se a Ensaïmada, um doce muito, muito maiorquino, feito com banha. Mas não a servimos como sobremesa, no final do nosso menu. Servimo-la a meio – numa versão mini salgada, recheada com ragù de bochechas de porco preto maiorquino. Preservamos a essência do produto, mas damos-lhe a nossa interpretação de uma cozinha moderna.

mallorca.com: Fusão a todos os níveis. No fundo, pela sua origem, também é uma fusão...

Javier Hoebeeck: (Ri-se). Exactamente. Sou verdadeiramente uma fusão, uma mistura de tudo. Metade maiorquino, metade belga, com avós do País Basco e da Catalunha... É a isso que me refiro quando falo da influência na minha cozinha. A nossa forma de cozinhar resulta das experiências de toda a equipa e das minhas.

mallorca.com: Quantas pessoas compõem a equipa de cozinha do Fusión19?

Javier Hoebeeck: Comigo, somos sete.

mallorca.com: O que é mais importante para si no trabalho?

Javier Hoebeeck: O trabalho em equipa. Aqui, todos podem fazer tudo. Assim, cada um pode também ajudar os outros. O menu de degustação é igualmente desenvolvido por todos. Na maioria das vezes, sou eu que trago as ideias, mas, no fim, trata-se de uma criação conjunta. Sem as ideias dos outros, também não conseguiríamos chegar aos nossos 34 pequenos pratos.

5 etapas, 117 elaborações

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mallorca.com: O seu menu de degustação é composto por cinco etapas, 14 passos, 34 bocados e 117 preparações. É preciso vir com apetite…

Javier Hoebeeck: Os 14 passos estão, por exemplo, divididos consoante a origem dos pratos: entradas da Albufera, do mar, da Ásia, da América Latina, produtos de padaria de Maiorca, da nossa horta, etc.

mallorca.com: Qual é, neste momento, o seu produto preferido do menu?

Javier Hoebeeck: O pombo, porque é uma homenagem à Albufera. Deixamos o peito maturar no frigorífico, a 4 graus, durante cerca de uma semana e meia. Assim fica muito, muito mais tenro. Depois, marinamo-lo durante quatro dias em pasta de caril vermelho. Dá-lhe um toque especial, que se integra na perfeição no menu. Por fim, é grelhado e servido com dente-de-leão, que encontramos aqui nos arredores. E há ainda o desafio de aproveitar um pombo a 100%. Tudo vai para o prato.

mallorca.com: É por isso que a coxa marinada também é servida com a perna e a garra?

Javier Hoebeeck: Sim.

mallorca.com: O restaurante fica quase escondido nesta rua turística de Muro. Porque escolheram precisamente este local?

Javier Hoebeeck: Porque estava disponível. E gostamos de estar num lugar onde ninguém espera encontrar-nos. Além disso, a Albufera fica mesmo atrás de nós. Temos as montanhas e o mar. Ninguém mais, nesta categoria de restaurantes em Maiorca, tem isto.

mallorca.com: Onde se vê daqui a dez anos?

Javier Hoebeeck: Em Maiorca, penso eu. Para um maiorquino, é difícil afastar-se desta ilha. Mas, claro, nunca se sabe.

mallorca.com: Quantas estrelas Michelin terá então?

Javier Hoebeeck: Bem, espero que mais do que uma! (ri-se) Estamos todos muito motivados, trabalhamos muito e queremos melhorar sempre.

O restaurante Fusion19 mantém-se aberto durante o inverno, até ao início de janeiro, e volta a receber os seus clientes no início de março, após uma pausa.